המטבח הקריאולי של לואיזיאנה

המון דברים טובים באו לעולם האוכל מלואיזיאנה: השפעות של אפריקה על בישול צרפתי, עם "זליגות" של חריפות ממרכז אמריקה, ושרימפס. הרבה מאוד שרימפס

ליבי עם אנשי לואיזיאנה וניו אורלינס, בעקבות מה שהתחולל, ומה שעדיין מתחולל שם. ביום חמישי האחרון החלטתי לקבל קצת פרופורציות על החיים, ופניתי לערוצי החדשות הזרים, להסתכל ולראות מה קורה שם. פשוט לא ייאמן. דיכאון, פשוטו כמשמעו.

 

לואיזיאנה וניו אורלינס הן מעין בירות אוכל. לא רק אמריקאיות, אלא גם עולמיות. משהו כמו עשרה אחוזים מכח העבודה של ניו אורלינס, כ- 55 אלף נפשות, עבדו באלפי המסעדות של העיר. הרבה מאוד מהמסעדות האלה מן הסתם היו ממוקמות ברובע הצרפתי וברובע Gardens היוקרתי, וכרגע לא ברור מה מצבן של המסעדות האלה היום, ומה יעלה בגורלה של תעשיית המסעדות המקומית. ברובע העסקים, מאחד ממגדלי המשרדים, נשדדו תמונות של פיקסו בשווי של כמה (מאות?) מליוני דולרים. יש להניח שבשביל לבזוז את מרתף היינות של ה- Commander's Palace לא נדרשה אותה רמת מבצעים.

 

המון דברים טובים באו לעולם האוכל מלואיזיאנה וניו אורלינס: מטבח שלם של ערבובים ומסורות שונות ומשונות; פיוז'ן במיטבו. השפעות של אפריקה על בישול צרפתי, עם "זליגות" של חריפות ממרכז אמריקה; שימוש בסוכר ובמולאסות מצד אחד, בתנינים ושפמנונים מצד שני. לואיזיאנה נתנה לעולם את הטבסקו, את מטבח הקייג'ון ואת המטבח הקריאולי, והיא נתנה לעולם את השרימפ גמבו.

 

ואולי, בעצם, לואיזיאנה היא זאת שהעלתה את בכלל השרימפים על המפה המערבית? אני לא בטוח שזה לא היה האוכל הסיני, אבל יש לה הרבה מאוד קרדיט בתחום, במיוחד בעידן שאחרי פורסט גאמפ.

 

חסילונים ידועים מאוד בכל דרום מזרח אסיה וגם אצלנו, בים התיכון. האמת שאין לים התיכון שלנו הרבה להתבייש בו, כיוון שלפחות בתאוריה – אני לא ראיתי כאלה גדלים כבר הרבה מאוד שנים – יש בים שלנו שרימפים גדולים, שמגיעים לאורך של 22 ס"מ ויותר. אפילו אלה שקוראים להם אצלנו "קריסטל" הם לא בכאלה גדלים. בכל אופן, הקטנים משובחים בטעמם לא הרבה פחות מהגדולים, רק שעם הקטנים באמת, ועם הקטנטנים ממש (אלה שהדייגים קוראים להם "ווסת" בגלל צבעם האדום), יש המון התעסקות. המחיר נמוך יותר, בהתאם, אבל בכל זאת, לא מדובר בעסקת חייו של הטבח הביתי הממוצע.

נחזור ללואיזיאנה ולניו אורלינס. אני לא חושב שיש עוד "עם" או אזור גאוגרפי שתושביו הצליחו לעשות כל כך הרבה עם מרכיב אחד שמשמש כבסיס. אנחנו מתקרבים לזה עם העוף שלנו, והארמנים ידועים במאות מתכוני החצילים שלהם, אבל שרימפ בלואיזיאנה? נראה כאילו יש להם לפחות 100 מתכונים "מסורתיים".

