ברביקיו - פירות ים

יש שני דברים שעוזרים לאוסטרלים לשמור על מצב רוח מרומם: בירה ו'ברבי' (קיצור ל'ברביקיו') הלא הוא הגריל האוסטרלי, שכולל המון פירות ים. רון "שפאץ" כהן מסביר מה הדרך לצלות פירות ים על הגריל

אחד מחברי הטובים התברך באישה אוסטרלית, שמכונה בפי החבר'ה ה'סאנשיין'. תשאלו למה? כי שם למטה ב'דאון אנדר' השמש תמיד זורחת, גם מבפנים וגם מבחוץ. ה'סאנשיין' ייבאה את המבסוטיות שלה משם ובינתיים זה מחזיק מעמד בכל הבלגן שלנו. אוסטרליה כל כך רחוקה מכל מקום ויש לאוסטרלים כל כך הרבה מרחבים, שהבעיות שלהם מתנדפות באויר. מה עוד אפשר להגיד על מדינה בה נפתחות מהדורות החדשות בדיווחים אודות קבוצות ראגבי, וקריקט. לא פלא שהחיוך לא יורד להם מהפנים. יש עוד שני דברים שעוזרים ל'אוסיס' לשמור על מצב רוח מרומם: בירה ו'ברבי' (קיצור ל'ברביקיו') הלא הוא הגריל האוסטרלי המפורסם. 

 

האזורים שמסביב לאוסטרליה וניו-זילנד שכנתה משופעים בדגה עשירה ובהרבה פירות ים ולא בכדי הפך המשפט: ‘toss another shrimp on the barbie’ לאחד ממשפטי המחץ של תרבות האוכל האזורית. פירות ים על האש זה באמת אחד הדברים הכי קלים להכינה. אחרי ניקויים והכנתם לצליה ייעברו דקות ספורות עד שתוכלו להתענג על טעמם.

 

המועמדים לצלייה

מבחר פירות הים בארצנו הוא לא מהגדולים בעולם אבל כשהוא בשיאו הוא בהחלט מספק את הסחורה.

 

• סרטנים: בעבר, היו סרטני החול הכחולים של הים התיכון זמינים וזולים, ואפשר היה לאכול אותם בכיף. היום, כחלק מדלדול הדגה הכללי והעליה בביקושים, הם אינם זולים כבעבר אבל עדיין שווים את התענוג. חשוב לקנות את הסרטנים גדולים ביותר וכמובן טריים, ולבקש מהמוכר שינקה אותם, שזה אומר: להסיר את השיריון העליון ואת החלקים הפנימיים ולשטוף היטב במים.
• שרימפס: חסילוני הקריסטל המצויינים שדגים בארצנו הם תענוג צרוף והרבה יותר מוצלחים מה'טייגר פראונס' שמגיעים קפואים מן המזרח. לשירמפס הקפואים יש מרקם של קלקר ושווה לקנות מעט שרימפס טריים מאשר הרבה קפואים. גם אין ממש טעם לקנות שרימפס קטנים מידי  - אין בהם כמעט מה לאכול והם עלולים ליפול לתוך הגחלים. לפני הצליה יש לנקות את השרימפס אבל לא לקלפם. המוכר צריך לעשות חתך לאורך גב השרימפס ולשלוף את החוט הכהה של שיירי העיכול של החיה. אחר כך יש לשטוף היטב שנית ולא לקלף. אם בכל זאת אתם קונים את הקפואים – ולא את אלה שכבר מבושלים, חשוב להפשיר אותם לאט במקרר.
• קלמארי: חשוב להשתמש בקלמארי קטנים אבל לא ממש מיניאטוריים שגם הם עלולים למצוא עצמם בתוך האש. הגדולים מידי יהיו צמיגיים על פי רוב ולכן עדיף ללכת על גודל הביניים שאורך הגוף (לא כולל את הזרועות) שלהם נע בין 5-8 ס"מ לערך. אני חייב להודות שבאופן מפתיע ובניגוד לשרימפס, קלמארי קפואים וקטנים מאיכות טובה (הסחורה שמיובאת מוייטנאם טובה למדי על פי רוב), עושים את העבודה לגמרי לא רע. גם כאן חשוב להקפיד על הפשרה איטית במקרר. בקשו ממוכר הדגים שינקה את הקלמרי ויפריד את הזרועות מן הגופים ושישאיר אותם שלמים. חיתוך לטבעות נועד לטיגון ולא לגריל.
• מולים: הצדפות השחורות הללו מיובאות אלינו מכל קצוות תבל, תלוי בעונת השנה. על הקפואים הייתי מוותר בגלל שיש להם מרקם מזעזע שהוא שילוב של ספוג וקלקר עם נגיעות מזדמנות של חול. את הטריים כדאי לשטוף ולמשוך את החוט שיוצא מהגוף שלהם ושבעזרתו הם נקשרים לסלע או לכלוב בו הם מגודלים. חשוב להישמר ממולים פתוחים - הם עלולים להיות רעילים, לא עלינו.

