בטברנה: עלי גפן ממולאים

שמן הזית כיכב ביוון הרבה לפני שהעולם המודרני אימץ אותו אל חיקו, הממולאים זוכים שם לכבוד מיוחד וגם הסלט המקומי מלבב. מכל הפנינים של המטבח היווני בחרנו הפעם בעלי הגפן הממולאים

מסע ליוון בעיצומו של הקיץ, גם אם אינו מבטיח מעבר למחוזות צוננים, מאפשר התנסות גסטרונומית מרעננת ונטולת יומרות, במטבח עממי המתאים את עצמו לסביבה ולמזג-האוויר הדומה לשלנו.

 

המטבח היווני ידע הכל על שמן הזית הרבה לפני שהמטבח המודרני אימץ אותו אל חיקו בשל הסגולות הטרומיות והטעמים המופלאים; הירקות הטריים מככבים בסלט בלי שנעשה בהם טיפול מקדים של גריסה וקיצוץ עד דק;  הממולאים הנהדרים זוכים ביוון לכבוד מיוחד, המתבטא בבישול המותאם לירק ולמילוי; שפע הדגים ופירות-הים מקבלים יחס כמעט אחיד – מטוגנים קצרות בשמן עמוק או קלויים על הגריל; הבשרים, גם הם עוברים מסע דומה וקצר יחסית בדרכם אל הצלחת – צלייה על שיפוד או על רשת; ולקינוח מוגשים כמעט תמיד פירות העונה, בשפע, ללא גינונים מיוחדים ובלי שמישהו טרח להוציא מהאבטיח את כל הגרעינים.

 

החוויה היוונית מתחילה כבר במטוס "אולימפיק", בו מקדמות הדיילות את הנוסעים בהדגמת סדרי הבטיחות ביוונית שוטפת. במשך הטיסה הקצרה, שעה וארבעים דקות בערך, מספיקים אפילו להתחבר לאוכל המקומי בארוחת בזק, הכוללת כמה תזכורות למטעמים היווניים.

 

רחובות אתונה המהבילים אינם בדיוק המקום לערוך בו השלמות למלתחה עדכנית, אך השווקים המקָרים, כמו שוקי הבשר והדגים הענקיים, הם חוויה אמיתית לכל חובב אוכל. בטברנות המוצלות, הפזורות בכל רחבי העיר, אפשר למצוא מפלט מהחום ואין שום סיכוי לצאת מהן רעבים. למרות המרחק הקצר והאקלים הדומה, לא כל מה שרואים וטועמים שם נמצא גם כאן. כך, למשל, הצזיקי – סלט היוגורט והמלפפונים המרענן – אינו ניתן לחיקוי אצלנו, משום שהיוגורט שעל מדפינו דליל ומימי לעומת היוגורט הסמיך והעשיר ממנו מכינים צזיקי בכל מסעדה ביוון. חלק מסוגי הירקות, כמו חצילים קטנים ובהירים, אינם בנמצא בשווקים שלנו. רבים מהדגים ומפירות- הים, בעיקר צדפות ותמנונים, לא ניתן להשיג כאן כלל. ואשר לפירות – ענבי קורינתיה השחורים והזעירים, שאשכולותיהם ניבטים אפילו מהעתיקים בציורי יוון, מציפים בעצם ימים אלה את דוכני השוק של יוון. עונתם קצרה ביותר, ועוד מעט ייעלמו ויופיעו בשנית בצורתם היבשה – צימוקים קורינתיים קטנים וכהים.

 

ואולם, אפשר להשיג אצלנו גבינת פטה טובה לפחות כמו שטעמנו שם, עגבניות קיץ בשרניות ומלפפונים עסיסיים, בצל סגלגל וזיתים טובים, שירכיבו סלט יווני ממש כמו באתונה. חיתכו את הירקות לחתיכות נגיסות ותבלו בשמן זית ובמעט מיץ לימון. הניחו פרוסה של פטה – לא קוביות ולא עיסה מפוררת – מעל הירקות, ועטרו בזיתים. אפשר למצוא אצלנו גם עלי פילו באיכות משביעת רצון, שמהם מכינים בורקס במגוון מילויים וכן מאפים אחרים, מלוחים ומתוקים, דוגמת הבקלאווה.

