קטניות - מגע סופי

"עכשיו, אחרי שיש בידינו קטניות רכות כמו שצריך, מגיע החלק הכיפי של הוספת התיבולים כדי להפוך אותן למעדן של ממש ולהוות בסיס לארוחה משביעה ומזינה". רון "שפאץ" כהן נותן טאצ' סופי לקטניות ומציע שני מתכונים נהדרים

רון (שפאץ) כהן פורסם: 02.08.05, 10:53

כמו שציינתי בתחילת 'סידרת הקטניות', ריכוך הקטניות בצורה יסודית הוא תהליך מורכב, ובכך עסקנו בהרחבה בפרקים הקודמים. עכשיו, אחרי שיש בידינו קטניות רכות כמו שצריך, מגיע החלק הכיפי של הוספת התיבולים כדי להפוך אותן למעדן של ממש ולהוות בסיס לארוחה משביעה ומזינה (חלבון מן הצומח, זוכרים?).

 

בגדול אפשר לחלק את המנות שמכינים מקטניות לקרות וחמות. תחילה אתן כמה כללי יסוד ואח"כ אציע שני מתכונים - חם וקר.

 

מנות קרות

 

כשמכינים מנות קרות מקטניות חשוב לחבר את חומרי התיבול עם הקטניות בעודן חמות למדי. הן לא חייבות להיות רותחות אלא מעט יותר מפושרות. אם מחכים יותר מידי זמן מה שקורה זה שהקטניות מתחמצנות במגע עם האויר, מקבלות פעמים קמטים לא יפים על פני השטח ומאבדות את הברק והצבע שלהן. בנוסף לכך, התיבול מתחבר יותר טוב עם הקטניות כשהן חמות ומצליח לחדור אליהן. כמובן שירקות טריים כמו עגבניותת מלפפונים ועשבי תיבול טריים כדאי להוסיף כשהקטניות מתקררות מעט כדי לשמור על הרעננות שלהם.

 

מנות חמות

 

במנות החמות ניצבות בפנינו שתי אפשרויות. האחת היא לבשל את הקטניות עד תום ואז להוסיף אותן לתוך רוטב חם שהכנו במחבת או בסיר. האפשרות השניה היא לבשל את הקטניות שלושת רבעי דרך ואז להמשיך את הבישול בתוך הרוטב. אם בוחרים בדרך השניה צריכים להיות בטוחים שהקטניות כבר 'נשברו', לפני שמעבירים אותן לרוטב. את ה'שבירה' ניתן לזהות על ידי טעימה או מעיכה של הקטניה. אחרי שהקטניה 'נשברת' לא צריך להישאר שום חלק שהוא קשה לחלוטין ושיש לו טעם או מרקם של קטניה לא מבושלת. חלקים כאלה לא ייתרככו אחרי שנעבור לבישול ברוטב והם יישארו עם טעם ומרקם לא מבושל גם אחרי בישול ארוך ברוטב.

 

אם אנחנו רק רוצים להקפיץ את הקטניות במעט רוטב כדי לתת להם את המגע הסופי מבלי לשתף אותן ביצירת הרוטב עצמו כדאי להשתמש בקטניות מבושלות לחלוטין. מצד שני אם אנחנו רוצים שהקטניות יפרישו מנוזליהן אל תוך הרוטב, יסמיכו אותו וייצרו תבשיל עם טעמים אחידים, מומלץ לסיים את בישול הקטניות בתוך הרוטב. בכל מקרה, מומלץ להשתמש בקטניות חמות או פושרות מהסיבות שהזכרנו בחלק של המנות הקרות.

 

 

סלט עדשים ירוקות ועגבניות שרי

חיבור בסיסי ופשוט שתמיד מנצח בין עדשים נימוחות לעגבניות טריות עם אוסף של עשבי תיבול טריים ומעט בצל סגול ופלפל חריף לחיזוק. רצוי להשתמש בעגבניות שרי לא גדולות מידי. שימו לב שלא לבשל את העדשים יותר מידי כדי שלא יהפכו לעיסה. במתכון זה פחות מומלץ להשתמש בסיר לחץ לבישול העדשים, מכיוון שיש לו נטיה למעוך את מה שמתבשל בו ובעיקר עדשים.

