טופו - כן או לא?

בריאה או לא בריאה? מועילה לנשים בגיל המעבר, אך לא מומלצת לתינוקות יונקים. בליל המידע הסותר ביחס לסויה ולמוצריה עשוי לבלבל. אז מה עושים?

כן בריא, לא בריא, מועיל לנשים בגיל הבלות, אבל בהחלט לא מומלץ לתינוקות יונקים. בליל המידע ביחס לסויה ולמוצריה עשוי לבלבל גם צרכני מזון בריא ותיקים. מחדד ניצבים הצמחונים, שעומדים חסרי אונים מול הדיווחים על נזקי אכילת הטופו, ומול שוחרי הסויה, שמצדדים ביתרונותיה הבריאותיים.

 

בעד: ריכוז החלבון הגבוה ביותר בטבע

 

"חוקרים שעקבו אחרי נשים וגברים במזרח, מצאו שהם לוקים פחות במחלות הקשורות ללב ולכלי הדם", אומרת אורנה ויילר מ"משק ויילר - כפרי בריא",

שמייצר טופו בשיטה מסורתית. "שכיחות סרטן השד והערמונית נמוכה יחסית בקרב האוכלוסייה הזו, ונשים סובלות פחות מבעיות הקשורות בגיל המעבר. מדענים ייחסו זאת לתפריט המבוסס על סויה ומחקרים רבים מאששים את ההשערה זו".

 

בלקסיקון הצמחוני והטבעוני, הסויה נחשבת לתחליף הבשר השימושי והיעיל ביותר מחמת ריכוז החלבונים הגבוה שבה (עד 42 אחוז ממשקלה), שנחשב לריכוז הגבוה ביותר בטבע. "בנוסף", מצדדת ויילר, "חלבון הסויה מכיל את שמונה חומצות האמינו החיוניות לגוף, שהוא אינו מסוגל לייצרן לבדו. רק חומצת אמינו אחת (מתיונין) אינה נמצאת בכמות מספקת בסויה, ויש להוסיפה. חומצות אמינו מסוימות בחלבון הסויה גורמות לירידה של הרכיב השלילי של הכולסטרול בדם (LDL). הסויה גם עשירה בסידן, ולכן תזונה המבוססת על סויה ומוצריה עשויה למנוע את מחלת האוסטיאופורוזיס".

 

נגד: תכולה משמעותית של פיטואסטרוגנים

 

אלא שלא הכל מקלסים את ערכת המעלות הבריאותיות בהן הסויה ניחנה. בשנים האחרונות מתפרסמים עוד ועוד טיעונים של מי שמתנגדים לצריכת הסויה, בין היתר בשל תכולה משמעותית של פיטואסטרוגנים. הפיטואסטרוגנים הם הורמונים צמחיים שהמבנה המולקולרי שלהם דומה לזה של הורמון המין הנקבי אסטרוגן. המתנגדים טוענים שצריכה לא מבוקרת של פיטואסטרוגנים עלולה לגרום להופעת סימני מין משניים מוקדמים מדי אצל בנות, ועיכוב בהופעת סימני המין המשניים אצל בנים. יש אף כאלו הטוענים שצריכה מופרזת של פיטואסטרוגנים עלולה לגרום לסוגים מסוימים של סרטן.

 

הערת ביניים: לא לשכוח את האינטרסים

 

כאמור, בשנים האחרונות החלו להישמע קולות שהזהירו בפני צריכה לא מבוקרת של סויה אצל ילדים קטנים. הוקמו אתרי אינטרנט שדיברו בשבח הסויה, וכאלו שטענו כי מדובר בסכנה בריאותית. כשבאים לבדוק נושא שכזה, חשוב לנסות ולראות מה האינטרסים העומדים מאחורי הפרסומים שונים. המצדדים בסויה, טוענים שאותם מחקרים ממומנים על ידי תעשיית הבשר והחלב, תעשייה חזקה ועשירה מאוד, שיכולה לממן מחקרים כאלו, ומפעילה שדולות חזקות במדינות רבות. האינטרס ברור – ככל שתגדל צריכת מוצרי הסויה, כך תקטן צריכת בשר, חלב ומוצריהם ורווחיות התעשיה תיפגע. כלומר, לא מדובר במחקרים אובייקטיביים.

 

מצד שני, גם מי שמצדד בסויה, לא יכול לטעון שהיא אינה עשירה בפיטואסטרוגנים, ולהתכחש לעובדה שעדיין לא ברור מהן ההשפעות ארוכות הטווח על ילדים.

 

אז מה עושים?

