טורו - המלך של הסושי

איריס ז'ורלט מספרת על דג הטונה, או ליתר דיוק, על בטן הדג, שבעיני היפנים מהווה את החלק המובחר והטעים ביותר בדג, ומציעה תחליף לגרבר

עם גיל חובב יש לי חשבון ארוך. עוד לפני שנסעתי לשליחות בארץ הסושי הייתי נתקלת בכתבותיו שיצאו כנגד המטבח היפני. "הוא תפל, הוא קר, הוא לא טעים" הלעיז חובב. איך בחור כזה מוצלח, שהעלה על נס, ובצדק, את מסעדות הפועלים, עולב במטבח כה חשוב חשבתי לעצמי. וזה היה עוד כשהכרתי רק

 כמה מאכלים בסיסיים כמו טמפורה, גיוזה, יאקיטורי וכו'.

 

זכור לי שאפילו שקלתי לכתוב לו בנושא ולהעמיד אותו על טעותו אבל אף פעם לא הוצאתי את מחשבותי מן הכח אל הפועל. לימים כשהגעתי ליפן גיליתי שאנשים רבים חושבים כמו גיל וזו היתה בדיוק הסיבה שפצחנו העורכת שלי דאז ואני במדור  'לא רק סושי', על מנת להכיר לעם היושב בציון את המטבח היפני על גווניו השונים - המתובלים, המבושלים, המטוגנים והצלויים.

 

בינתיים עברו הרבה מים סביב איי הקיסרות, גיל העמיק את הידע שלו במטבח היפני, ואף עשה מעשה והגיע לטוקיו לצלם תוכנית טלויזיה. בהגיעו לצקיג'י - שוק הדגים של טוקיו, על מנת לצלם את המכירות הפומביות של הטונה ואת שלל יצורי הים הנמכרים בו, ביים גיל סצינה קטנה וחביבה שבה ככבו סוחרי השוק המפורסם.

 

בועז (צאירי, סאקורה) שסייע לגיל בצילום התוכנית מספר לי שכאשר הוא ראה את התסריט של הסצינה הנ"ל הוא כמעט התעלף מחמת היצירתיות השופעת: סוחרים מקומיים מאיימים לחתוך בסכין את השדרן האמיץ (ואולי זו היתה פשוט נקמה על הזלזול במטבח המקומי?) אבל דרי השוק שתפו פעולה והסצינה צולמה בצורה חלקה וללא תקלות.

 

ולמה מר חובב הטריח את עצמו עד לצקיג'י בשעת לילה בה נהוג להתהפך מצד לצד במיטה?

 

כי צקיג'י הוא אחד משווקי הדגים הגדולים בעולם, אם לא היפה שבהם, בגלל שרבע מהדגה העולמית עוברת שם מדי יום ביומו, משום וטקס או ליתר דיוק, פולחן, המכירה הפומבית של דגי הטונה העצומים מתבצע בדיאלקט מיוחד הייחודי לטקס ובעזרת סימני ידיים מיוחדים, ובעיקר בגלל שהמקום הזה הוא פשוט חובה לכל תייר באשר הוא אפילו אם הוא לא מחשיב את עצמו לחובב גסטרונומיה.

 

סוחר בודק דגי טונה בשוק הדגים בטוקיו                    (צילום: זאב רובננקו)

 

טורו

ואם מדברים על דג הטונה הנערץ על היפנים בואו נתמקד בחלק המובחר ביותר שלו: הטורו. הבטן של דג הטונה נחשבת לחלק הכי טעים. לפחות בעיני היפנים. הטורו (Toro) - החלק המובחר ביותר של הטונה - נחלק לשני סוגים: 

 

• או טורו (Oh Toro) - ("גדול") החלק השמאלי של הבטן. בהיר מאוד, ורדרד ושמנוני מעט. זהו החלק היקר יותר מבין השניים. מדובר בנתח שממש נמס בפה. לא בכדי משווים את הטורו לכבד אווז הן בגלל איכותו טעמו המשובח והנימוחות שלו והן בגלל מחיריו המבהילים

 

• צ'ו טורו (Chu Toro) - (צ'ו אמצעי). כהה ובשרני-נראה ממש כמו בשר בקר - חלק אמצעי וימני - פחות שומני.