 

המרכיבים:

2 כוסות עדשים ירוקות מבושלות, עדיין חמות

10 - 15 עגבניות שרי, חתוכות לרבעים לאורכן

1 כוס עלי פטרוזיליה מופרדים מהגבעולים שלהם ויבשים מאוד – הכוונה לכמות עלים שתמלא כוס ללא צורך לדחוס אותם לתוך הכוס אך עדיין למלא אותה ביסודיות

20-25 עלים בינוניים של בזליקום שטופים יבשים מאוד

1/2 בצל סגול בינוני

1/4 עד 1/2 פלפל חריף מהסוג הגדול והמאורך, קצוץ דק דק

מיץ לימון סחוט טרי

שמן זית משובח

1-2 שיני שום כתושות, בהתאם לטעם

מלח.

 

אופן ההכנה:

  1.  שמים את העדשים בקערה ומוסיפים את השום, הפלפל החריף, המלח, מיץ הלימון ושמן הזית, מערבבים היטב ומניחים בצד לחצי שעה של מיזוג טעמים והתקררות. היחס בין שמן הזית למיץ הלימון צריך להיות 1 ל 3 לטובת שמן הזית, ואפשר גם 1 ל 4 אם בא לכם.
  2. קוצצים דק את הבצל או חותכים לרבעי טבעות דקות למדי. בכל מקרה רצוי להפריד את הבצל הסגול בידיים אחרי החיתוך כדי ליצור פיזור אחיד כמה שיותר בתוך התוצר הסופי.
  3. אחרי המנוחה והקרור של העדשים מוסיפים את רבעי העגבניה והבצל ומערבבים בעדינות. מוסיפים את עלי הפטרוזיליה השלמים ואת הבזיליקום, מתקנים תיבול ומגישים. אם עלי הבזיליקום גדולים מידי אפשר לקרוע אותם לכמה חתיכות אבל לעשות זאת ממש לפני ההגשה מחשש להשחרה.

 

 

שעועית לבנה עם סלרי ושמנת

מנה אצילית מבית המדרש הצרפתי שהופכת את השעועית הפשוטה למנה מושחתת למדי. במתכון זה, בישול בסיר לחץ או עם סודה לשתיה מתאים מכיוון שאנחנו רוצים לקבל שעועית רכה ומבושלת לחלוטין.

 

המרכיבים:

2 כוסות שעועית לבנה מבושלת לחלוטין

1 בצל בינוני

4 מקלות סלרי מהחלק הפנימי של הראש – אנחנו רוצים את המקלות הרכים יותר מכיוון שזמן הבישול הוא קצר יחסית והמקלות העבים יותר לא יספיקו להתרכך דיים

3 שיני שום

3 גבעולי טימין

2 עלי דפנה

40 גרם חמאה

50 מ"ל יין לבן יבש

100 מ"ל שמנת מתוקה

מלח ופלפל שחור טחון טרי

 

אופן ההכנה:

  1. קוצצים את הבצל לקוביות דקות ככל האפשר, את השום לפרוסות, את הסלרי לפרוסות דקות, ומפרידים את עלי הטימין מהגבעולים.
  2. ממיסים את החמאה בסיר עם תחתית עבה שיש לו גם מכסה מתאים. לא נותנים לחמאה לשנות צבע.
  3. מוסיפים את הבצל, השום, הסלרי, עלי הדפנה והטימין ומאדים למספר דקות על אש בינונית נמוכה עם מכסה סגור עד שהבצל משקיף.
  4. מוסיפים את היין הלבן ומביאים לרתיחה חזקה של 20 שניות כדי להיפטר מהאלכוהול והמרירות שבאה איתו.
  5. מוסיפים את השמנת והשעועית ומערבבים היטב, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים 5 דקות עד שהרוטב מסמיך. מגישים חם ליד עוף צלוי או חזה מולרד.