שניים סינים מתוקים - קינוחים מהמטבח הסיני

היום אנחנו כבר יודעים הכל על מטבחי המזרח-הרחוק. הכל, מלבד החלק המתוק והמהנה ביותר - הקינוחים. רותי קינן מגישה שני קינוחים מומלצים, שיסגרו לכם בעונג רב כל ארוחה (אפילו אם היא לא סינית)

מאכלים מסין או מהמזרח-הרחוק נעשו בני-בית במטבחים רבים. הטעמים החביבים אפילו על ילדים, המצרכים הזמינים וההכנה הלא מסובכת הולידו גם אצלנו וריאציות אינספור למתכונים האלה. למדנו להכיר את הווק, להקפיץ מכל הבא ליד – סלטים, פטריות, ירקות, בשרים ונתחי דגים – והשתלמנו בתיבול בסויה וברטבים חמצמצים-מתוקים. השתלטנו בלי קושי על גלגול אגרול וקיבלנו ציונים גבוהים גם במאכלי איטריות סיניים-תאילנדיים. התוודענו אפילו לרזי הגריל המזרח-רחוקי ולנפלאות סיר האידוי מקני-החיזרן. מרכולינו מלאים בארוחות מוכנות מוקפאות, בתערובות להכנת מאכלים ומרקים, ובקוביות תיבול, שנועדו לסייע לנו להפיק מאכלי מזרח לתפארת.

 

אולם, כבנים נאמנים לתרבות האוכל המערבית, אימצנו בחמדה את המתכונים והעדפנו להתעלם מסדרי הארוחה הסינית המקובלת. בסין מוגשים לשולחן המאכלים בזה אחר זה ומספר המנות מקביל בדרך כלל למספר הסועדים. כל סועד נוטל לעצמו מעט מכל מנה והמבשל משתדל לגוון את האוכל במידת האפשר: מנת ירקות, מנת עוף, בשר בקר, בשר אחר, דגים, פירות-ים, איטריות. הטעמים משתנים ממלוח ועד חמוץ-מתוק, וסגנונות הבישול נעים מטיגון, דרך צלייה, להקפצה ואידוי. מרק יוגש בין המנות ולאו דווקא לפניהן ואילו למתוק לא שמור תמיד המקום האחרון והחביב. אנחנו, לעומת זאת, מעדיפים לארגן את המבחר לתוך הסדר המוכר: מנה ראשונה, עיקרית ואחרונה.

 

נראה כאילו מדף הקינוחים הסיניים בפרט, ואלה שמקורם במזרח-הרחוק בכלל, נותר תמיד מיותם. בננה מטוגנת? אננס מטוגן? ליצ'י טרי או מקופסאות? זה בערך כל מה שמוצע לנו במסעדות הסיניות, בליווי מגוון קינוחים נדושים מהמערב, גלידה או סורבה (שמקורה ההיסטורי אמנם בסין), וזהו.

 

לפניכם שני קינוחים מסורתיים מהמטבח הסיני, שיסיימו כל ארוחה מהמזרח-הרחוק באקורד שמח במיוחד. הראשון קל להכנה עד גיחוך, ונפלא גם לסיום ארוחות שאין להן כל קשר לסין. השני מחייב קצת יותר השקעה (וגם סיר אידוי), אבל שכרו המתוק בצידו.

 

מעוייני ג'לי שקדים

עשר דקות הכנה ומאה אחוזי הצלחה. למרות שאין כל קרבה משפחתית נראית לעין, הקינוח הזה הוא מעין גרסה סינית מסורתית למלבי המזרח-תיכוני. ההבדל נעוץ בעיקר בצורה המרהיבה: מעוייני הג'לי הלבנים צפים על סירופ שקוף ומנוקדים בפירות ססגוניים. רצוי להכין את המקפא והסירופ מראש ולשמור במקרר. חותכים למעויינים, מציפים בסירופ ומוסיפים את הפירות ממש לפני ההגשה.