 

לאחרונה, פרסם משרד הבריאות המלצה ובה הוא קובע שלא רצוי לאכול מוצרי סויה יותר מ-3 פעמים בשבוע. ההמלצות מתייחסות לילדים בפרט, אך מכוונות גם למבוגרים. מנגד, קיימת עמדה על פיה נשים בגיל המעבר, יפיקו תועלת רבה מאכילת סויה ומוצריה, דווקא בגלל תכולת הפיטואסטרוגנים. המצדדים מציגים מחקרים רבים, שמחזקים את טענותיהם.

 

חשוב להבחין בין מוצרי סויה מתועשים, לכאלה המיוצרים בשיטות מסורתיות. כל מוצרי הסויה המעובדים ("שניצל סויה", "נגיסי סויה", וכו'), כשמם כן הם – מעובדים, ומזון שעבר תהליכים תעשייתיים, לשיטתי, הוא מזון לא בריא. מי שחושב שאכילה יומיומית של שניצל סויה מהווה תזונה נכונה, טועה. מוצרים שעברו תהליכי עיבוד מסורתיים (כמו טופו וטמפה), שנמצאים בשימוש במזרח כבר אלפי שנים, הם עניין שונה לחלוטין, וצריכה מבוקרת שלהם לא תזיק ואף יכולה להועיל.

 

בסופו של דבר, עושים מה שבני אדם עושים בדרך כלל – משתמשים בשכל הישר. כל אחד ואחת צריך לשאול את עצמו מה הם צרכיו התזונתיים, מהן מגבלותיו, ומה ההסטוריה האישית שלו, ולהחליט בהתאם. רצוי להימנע, עד כמה שניתן, ממתן פורמולות צמחיות שמבוססות על סויה, לתינוקות (בניו-זילנד, אגב, פורמולות צמחיות ניתנות אך ורק עם מרשם רופא, ורק לאחר שהוא השתכנע בצורך). כמובן שבמקרים בהם המליץ הרופא על כך, יש להשתמש בפורמולות צמחיות.

 

לסיכום, מי שלא אוכל בשר, יכול לאכול בשקט סויה ומוצריה, כשלוש פעמים בשבוע, תוך גיוון בסוג החלבונים וצריכה מרובה של סוגים שונים של קטניות, ותוך העדפה של מוצרים שעברו עיבוד מינימלי. כמו ברוב הדברים, מתינות היא הסוד, ובכל מקרה, (גם אם לא מדובר על סויה) תמיד רצוי לגוון בסוגי המזון שאנו אוכלים.

 

 

קיש פטריות על בסיס טופו

מתכון של דפנה מאירוביץ, השפית של "משק-ויילר – כפרי בריא"

 

המצרכים:

1/2 1 ק"ג טופו מסורתי

2 ביצים

4 כפות טחינה גולמית

3-4 כפות רוטב סויה

1 כפית מלח

1/2 כוס מים

2 בצלים בינונים חתוכים לקוביות

2 סלסלות פטריות שמפיניון או פורטבלו, חתוכות לפרוסות

מעט שמן זית

2 שיני שום כתושות

1 כף אבקת מרק פטריות

כמה כפות של תערובת עשבי תיבול טריים (פטרוזיליה, בזיליקום, שמיר וכו')

שומשום לקישוט

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל בשמן זית עד שיזהיב. מוסיפים את הפטריות ומטגנים עד הזהבה, מוסיפים אבקת מרק ושום הכתוש ומכבים את האש.
2. במעבד מזון טוחנים לתערובת אחידה: טופו, טחינה, רוטב סויה, מלח ומים.
3. מערבבים לתוך תערובת הטופו את הבצל, הפטריות ועשבי התיבול.
4. יוצקים את התערובת לפיירקס משומן, מפזרים שומשום ואופים בחום של כ- 180 מעלות כ – 30-40 דקות. הקיש מוכן כשקיסם שננעץ במרכזו ייצא יבש.

•  ניתן להכין את הקיש מכל סוגי הירקות: קישואים מטוגנים, כרובית וברוקולי שריככנו מראש, חצילים קלויים וכדומה.

 

פטריות פורטובלו עם טופו ואצות איזוקי

מתכון של שף מיקה שרון, מסעדת מיקה

 

לפטריות פורטובלו יש טעם עמוק ועשיר ומרקם בשרני, והן מתחברות יפה עם הטופו שספג את טעמי המרינדה.

