טקס-מקס במטבח שלך

שילוב מטבחים של מכסיקו וטקסס - החל מתחליפי ג'אנק-פוד וכלה בטעמים האמיתיים, החריפים בדרך כלל, שבישלו המהגרים המכסיקנים בשדות ובבתים

את מרילין טאוסנד, מחברת הספר "COCINA DE LA FAMILIA" ("המטבח של המשפחה"), פגשתי לראשונה בארץ, למרות שבעבר הרצאנו דלת ליד דלת בכנס בינלאומי למזון בארה"ב. לקראת טיולה המתוכנן בישראל, היא איתרה את מספר הפקס שלי והחליטה שזה הזמן ליצור קשר. את השנים האחרונות הקדישה טאוסנד לחקר המטבח המכסיקני, ופתאום גילתה עולם חדש ומרתק: המטבח של המכסיקנים-אמריקנים.

 

במשך שלוש שנים היא נדדה בארה"ב בין ערים גדולות כמו לוס-אנג'לס ושיקגו, עיירות בטקסס וכפרים נידחים בקולורדו ובניו-מכסיקו, וליקטה אוסף מרשים של המתכונים המופיעים ב"קוצ'ינה דה לה פמיליה" – הספר שזכה בשנה שעברה ב"פרס ג'וליה צ'יילדס לספרי בישול מצטיינים". בארה"ב הפך המושג "טקס-מקס" (-שי לוב בין המטבח הטקסני והמטבח המכסיקני) לתיאור של ג'אנק-פוד, אלטרנטיבה לפיצה או המבורגר. אבל טאוסנד, שבילדותה נדדה עם אביה סוחר הירקות ברחבי ארה"ב, גילתה משהו אחר – הטעמים האמיתיים שבישלו המהגרים המכסיקנים בשדות ובבתים.

 

כיום, כשבמטבח האמריקני השתלטה האופנה של חזרה למקורות, מטבח הטקס- מקס מתפתח ופורח, ומופיע בכבוד רב במסעדות הכי עכשוויות. גם בארץ מתחילים להכיר את המטבח המכסיקני, וכבר אפשר להשיג בחנויות חלק מחומרי הגלם לבישול מכסיקני. אפשר להתנסות בטקס- מקס בביתכם. הנה כמה מתכונים של מרי- טאוסנד:

 

 

גוואקמולה

 

למרות העובדה שרבים שמעו על הגוואקמולה, לא כולם יודעים איך להכינה, ויש כאלה שתמיד מחפשים גירסה יותר מוצלחת. הגווקמולה משמשת לא רק כמיטבל. המכסיקנים מגישים אותה עם תבשילי ביצים, או כליווי למאכלים מטוגנים.

 

החומרים (2 כוסות):

1 עגבניה בינונית, קצוצה דק (לא הכרחי)

2 כפות בצל קצוץ דק

1 פלפל ירוק טרי חריף, ללא גרעינים

3 אבוקדו בשלים

1/4 כוס כוסברה קצוצה דק מאוד

מיץ 1/2-מ ליים או לימון

1 כפית שמן זית כתית

מלח ים

עלי כוסברה קצוצים לקישוט

 

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה את העגבניה, הבצל והפלפל החריף, ומועכים (משאירים גושים).
2. חוצים את האבוקדו לאורך, מוציאים את הגלעינים, משתמשים בכפית להוצאת בשר האבוקדו, ומוסיפים לתערובת. שוב מועכים, אך משאירים גושים קטנטנים.
3. מתבלים בכוסברה, מיץ לימון, שמן זית ומלח לפי הטעם. מקשטים בעלי כוסברה קצוצים, ומגישים.
4. ניתן להשאיר בטמפרטורת החדר עד שעה. בעזרת מרית מנקים את דפנות הקערה, ומכסים בניילון נצמד. אפשר לשמור במקרר במשך שעתיים-שלוש, אך רצוי להוסיף את הכוסברה והמלח מייד לפני ההגשה.

• טיפ: כדי לשמור על צבעה של הגווקאמולה, ניתן למרוח כף מיונז מעל לפני שמכסים בניילון נצמד. כשמורידים את המכסה, בוחשים את המיונז לתוך התערובת להעשרת הטעם.

 

 

נאצ'וס

 

חטיף טקס-מקס קלאסי, שהאמריקנים זוללים כמתאבן וכחטיף מול הטלוויזיה, במיוחד במשחקי הפוטבול של יום ראשון.

