גילי קצביה גורמה

רמי סימני, שבדרך כלל מבקר במסעדות כשרות, חרג ממנהגו וביקר בקצביה הכשרה של גילי קנדלר, ומצא שם לא רק בשר משובח, אלא גם מאכלים מוכנים - רק לחמם ולהגיש

רמי סימני, עיתון ת"א פורסם: 17.07.05, 11:30

להפוך את שרשרת המזון

 

מדורי ביקורת מסעדות, מעצם טבעם, עוסקים בסוף שרשרת המזון. אנו מסכמים עבורכם (לעתים תוך חירוף קיבתנו הבוכיה) את מאמציו של שף המסעדה לאחר שבחר את הפרודוקטים, צירף אותם לכדי קומפוזיציה הגיונית לטעמו - ותוצאות רעיונותיו הקודחים מוגשים לנו על הצלחת. הפעם החלטנו להקדים במעט את החוליות בשרשרת. שתוכלו אתם לקבוע לעצמכם את התוצאה הסופית. שהתוצאות בצלחת יהיו ממש שלכם - ושלכם בלבד. כמי שגורס שאין שפים גרועים, אלא רק שפים "טובים" שבוחרים להשתמש בפרודוקטים גרועים - ביקשתי למצוא מקור ממנו תתחיל שרשרת המזון הפרטית שלכם - שאיכות מוצריו תהיה כזו - שתאפשר לכם גם טעויות בקצה.

 

גבירותי ורבותי, קבלו את הקצב גילי קנדלר, החתן שכל דודה פולניה תשמח שיהיה לה בסביבה. ביקור אצלו הוא פשוט חגיגת בשרים אחת גדולה. ההיצע הוא מובחר ומטובי הנתחים. ואלמלא אהבתו הרבה של גילי ללקוחותיו, נדמה שהוא היה מעדיף להשאיר את כל הסחורה הנפלאה שלו אצלו בלבד. עוזרים לידו פרחי קצבים שהוא מגדל, איציק וגיא, שסובלים מאותה המחלה - נחמדות וסבלנות אין קץ. כי הרי בבשר עסקינן, ולכל נתח יש את הסיפור שלו ואת דרך הכנתו המיוחדת, ויש להם זמן לכל לקוח.

 

בינתיים התברר לנו ששמעו של גילי יצא אל מעבר לגבולות גוש דן - משם מגיעות גבירות מאנפפות מיישובים מרוחקים, שאינן מסתפקות בפריסת הנתחים המשובחים, אלא גם יכין להן את הבישול המושלם. דהיינו: תוכלו לבקש תבשיל שגילי ירכיב לכן אותו מטובי הפרודוקטים - יארוז לא מבושל בסיר המתאים, וכל שנותר לכם הוא לבשלו בהתאם להוראות שתקבלו וליהנות מהמחמאות של האורחים. חוץ מהדודה הפולניה שבוודאי תפטיר מבין שפתיה הקפוצות: "לא יכול להיות שהמכשפה הזו יודעת פתאום לבשל...".

 

אז מה היה לנו?

 

לקחנו לשבת את ה"עוף נטול עצמות" (65 שקל), הממולא באורז בסמטי, שקדים, ערמונים, מוח עגל ושאר תופינים. טעם העוף היה מיוחד. המילוי פנטסטי, חוץ ממוח העגל. אמנם המוח היה של עגל, דהיינו בקר צעיר, אבל בהתחשב בכך שאצל שומרי שבת הוא יושב על הפלטה עוד כשעתיים, הרי שכל השכל יוצא ממנו והוא מקבל טעם זקן. הערמונים והשקדים, לעומת זאת, מוסיפים חן ועליצות למנה כולה. בדרך כלל במתן ציון למנת עוף אתה קובע: היה כל כך טעים שנשארו רק העצמות. דא עקא שכאן העוף כולו הוא נטול עצמות, דהיינו: לא נשאר פירור. ה"רבעי עוף ממולאים" (78 שקל לק"ג) הם מעדן ליאפים שבינינו. מנה אישית, עטופה בנייר כסף. אבל גם כאן המילוי אמנם טעים - אך לבעלי החיך החיוור יותר שבינינו חסר דגש פיקנטי צבעוני שיבשם את המנה. מי שמקפיד צריך מראש לבקש תיבול יותר פיקנטי.

 

במנות הראשונות תוכלו לבחור את רולדת בצק העלים (48), שכוללת בצק עלים משובח ונפצוצי, העוטף בשר טחון, בטטה, צנוברים ופטריות יער טריות. השילוב טעים וחינני, אך הורגש חסרונו של רוטב נלווה למנה. לאוהבי הבשר נטו יש נתחים מובחרים של בקר, בעלי כנף וכדומה. משם דגמנו עבורכם אנטרקוט מיושן וקבב טלה. האנטרקוט מחזיר אהבה רק אם תחרוך אותו לא יותר משתי דקות (מכל צד) ללא מלח. קבב הטלה הוא מהטובים שאכלתם. עוד טעמנו את תבשיל ה"אשפאלו" - סיר גדוש בשכבות של אורז, גזר, חצילים, נתחי בשר וחוזר חלילה. אם תקפידו על הוראות הבישול תקבלו בבית ריחות שיביאו לכם את כל השכנים לארוחת הערב.

 

אבל השיא היה הרוסטביף הממולא בעגבניות מיובשות, שום ושקדים. הדבר הזה אמור לשהות בתנור כ-45 דקות בלי הפרעה. אין לכם שום יכולת לעמוד בריחות המשגעים שהוא מעלה בלי להטריד אותו כל חמש דקות. בסוף נשברתי, ומיהרתי לגזום חתיכה מהצד עוד טרם נסתיימה הצלייה. לכם אני מציע - צאו מהבית ותשאירו שכן שישגיח על הרוסטביף. אל תתפלאו אם כשתחזרו - לא תמצאו את השכן. ולא את הרוסטביף. שבת שלום.