 

חומרים (4 מנות):

למרינדה/רוטב:

1 כוס רוטב סויה

1/4 כוס קולה

1/4 כוס מירין

1/4 כוס שמן שומשום

1/4 כוס חומץ אורז

1/4 כוס רוטב צ'ילי תאילנדי (סי-ראצ'ה)

1 כפית שום קצוץ

1 כפית שאלוט קצוץ

1 כפית ג'ינג'ר מגורר

1 כף כוסברה קצוצה

1 כף בצל ירוק קצוץ

הפטריות:

16 פטריות פורטובלו גדולות שלמות ללא הרגל

250 גרם טופו חתוך לקוביות קטנות

4 יחידות אינארי (טופו מטוגן)

4 כפות אצות איזוקי מושרות ל- 1/2 שעה במים רותחים

1 גמבה פרוסה לרצועות דקות

חופן עלים ירוקים לקישוט

 

אופן ההכנה:

1. ערב קודם מערבבים את כל חומרי המרינדה ומשרים בה את קוביות הטופו במשך הלילה.
2. למחרת, מוציאים את קוביות הטופו מהמרינדה ומשרים בה את הפטריות כ- 20 דקות. מחממים תנור ל- 185 מעלות.
3. מוציאים מהמרינדה את הפטריות, מניחים בתבנית אפייה שטוחה ואופים כ- 5-10 דקות. פורסים את האינארי לרצועות דקות.
4. ההגשה: מערבבים את קוביות הטופו המושרות עם חופן העלים ורצועות הגמבה, מוסיפים את רצועות האינארי, מניחים 2 פטריות גדולות חמות במרכז הצלחת ועליהן מתערובת הטופו. מקשטים באצות איזוקי.

 

• הערה: אינארי ואצות איזוקי ניתן להשיג בחנויות המתמחות במוצרים מהמזרח הרחוק. ב"רוטב צ'ילי תאילנדי", אין הכוונה לרוטב צ'ילי מתוק (שגם הוא מגיע מתאילנד), כי אם לרוטב צ'ילי בצבע כתום, בסמיכות של קטשופ, שניתן להשיג בחנויות המתמחות.

 

 

עוגת טופו דמויית גבינה עם תות שדה

מתכון של דפנה מאירוביץ, השפית של "משק ויילר-כפרי בריא" 

 

החומרים (תבנית קפיצית או פאי 24-26 ס"מ כ – 12-14 מנות):

לבצק:

1/2 כוס שקדים או אגוזי מלך קלויים

3/4 כוס שבולת שועל

3/4 כוס קמח מלא

1/2 כפית מלח

1/2 כוס שמן צמחי

2 כפות סוכר חום

2-3 כפות מיץ תפוחים לגמישות הבצק

למילוי:

3 ביצים

3/4 כוס ממתיק לפי בחירה: מייפל, דבש, סילאן תמרים, סוכר או ריבה

3 יחידות של טופו רך, בייצור מסורתי

1/2 כוס סוכר חום

2 כפות גרירת לימון או תפוז

מיץ לימון סחוט טרי מלימון אחד

1/2 כפית מלח

2 כפיות תמצית וניל

2 כפות עמילן תירס

1/4 כוס אבקת חרובים או קקאו

לקישוט: תות שדה פרוס ושביבי אגוזי מלך

 

אופן ההכנה:

1. טוחנים את השקדים (או האגוזים) במעבד מזון ומוסיפים את שבולת השועל, הסוכר, הקמח והמלח. מוסיפים בהדרגה את השמן. מוסיפים בהדרגה כף אחר כף את מיץ התפוחים עד שהבצק מתאחד לגוש, אך אינו דביק מדי. משמנים את התבנית ומהדקים אליה את הבצק. אופים בתנור שחומם מראש ל- 190מעלות כ-20 דקות, עד שהבצק מזהיב.
2. בינתיים מפרידים את הביצים לחלמונים וחלבונים. את החלמונים מערבלים במעבד מזון יחד עם הממתיק עד שיווצר קרם אחיד, מוסיפים את הטופו וטוחנים היטב. מוסיפים את גרירת הלימון, מיץ הלימון, המלח ותמצית הוניל.
3. מחלקים את התערובת לשתיים. לחצי אחד מוסיפים את אבקת החרובים או הקקאו וכף אחת של עמילן תירס ומערבבים היטב במעבד מזון. 
4. לחצי השני מוסיפים כף אחת של עמילן תירס ומערבבים היטב. מקציפים את החלבונים לקצף יציב ומחלקים אותו בין שתי התערובות. מקפלים את הקצף בעדינות לקבלת מרקם אחיד.
5. יוצקים את תערובת הטופו החומה (עם אבקת החרובים או הקקאו) על התחתית האפויה ומעליה את תערובת הטופו הלבנה. אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות, כ-30-40 דקות, עד שהעוגה יציבה למגע (קיסם שננעץ בעוגה צריך לצאת יבש).
6. פותחים מעט את דלת התנור ומקררים את העוגה בהדרגה. מסדרים מעל את פרוסות תות השדה ואגוזי המלך ומגישים.