 

החומרים:

1 כוס שעועית מטוגנת

1 שקית גדולה טורטיה צ'יפס (כ-36 יחידות)

120 גרם גבינה צהובה

3 פלפלים מוחמצים (חלפניו), פרוסים

לקישוט (לא הכרחי):

גווקמולה ו/או רוטב סלסה .

נתחי אלסקה מגוררים על פומפיה

שמנת חמוצה

בצל ירוק קצוץ

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור ל-200 מעלות. מורחים כל חטיף טורטיה בשעועית המעוכה, ושמים בתבנית אפייה (עדיף מרופדת בנייר פרגמנט). מפזרים מלמעלה גבינה צהובה וחתיכות פלפל מוחמץ. אופים כ-5 דקות, עד שהגבינה נמסה. מגישים מייד, או מוסיפים את אחד הקישוטים הנ"ל.
2. להכנת השעועית המטוגנת: מחממים 1 כף שמן קנולה, ומטגנים 1/4 בצל קצוץ עד שמתרכך. מוסיפים שן שום כתושה וקופסה של שעועית אדומה עם הנוזלים. בעזרת כף או כלי אחר, מועכים את השעועית לאט לאט במשך 10 דקות, עד לקבלת מחית

 

 

אגוזים וזרעים חריפים

 

כשנדדו המכסיקנים הראשונים ממרכז מכסיקו צפונה, לגבולות ארה"ב, הם הירבו להשתמש במצרכים שהיוו חלק מתפריטם של האינדיאנים, תושבי המקום. בניו-מכסיקו היו הצנוברים והאגוזים חלק ניכר מהתפריט היומי, והמכסיקנים אימצו אותם, במיוחד כחטיפים.

 

החומרים:

1-2 כפות שמן בוטנים

10 שיני שום מקולפות

1 כוס בוטנים, ללא הקליפה החומה הדקה

1 כוס חצאי-פקאנים

1 כוס צנוברים

1 כוס זרעי דלעת

1 כפית מלח ים (אפשר יותר, לפי הטעם)

1/4 כפית פלפל חריף "קאיין"

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך. מחממים את השמן במחבת כבדה, ומטגנים את השום בחום נמוך כ-2 דקות עד שהוא מזהיב. בוחשים פנימה את האגוזים והזרעים, ומערבבים עד שהם מכוסים בשמן. מוסיפים את המלח והפלפל החריף, קורט אחרי קורט עד לקבלת דרגת החריפות הרצויה (1/4 כפית בדרך כלל מספיקה).
2. על דף אפייה, רצוי מרופד בנייר פרגמנט, מפזרים את האגוזים והזרעים בצורה אחידה. אופים 20- 25 דקות, בבחישה מדי פעם. כשהזרעים והאגוזים מוזהבים מעט, מעבירים לשקית ניילון. אם יש צורך, מפזרים עוד מלח. מגישים חמים, או בטמפרטורת החדר. שומרים את התערובת בצנצנת סגורה, לתקופה של עד שבועיים.

 

צ'ילי קון-קרנה

 

הצ'ילי קון-קרנה וה"שעועית ונקניקיות נוסח בוסטון", הם הדברים האמריקניים הכי קרובים לחמין. השף אבי שקרל מביא לנו את המתכון.

 

החומרים (8-6 מנות):

1/4 כוס שמן

1/2 ק"ג בשר טחון

2 בצלים גדולים קצוצים

1 כף שום כתוש

1/2 כוס סלרי קצוץ

1/2 כוס גזר, חתוך לקוביות

1/2 כוס רסק עגבניות

4 עגבניות קצוצות

1/2 כוס פטרוזיליה או כוסברה קצוצה

2 כפות תבלין צ'ילי

אבקת "קאיין" או פלפל שאטה לפי הטעם (לאוהבי חריף)

1/2 ק"ג שעועית אדומה (או 4-3 קופסאות שעועית אדומה של "היינץ", מוכנה)

 

אופן ההכנה:

1. לילה לפני כן משרים את השעועית במים ומכסים את הכלי. למחרת, מסננים ושוב מכסים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה במשך שעתיים. מסננים ושמים בצד. אם משתמשים בשעועית משומרת, צריך רק לסנן.
2. בסיר, מחממים שמן ומוסיפים בשר טחון. מטגנים עד שמשתנה הצבע. מוסיפים בצל, שום ואת כל התבלינים, ומבשלים 8 דקות נוספות. מוסיפים את יתר החומרים לסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כשעתיים.