 

החומרים (6 מנות):

1/2 1 כוסות מים רותחים

1 שקית (14 גרם) ג'לטין

1/2 1 כוסות כוסות חלב

3 כפות סוכר

1 כף תמצית שקדים

לסירופ:

3/4 כוס סוכר

1/2 1 כוסות מים

להגשה:  200 גרם דובדבנים משומרים, פיסות אננס, מנדרינות משומרות או טריות, או תפוזונים סיניים מסוכרים

 

אופן ההכנה:

1. ממיסים את הג'לטין במים הרותחים. כשהג'לטין נמס לחלוטין, מוסיפים את החלב, הסוכר ותמצית השקדים. מערבבים היטב ויוצקים את התערובת לתבנית פיירקס שטוחה, בקוטר 25 ס"מ. מכניסים בזהירות למקרר ומצננים 4 שעות לפחות.
2. להכנת הסירופ, מערבבים את המים והסוכר בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10 דקות. מתקבל סירופ דליל. מצננים היטב במקרר.
3. ממש לפני ההגשה, מוציאים את התבנית עם הג'לי מהמקרר. בסכין חדה חותכים אותו בתבנית לרצועות ברוחב 3 ס"מ. חותכים במאונך ליצירת מעויינים. משחררים את הקריש סביב שולי התבנית.
4. יוצקים את הסירופ הקר בזהירות, ליד שולי התבנית. המעויינים יצופו מיד על פניו.
5. מסדרים את הפירות המשומרים על פני הקריש או בין המעויינים.

• הערה: לארוחה בשרית, אפשר להחליף את החלב בכמות שווה של חלב קוקוס (להשיג במרכולים, בקופסאות שימורים).

 

אורז שמונת האוצרות

מנה הדורה המוגשת בהזדמנויות מיוחדות, עשירה בפירות מיובשים, שבעבר יובאו לסין מארצות אחרות. שמונת האוצרות (סוגי הפירות) מסמלים קמעות שנועדו להרחיק רוחות רעות.

 

החומרים (6 מנות):

1 כוס אורז קצר, רצוי אורז דביק (גלוטוני, להשיג בחנויות סיניות)

50 גרם מרגרינה

1/4 כוס סוכר

25 גרם צימוקים

15 תמרים מיובשים

8 משמשים מיובשים

8 אגוזים מסוכרים

8 דובדבנים מסוכרים

8 תפוזונים סיניים מסוכרים

16 שקדים מולבנים

1 קופסה (כ-200 גרם) מחית ערמונים מתוקה

לסירופ:

1 כוס סוכר

1 כוס מים

1 כף קמח אורז (או קורנפלור)

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את האורז בסיר, מכסים במים קרים, שיעברו את האורז בגובה 2 ס"מ בערך ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום, מכסים את הסיר ומבשלים עד שהאורז רך מאוד, כ-15 דקות.
2. מוסיפים לאורז החם את המרגרינה, הסוכר והצימוקים ובוחשים היטב. קוצצים היתר חוצים לשניים. משמנים קערה חסינת חום שנפחה כ-1 ליטר במרגרינה ומסדרים על בסיסה עיגול מחצאי תמרים.
3.  מניחים על התמרים שכבה דקה מתערובת האורז. מסדרים את המשמשים סביב דפנות הקערה ומניחים עוד שכבה דקה של אורז כדי שתחזיק אותם צמודים לדפנות. מצמידים לדפנות את האגוזים המסוכרים וחצאי הדובדבנים ומניחים עוד שכבה מהאורז. מסדרים מסביב שורה של חצאי תפוזונים סיניים.
4. מערבבים את התמרים הקצוצים עם מחית הערמונים ומניחים על האורז. מצמידים לדפנות הקערה חצאי שקדים ומסיימים בהנחת שכבה עבה מהאורז שנותר.
5. מכסים את הקערה ברדיד אלומיניום ומניחים בחלקו העליון של סיר אידוי. מאדים כשעה.
6. להכנת הסירופ, מרתיחים את הסוכר והמים בסיר קטן ומבשלים יחד 5 דקות. מדללים את עמילן התירס במעט מים קרים ומוסיפים בבחישה לסירופ הרותח. מביאים לרתיחה תוך בחישה, מסירים מהלהבה ומצננים.

• כשהקינוח מוכן, מסירים את רדיד האלומיניום והופכים את הקערה על צלחת הגשה. יוצקים את הסירופ ומגישים חם. הערה: לא להיבהל מדרך ההכנה הכאילו-מסובכת: הפירות מסודרים כך שייראו על שולי הקינוח אחרי שהופכים אותו. בסך הכל מדובר בהצמדת הפירות לדפנות הקערה, תוך מילוי הדרגתי בשכבות אורז ומחית ערמונים. אם זה נראה לכם מסובך, אפשר פשוט להניח את האורז והפירות המיובשים (את הגדולים רצוי לקצוץ) בשכבות, ולהותיר כמה פירות מיובשים או מסוכרים לקישוט. אחרי שהופכים את הקינוח, מקשטים בפירות שנותרו.