סיר לחץ

"סיר הלחץ מקצר בצורה משמעותית את זמני הבישול של חומרי גלם שונים וזו סכנתו. דברים מתכבסים להם בצורה קיצונית בפרק זמן קצר למדי"

לאמא שלי היתה תקופה בחיים בה היא נהגה להכניס כל אוכל לסיר לחץ - כרובית, תפוחי אדמה, שעועית ירוקה, עדשים ומה לא. הכיבוס הכללי וההחלטי בלחץ הגבוה שהמזון היה עובר, השאיר אותו ללא טעם של ממש, ואותי בלי הרבה תיאבון. כמו הרבה ארועי ילדות גם ארוע זה השפיע עלי עמוקות ובמשך שנים ארוכות נמנעתי מלהתקרב אל אותה יצירה טכנולוגית אימתנית.

 

כמו הרבה דברים שלא כל כך אהבנו בילדות ובבגרותינו גילינו שהם דווקא די בסדר (תרד, קישואים וכרוב הן דוגמאות פרטיות שלי), גם סיר הלחץ זכה לעדנה מסוימת אצלי, בעיקר בכל מה שקשור לקטניות. אני לא מבשל בו בשר, דגים, עוף או ירקות, כי זה באמת מוציא מהם את כל החיים, אבל קטניות קשות עורף אני מבשל גם מבשל.

 

למה זה קורה

 

כשנמצאים בגובה פני הים, מים רותחים במאה מעלות ולכן בישול במים לעולם לא יעלה על החום הזה. בבישול בסיר לחץ האויר שבסיר מוצא ראשון החוצה אנחנו יכולים להגיע ללחץ יותר גדול ולחום יותר גבוה של עד 120 מעלות. בתנאים האלה האוכל מתבשל יותר מהר הרבה יותר מהר.

 

איך עושים את זה

 

לפני הכל הערות אזהרה:

 

סיר לחץ יכול להית דבר מאוד יעיל שמניב תוצאות מהירות אבל יש בו גם מידה לא מבוטלת של סכנה. זה לא עסק לילדים, זה לא דבר שמשאירים על האש ושוקעים בשיחת טלפון אינטנסיבית או בספר סוחף – חשוב להיות בהקשבה למה שקורה.

חייבים לפעול בדיוק לפי ההוראות שמגיעות עם סיר הלחץ שלכם ולא לזרוק אותן לפח מיד אחרי שפתחתם את הקופסא. סיר הלחץ חייב להיות תקין ב100% - הגומיה, השסתום ושאר החלקים חייבים להיות במצב מצויין ואם יש לכם ספקות בענין אז כדאי שתיקחו את הסיר שלכם למישהו שיתקן אותו לפני שאתם עושים בו שימוש, במיוחד אם הוא ישב אצלכם בבוידם בשנים האחרונות.

 

כמו עם הסודה, גם בסיר הלחץ יש להשתמש כשניצבת מולנו ארטילריה כבדה בדמותן של קטניות קשות עורף. בשום פנים ואופן אין לערבב בין השיטות ולהוסיף סודה לשתיה לסיר הלחץ. אני חושב שיכולה להיות כאן סכנה של ממש.

 

התהליך

 

העסק די פשוט ומורכב מכמה שלבים:

1. ראשית, משרים את הקטניות כמו שצריך במים ללילה. יש כאלה שאומרים שניתן לוותר על ההשריה במקרה של סיר לחץ אבל אז מקבלים תוצאה קמחית למדי.
2. מסננים את השעועית המושרית ומעבירים לסיר לחץ. מוסיפים כמות כפולה של מים – על כוס אחת קטניות מושרות שתי כוסות מים קרים. בשום פנים ואופן אין למלא את סיר הלחץ ביותר מחצי מהקיבולת. סיר בנפח ארבעה ליטרים יש למלא בלא יותר משני ליטרים חומר – שעועית ומים ביחד. אני לא מוסיף מלח או תבלינים אחרים בזמ הבישול בסיר הלחץ ושומר את כל אלה לבישול ברוטב.
3. סוגרים את הסיר היטב, בודקים שהכל סגור כמו שצריך, ומשחררים את השסתום כדי לראות שהוא חופשי לנוע למעלה ולמטה.
4. מביאים את הסיר לרתיחה על אש גבוהה עד שמשתחרר הלחץ בפעם הראשונה. מנמיכים את האש לגובה בינוני נמוך - תלוי בסיר שלכם ובלהבות הגז - וממשיכים לבשל לפי הזמן הרצוי. בבישול של קטניות יש סכנה שהקליפות יחסמו את פתח השסתום וימנעו את פריקת הלחץ – מאוד מסוכן. כדי להיות בטוחים, רצוי לשחרר את השסתום בצורה יזומה מידי פעם בזמן הבישול, כדי לוודא שהשסתום לא נתקע וכדי לשחרר את הלחץ.
5. חשוב לפתוח את הסיר רק אחרי שכל הלחץ השתחרר, ואפשר לעשות זאת בשתי דרכים. אפשר לחכות בסבלות עד שהסיר יתקרר מעצמו והלחץ ירד ואז לפתוח בזהירות, ואפשר להניח את הסיר מתחת לזרם של מים קרים בכיור כדי לקרר את תכולתו במהירות. פתרון זה טוב גם למקרה חרום כשרוצים לקרר את הסיר במהירות מכל סיבה שהיא.
6. מסננים את הקטניות המבושלות ומחברים אותן עם רוטב חם או קר לפי הרצון.