 

אפשר גם לאמץ רעיון לבסיס ולציפוי של מוסקה נפלאה, מבושמת במעט קינמון, שטעמנו במסעדה עממית: שכבת הבשר הנדיבה הונחה על מצע דקיק של פרוסות תפוחי-אדמה, ומעל לשכבת החצילים הונח ציפוי של מחית תפוחי- אדמה מתובלת. בין כל הפנינים של המטבח היווני השפוי וההגיוני, דלינו את עלי הגפן הממולאים, האופייניים לו כל כך.

 

הגרסאות המוגשות ביוון רבות וטעימות. חלקן מוגשות חמות, חלקן קרות. לפניכם גרסה בשרית של עלי גפן ממולאים, כל אחת והרוטב החובר לה. אם יש לכם גישה לעלי גפן טריים (אפשר לנסות בשווקים, אם כי עונתם כבר הולכת ותמה) – העדיפו אותם. אם לא, גם עלי הגפן המשומרים יתאימו להכנת הממולאים האלה במשך כל ימי השנה.

 

עלי גפן במלית בשר

 

החומרים:

כ-50 עלי גפן, או צנצנת עלי גפן משומרים שמשקלה 650 גרם

1 ק"ג בשר טחון (בקר, כבש או תערובת של שניהם)

1 בצל גדול, קצוץ דק

1/2 כוס אורז שטוף

3 כפות פטרוזיליה קצוצה

3 כפות נענע קצוצה

1/2 כוס שמן זית

מלח, פלפל

קורט קינמון

 

אופן ההכנה:

1. אם משתמשים בעלים במשומרים, חולטים אותם במים רותחים ומניחים בקערה ל-10 דקות כדי להיפטר מעודף המליחות. אם משתמשים בטריים, שוטפים אותם היטב.
2. מערבבים היטב את הבשר עם הבצל, האורז, עשבי התיבול וחצי מכמות שמן הזית. מתבלים במלח, פלפל וקינמון.
3. משטחים עלה גפן על משטח עבודה יבש וממלאים בשתי כפיות תערובת, אותה מניחים במרכז העלה. מגלגלים ומהדקים. אנחנו רוצים להגיע ל-50 עלים ממולאים. מניחים בסיר לא גדול שכבה של עלים לא ממולאים שתרפד היטב את התחתית. מסדרים מעליה את עלי הגפן הממולאים בצפיפות בשתי שכבות. מכסים את עלי הגפן בצלחת חסינת אש שקוטרה קטן במעט מזה של הסיר, ועל הצלחת מניחים משקולת כבדה.
4. יוצקים על העלים שבסיר את השמן שנותר, מוסיפים 2 כוסות מים רותחים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר. מבשלים על אש נמוכה כ-50 דקות. מכבים את הלהבה וממתינים כ-10 דקות לפני שמגישים. אפשר להכין מראש ולחמם שנית לפני ההגשה. מגישים עם רוטב אבגולמונו.

 

רוטב אבגולמונו

 

החומרים:

1/2 1 כוסות מרק צח

1 כף עמילן תירס (קורנפלור)

3 ביצים

מיץ מ-1 לימון

מלח, פלפל לבן

 

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את המרק. טורפים את עמילן התירס עם הביצים ומיץ הלימון לתערובת חלקה, ללא גושים.
2. יוצקים מצקת מלאה מהמרק הרותח לתערובת הביצים, ומערבבים היטב. מחזירים את התערובת למרק הרותח ומבשלים על להבה נמוכה ביותר, תוך בחישה מתמדת רק עד שהרוטב מסמיך. אין להרתיח את הרוטב, כדי שלא יתגבש.
3. מתבלים במלח ובפלפל ויוצקים מיד על עלי הגפן הממולאים.

 

טיפים:

• אם עלי הגפן קטנים או קרועים, אפשר להשתמש בשניים כדי שישלימו זה את זה. מניחים אותם זה על זה בחפיפה לא מלאה וממלאים במלית.
• אם למרות הזהירות נוצרו גושים ברוטב האבגולמונו, אפשר פשוט להעבירו דרך מסננת דקה.