 

ולמה הטורו נחשב לחוד החנית של הטונה? יש אומרים שהוא מלך הסושי - עשיר קרמי וארומטי. הטורו, שהוא החלק השמנוני בבטן הטונה, נמס בפיו של הסועד המאושר ממש כמו חמאה. בנוסף, טורו הוא המקור חשוב ל- EPA, חומר שאמור להקטין את הסיכוי ללקות בשבץ ובהתקפי לב, ול- DHA, שהוא סוג של שמן החיוני בתהליך התפתחות מערכת העצבים והעיניים. ה- DHA מקושר לתפקודי זיכרון ולהתפתחות תאי המוח. חומר זה חיוני במיוחד להתפתחות מערכת העצבים אצל ילדים. אז אולי בכלל עדיף להחליף את הגרבר המסורתי בטורו?

 

נגי טורו

הנגי טורו הוא ה'סטייק טרטר' המקומי. נתח טורו קצוץ עם בצל ירוק או עירית (נגי - הבצל הירוק המקומי דקיק כמעט כמו עירית). הנגי טורו מסתובב לו בעליזות על מסועי הקייטן סושי (סושי מסתובב בפינו) מוגש בצורת גונקאן. הגונקאן הוא מעין גוש אליפטי של אורז עם 'תמיכה' של נורי (אצה) סביבו המכילה מילוי. את הגונקן ממלאים בדרך כלל בדברים רכים כמו אוני - קיפוד ים צדפות רכות או איקורה - ביצי סלמון.

 

אפשרות נוספת היא להכין 'נגי טורו דון' כלומר קערית אישית שמכילה אורז שעליו מונחת התלולית הטרטרית. אפשר לפזר מעליה אצת נורי מפוררת או גזורה לפסים דקיקים. 'צ'יראשי סושי' (קדירת אורז), עם נגי טורו ותוספות כמו ירקות ובצל ירוק, תאכל בשמחה על ידי היפנים.

 

במטבח החדש והפיוז'ני יוסיפו וואסאבי או פלפל חריף לטרטר הנפלא הזה. ליפנים חובבי הצמצום מספיק השילוב המוחץ: נגי פלוס טורו או בקיצור נגי טורו.

 

התשובה היפנית לטרטר                                           (צילום: בועז צאירי)   

 

נגי טורו 

 

החומרים:

400 גרם טורו קצוץ

1/2 כוס עירית קצוצה או בצל קצוץ

גיוון: 1 כפית פלפל שאטה קצוץ דק דק או 1 כפית וואסאבי - חזרת יפנית, לאוהבי ז'אנר החריף

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים בעדינות את הדג הקצוץ עם שאר החומרים. כעת יש שתי אפשרויות:

• סושי: ניתן לשלב את מחית של הנגי טורו בגונקאן (Gunkan) - שהוא מעין נגירי (גוש אורז דביק לסושי) שמעוצב בצורה אליפטית ומוקף באצת נורי, ראו תמונה. אפשר גם ליצור טמקי (Temaki) דף נורי שמגולגל לצורת קונוס ומלא באורז סושי ובמחית הטורו.
• נגי טורו דון - הדון בא מהמילה דונבורי  שהוא קערת אורז שמכילה תוספת שמונחת על האורז. ממלאים קערה אישית  אורז, על האורז מניחים מעט "נגי טורו" ולמעלה מפזרים דף אצת נורי גזור לפסים דקיקים.

 

 

סטייקים של טורו ברוטב יוזו וחרדל יפני

 

החומרים (2 מנות):

250 גרם טורו

לרוטב:

3 כפות מיץ יוזו לימון או ליים

1 כף חרדל יפני או רגיל אבל לא גרגרים

1 כף רוטב סויה יפני

1 כף מירין - יין אורז מתקתק

1 כף סאקה - יין אורז יפני

 מעט עירית קצוצה לקישוט

 

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת פסים. מערבבים את כל חומרי הרוטב היטב ושמים בקערית.
2. צורבים את הסטייקים של הטורו חצי דקה מכל צד עד לדרגת רייר ולא יותר -  הדג חייב להישאר נא לחלוטין במרכז. בישול יתר יהרוס את המנה.
3. מעבירים לצלחות הגשה, יוצקים מעט מהרוטב על הסטייקים, ומקשטים במעט עירית.

 

איטאדאקמאס!

 

• צילום וידאו: אמיר קלימובסקי