 

כמה זמן מבשלים

 

סיר הלחץ מקצר בצורה משמעותית את זמני הבישול של חומרי גלם שונים וזו סכנתו. דברים מתכבסים להם בצורה קיצונית בפרק זמן קצר למדי. כמות החומר המתבשל והלחץ בו פועל הסיר שלכם משפיעים גם הם על התוצאה הסופית ולכן זמני הבישול שאפשר הם בבחינת קווים מנחים בלבד. באופן כללי, זמן הבישול בסיר לחץ הוא כשליש מהזמן במתכון המקורי שאתם רוצים לתרגם.

 

כדי לבשל קטניות עד תומן יש לקחת בחשבון 30-45 דקות לערך ולפעמים קצת יותר. כדי רק לתת להן ריכוך ראשוני אפשר להסתפק ב15-20 דקות ואז להמשיך לבשל אותן ברוטב.

 

כדי לא לאבד טעמים וערכים תזונתיים של שאר חומרי הגלם אני מעדיף לבשל רק את הקטניות בסיר הלחץ ואת שאר החומרים לבשל בנפרד ולחבר עם הקטניות המבושלות לאחר ריכוכן.

 

שעועית אפויה

 

יש כמה מוצרי מזון תעשייתים שקשה עד בלתי אפשרי לייצר בבית. חברת 'היינץ' אמונה על מספר לא קטן של מוצרים כאלה ובראשם הקטשופ האלמותי שלהם והשעועית האפויה. העובדות מדברות בעד עצמן. שנים של רווחי עתק ממוצרים אלה מימנו את מערכת הבחירות הכושלת של ג'ון קרי לנשיאות ארה"ב. אישתו של קרי היא אחת היורשות של שושלת המזון הענקית – מי אמר שאי אפשר לעשות כסף משעועית.

 

בכל מקרה הנסיון לחקות את השעועית האפויה המיתולוגית לא קל בכלל אבל ברגע שמשתלטים על העסק אפשר להוסיף לו טעמים חדשים משלכם וזה באמת יוצא אחלה. נהדר להגיש את התקרובת הזו על חתיכת בשר עסיסית מהגריל או נקניקיות איכותיות שלא לדבר על 'בייקון אנד אגס' של שבת בבוקר.

 

המרכיבים:

450 גרם שעועית לבנה מושרית ללילה עם החלפת מים לפי חוקי ההשריה

1 פחית גדולה של עגבניות מקולפות

150 גרם בייקון מומלח ולא מעושן בחתיכה אחת או חזה אווז מעושן לכשרים

2 בצלים גדולים קלופים וקצוצים דק מאוד

2 שיני שום מעוכות

4 כפות קטשופ 'היינץ'

2 כפות סוכר דמררה

כף של אורגנו יבש

2 עלי דפנה

כף אחת של אבקת חרדל 'קולמנס' (עוד מוצר אגדי)

1 פלפל חריף טרי

1 כף מולאסה או סילאן תמרים טהור (קריצה מקומית)

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כוס יין לבן יבש

 

אופן ההכנה:

1. מסננים את השעועית ומבשלים בסיר לחץ 15- 20 דקות מרגע פריקת הלחץ הראשונית והנמכת האש. מקררים את הסיר מתחת למים קרים עד שהלחץ יורד ומשחררים את המכסה.
2. מחממים תנור ל130 מעלות במצב הטורבו. מכניסים את השעועית החצי מבושלת לכלי שניתן להכניס לתנור ויש לו גם מכסה – כלי פיירקס הוא אידאלי.
3. במעבד המזון, מרסקים את העגבניות עם המיצים שלהם למחית חלקה.
4. מוסיפים לכלי עם השעועית את כל חומרי הגלם מלבד היין ומערבבים היטב היטב. מוסיפים את היין ומים עד לכדי כיסוי של השעועית ומערבבים שוב.
5. מביאים לרתיחה את הכלי על גבי הגז, מכסים ומעבירים אל התנור אופים 8 שעות.
6. מידי פעם צריך לבדוק אם לא נגמרו לנו המים ולהוסיף לפי הנדרש. לפני ההגשה מוציאים את עלי הדפנה, הצ'ילי ובייקון או חזה האווז.
7. אחרי שהשעועית התבשלה היא תחזיק מעמד לשבוע במקרר.

 

• לכל הפרקים באקדמיה לבישול של ynet

 

• רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.