מתכוני קטניות

בפעם הקודמת דיברנו על האופציות השונות לטיפול בקטניות אחרי שהן רכות ומוכנות לאכילה. הפעם נבלה עוד קצת במחיצתן ונפגוש שני מתכונים שמדגימים את מגוון הטעמים והניחוחות שאפשר לחבר אליהן

שעועית 'בובס' עם מטיאס על מצע תרד

ה'בובס' היא ללא ספק אחת השעועיות הגדולות ביותר שיש בנמצא אם לא הגדולה מכולן. היא גדולה, לבנה, ונראית כמו שעועית לבנה שקיבלה סטרואידים – אל דאגה זהו גודלה הטבעי. למרבית הפלא אחרי בישול נכון היא מתרככת ומקבלת מרקם חמאתי נהדר. השידוך שלה עם תרד חלוט ונתחי פילה מטיאס נותן לנו מאזט בלקני/ים-תיכוני שיכול ללכת נהדר עם כוס אוזו או עראק ולחם טוב, כלווי לשקיעה מהבילה של אוגוסט.

 

במתכון זה חשוב לבשל את השעועית לחלוטין, אך יש להיזהר מהתפרקותה על ידי בישול יתר או רתיחה אלימה מידי. החלפת מי ההרתחה, סיר לחץ או סודה לשתיה הן טכניקות רלוונטיות.

 

מומלץ להשקיע ולקנות 'מטיאס אמיתי' ולא את זה שנקרא 'הולנדי' והוא דג נחות יותר שמקבל מנה הגונה של צבעי מאכל כדי לשוות לו מראה שדומה לזה האיכותי יותר.

 

החומרים:

2 כוסות שעועית 'בובס' מבושלת לחלוטין ועדיין חמימה

אריזה אחת גדולה של עלי תרד

1/2 לימון שטוף היטב עם סקוטש וסבון – אנחנו רוצים להשתמש בלימון על קליפתו ולדאבוננו היא בדרך כלל מלאה בריסוסים שלא כדאי לאכול

שמן זית בנדיבות

מעט חומץ בן יין אדום

מלח, פלפל שחור טחון טרי

4 פילטים (שני דגים) של דג מטיאס נקיים ומוכנים לעבודה

2 גבעולי בצל ירוק, שטופים ומוכנים לעבודה.

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את חצי הלימון לשניים כך שמתקבלים שני רבעים. פורסים דק למדי אבל לא שקוף.
2. מערבבים בקערה את השעועית עם הלימון ומתבלים עם מלח (עוד מעט יגיעו הדגים) ופלפל, שמן זית כדי ציפוי נדיב של השעועית ובערך כף וחצי של החומץ. מערבבים היטב ושומרים בצד לחצי שעה של קרור ומיזוג טעמים.
3. עוברים על חבילת התרד ואם מתגלים עלים רקובים נפטרים מהם, שוטפים את התרד ביסודיות ומניחים לעמוד במסננת כמה דקות כדי לנקז מקסימום של מים.
4. מעמידים סיר על הגז עם חצי כוס מים וחצי כפית שטוחה מלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים את התרד, מכסים במכסה ומנמיכים את האש. אחרי שלוש דקות לערך מגבירים את האש ומבשלים עוד שתיים שלוש דקות עד שהתרד מתרכך אבל לא מתקווצ'ץ'. אנחנו מנמיכים את האש כדי לאפשר לנוזלים הרבים המצויים בתרד לצאת החוצה. בבישול על אש גבוהה יש סכנה שהתרד יידבק לקרקעית וישרף לפני שהנוזלים שבו יגירו עצמם החוצה ובכך יגדילו את נפח נוזלי הבישול.
5. מסננים את התרד היטב, מפרידים את העלים בעזרת מזלג, אבל בשום פנים ואופן לא סוחטים, מועכים או מבצעים בו איזושהי עוולה נוספת שתוציא ממנו את כל החיים והחיוניות. אחרי שמירב הנוזלים התנקזו מעבירים לקערה או לסיר שבו הם התבשלו ומזליפים פנימה מעט שמן זית.
6. חותכים את המטיאסים לפרוסות רוחביות, לא צרות מידי ומערבבים אותן בעדינות לתוך השעועית המתובלת.
7. בקרקעית קערת הגשה שטוחה למדי מפזרים את עלי התרד החלוטים, ומעל את תערובת השעועית והמטיאס. חותכים את הבצל הירוק לטבעות ברוחב של חצי ס"מ לערך ומפזרים למעלה, מגישים.