 

הכנה

כמו שכבר אמרתי כל מה שצריך זה גריל חם ורשת נקייה ומוכנה לעבודה – ראו פרק קודם.

 

• סרטנים: יש לשמן אותם בעדינות בשמן זית משני צדדיהם ולהמליח קלות בצידם הפתוח (העליון). אפשר להוסיף מעט פלפל שחור גרוס או קצת פלפל שאטה טחון או תערובת קייג'ן אם רוצים. מניחים את הסרטנים עם הפנים כלפי מעלה על הגריל וצולים עד שמתחילות לעלות בועות רתיחה בתוך גוף הסרטן. מחכים עוד כדקה ומוציאים. אם יש לכם סרטנים בגדלים שונים (וזה בדרך כלל המצב) העלו אותם על הגריל במדורג - קודם הגדולים ואחר כך הקטנים, כדי שהם כולם יהיו מוכנים פחות או יותר באותו הזמן. במהלך הצלייה, הסרטנים ישנו את צבעם מכחול לכתום מעט זרחני.

 

• שרימפס: את החסילונים יש לשמן כמו את הסרטנים, ולהניח אותם על הגריל כשגבם פונה לכיוונכם, לא בצפיפות גדולה מידי. בדומה לדגים, כש'קו המוכנות' מתחיל לעלות כלפי מעלה ומגיע לחצי גובהם - זה הזמן להפוך אותם בעזרת מלקחיים ולצלות את צידם השני פרק זמן זהה. במהלך הבישול השרימפס ישנו את צבעם מאפור לכתום וממנו לכתום זרחני, מעט יותר כהה מזה של הסרטנים. מגישים אותם לשולחן בקליפתם ומניחים לסועדים לבצע את מלאכת הקילוף. שריון השרימפס יוצר מעין סיר בישול קטן שבתוכו נוצרת רתיחה שמבשלת אותם בצורה מושלמת, ומונעת מהם מלהתכדרר כמו שקורה לשרימפסים אחרי שהם כבר קולפו.

 

• קלמארי: קלמארי הם אגוזים מעט יותר קשים לצליה. עובדת היותם נטולי שיריון מעודדת הידבקות ולכן יש לשמן אותם בנדיבות רבה מאוד בהשוואה לשאר פירות הים. אני ממליץ להניח את כל הכמות על גבי מגש שטוח, לשפוך למעלה שמן זית מלמעלה בנדיבות, וגם קצת להמליח ולפלפל. אחר כך מערבבים את הקלמארי היטב בתוך המגש ודואגים שהם יצופו היטב בשמן. מניחים אותם על הגריל במאונך לכיוון רשת כדי להימנע מהם ליפול לתוך מקור החום. צולים אותם כדקה עד דקה ורבע והופכים. צולים פרק זמן זהה, לא יותר מזה, ומוציאים. את הזרועות מוסיפים מעט אחרי שמוסיפים את הגופים ונזהרים שבעתיים מלאבד אותם לטובת הגחלים.

 

• מולים: אחד הדברים הכי כיפים לצלייה על הגריל. הם מזכירים לי פיצוחים ונהדר להתחיל איתם את סשן ה'ברבי' שלכם. אין ממש צורך לשמן אותם, אבל אם אתם מתעקשים, אז ממש בסמליות. מניחים אותם על הגריל כשהפתח כלפי מעלה והמקום ממנו השתרבב החוט כלפי מטה, ומחכים שהם ייפתחו. כעשר שניות אחרי שהם נפתחים מרימים אותם החוצה עם מלקחיים ואוכלים. לא אוכלים את אלה שלא נפתחים מעצמם - גם הם עשויים להיות רעילים.

 

אחרי שדיברנו על חומרי הגלם השונים שבאים לנו מן הים ואיך אפשר לשדך אותם אל הגריל שלנו, בשבוע הבא נקדיש פרק שלם לרטבים קרים וחמים שאפשר לצרף אליהם כדי להדגיש את טעמיהם הטבעיים.

 

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.