 

 

'דו ראנג קה דאל' – תבשיל עדשים הודי מסורתי משני סוגי קטניות

 

בהודו, מלכת הקטניות, אוהבים להכין תבשילים מיותר מסוג אחד של קטניות. במקרה שלנו עדשים כתומות ועדשי מאש. הרעיון הוא שהעדשים הכתומות ישמשו כבסיס ליצירת הרוטב בעוד שהמאש ישארו שלמות פחות או יותר ויהוו את 'תוכן' התבשיל. תהליך הבישול מפוצל. את העדשים הכתומות נבשל עד חורמה ברתיחה חזקה במים ואת עדשי המאש נבשל קלות במים רותחים כדי 'לשבור' אותן, ואחר כך נבשל אותן בתבשיל.

 

נכיר לראשונה 'ממרח' של בצל, ג'ינג'ר ושום שעוזרים לנו ליצור רוטב סמיך. טכניקה הודית שאפשר להלוות אותה לשימושים אחרים במטבחים אחרים. הזרעים השלמים של התבלינים ובייחוד השומר עוזרים לנו להימנע מתופעות לוואי רעשניות בעיכול של הקטניות.

 

החומרים:

1 כוס עדשי מאש – מושרים לשעה לפחות במים מוטב לילה

1 כוס עדשים כתומות – מושרים לשעה לפחות בנפרד במים

1 פחית של חלב קוקוס

2 בצלים גדולים

4 שיני שום קלופות

1/4 כוס שמן חמניות

אצבעון של שורש ג'ינג'ר טרי, קלוף ומעוך

1 כפית (מכל תבלין) זרעי: כמון, כוסברה, חרדל שחור ושומר

חופן כוסברה טריה קצוצה דק

1 כפית קינמון טחון

1/2 כפית אגוז מוסקט טחון

1 כף רכז תמרהינדי

1/2 ק"ג עגבניות

קליפה מרבע תפוז מגוררת

מקל קינמון אחד בריא

2 עלי דפנה

3 תרמילי הל

2 מסמרי ציפורן

 

אופן ההכנה:

 

1. מעמידים שני סירים קטנים עם מים ומביאים לרתיחה. מכניסים לכל סיר אחד מסוגי העדשים אחרי שהן עברו סינון ומבשלים ברתיחה חזקה – מסירים קצף שעולה לפני השטח.
2. את העדשים הכתומות מבשלים כ30 – 40 דקות עד שהן מתרככות לגמרי. מסננים ושומרים את המים שלהן.
3. את העדשי המאש מבשלים כ 10 דקות עד שהם מתחילות להתרכך. מסננים ונפטרים מהמים.
4. במעבד המזון עם להב המתכת שמים את הבצלים חתוכים לרבעים יחד עם השום והג'ינג'ר. טוחנים בפולסים לכדי מחית גסה.
5. מחממים בסיר עבה וטוב את השמן מוסיפים את זרעי החרדל, הכמון, הכוסברה והשומר ומטגנים כ-20 שניות עד שהם מתחילים להשחים קלות – להיזהר משריפה. מוסיפים את התערובת הטחונה ומאדים תוך כדי בחישה על אש בינונית מבלי להשחים אותה. למחית הטחונה יש נטיה די רצינית להישרפות והידבקות ולכן צריך להיזהר בה יותר מבאידוי רגיל של בצל.
6. טוחנים את העגבניות בפולסים לכדי תערובת גסה. מגביהים את האש ומוסיפים את כל התבלינים הטחונים ומטגנים תוך כדי בחישה לעוד חצי דקה. מוסיפים את תערובת העגבניות מביאים לרתיחה ומבשלים כ-5 דקות עד שמתקבל רוטב.
7. מוסיפים את חלב הקוקוס והתמרהינדי, מערבבים היטב, מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כ-5 דקות על אש בינונית.
8. מוסיפים את שני מיני העדשים ומביאים לרתיחה. מוסיפים מנוזלי הבישול של העדשים עד כדי כיסוי. מוסיפים את עלי הדפנה, מקל הקינמון, שני מסמרי הציפורן, גרידת התפוז ושלושה תרמילי הל. מכסים ומבשלים על אש נמוכה עד שהעדשים רכות והתבשיל מסמיך.
9. אם התבשיל מתייבש במהלך הבישול מוסיפים רבע כוס מים רותחים בכל פעם אך נזהרים מעודף רוטב. מקשטים בעלי הכוסברה ומגישים.

 

• לכל הפרקים באקדמיה לבישול של ynet

 

• רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.