 

אז לא בדיוק לאות הזדהות, כי זה מעט מדי, אבל אולי לפחות לאיזשהו ציון, הנה שני מתכוני שרימפים. אחד מהם של "אלוהי הבישול הקריאולי" – שף ג'והן פולס – שיחד עם שמות כמו אמריל, פורדהום ואחרים, עשה לא מעט להביא את הבישול של המדינה הדרומית הזאת לתודעה העולמית. מתכון שני הוא משל ה- קומנדר'ס פאלאס - אחת מהמסעדות המפורסמות יותר בניו אורלינס (ברובע Gardens, היוקרתי וה"צעיר" יותר מהצרפתי). כדאי רק לזכור שלא הכל זה "תבלין השחרה", ושלא כל דבר צריך להטביע בטבסקו כדי לתת לו נופך של ארץ מטעי הכותנה וקנה הסוכר. אגב, אני עדיין לא מבין איך המטבח הזה לא מצא לכאן את דרכו.

 

רמולאד שרימפ של ג'ון פולסי

 

המרכיבים:

1 + 3/4 כוס מיונז

2/3 כוס חרדל עם מעט חומץ ופלפל שחור

1 כף רוטב ווסטרשר

1 כפית טבסקו או רוטב חריף אחר דומה

2/3 כוס בצל ירוק קצוץ קטן

1/3 כוס גבעולי סלרי קצוץ

2 כפות שום כתוש

1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה

2 כפיות מיץ לימון

מלח ופלפל שחור גרוס

26 שרימפים בינוניים, מבושלים במי מלח, מקולפים ומנוקים, מקוררים

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים לרוטב בקערת מתכת.
2. מכסים ומניחים במקרר למשך כמה שעות, רצוי ללילה (מינימום ארבע שעות).
3. להגשה, מניחים שישה שרימפים על עלה חסה יפה ולידם – לא עליהם – יוצקים כמות נדיבה של הרוטב. אל תטבלו את השרימפים ברוטב קודם להגשה, כיון שאז הם יאבדו את מוצקותם ומרקמם.

 

 

טאסו שרימפ / מסעדת הקומנדר'ס פאלאס, ניו אורלינס (ולאס וגאס)

 

טאסו הוא למעשה סוג של פרוסות בשר לבן או בקר מתובל, רזה יחסית. אפשר להשתמש ברצועות בשר כבוש "מקומיות" כתחליף, ולתבל בתערובת קריאולית או בתערובת של בזיליקום, מלח, פלפל, קאיין, טימין ושום.

 

מנה אחת – שלושה שרימפים (גדולים). אפשר להכפיל כמויות.

 

המרכיבים:

לשרימפים:

3 שרימפים גדולים (ג'מבו), מנוקים

60 גרם בשר כבוש, חתוך לרצועות של 2.5 ס"מ רוחב

1/2 כפית תבלין קראולי

2/3 כוס קמח

3 כפות תבלין פירות ים קראולי (יש לפורדהום)

2/3 כוס שמן רגיל

3 במיות כבושות גדולות, חתוכות לאורך. בארץ יש רק קצרות יותר, אפשר לקחת שלוש-ארבע יותר.

שמן לטיגון

ג'לי חמישה פלפלים:

1/3 כוס סירופ תירס בהיר

1/3 כוס חומץ רגיל

קורט שבבי פלפל קאיין

1/4 (כל אחד) פלפל, בצבעים שונים: ירוק, אדום, כתום, חתוך לריבועים קטנים מאוד

1 פלפל חלפניו (יש כבושים, ואם לא – חריפים ירוקים). אם אתם לא רוצים חריפות גבוהה כל כך, השתמשו בריבועי פלפל שיפקה

מלח ים ופלפל שחור גרוס, לטעם

רוטב חמאה חריף:

2 כפות שמנת לקצפת

2 כפות רוטב טבסקו (כן, שתי כפות)

1 כף בצלי שאלוט מעוכים

3 שיני שום בינוניות – מעוכות

3 כפות חמאה

מעט מלח

 

אופן ההכנה:

1. רוטב חמאה חריף: מערבבים יחד שמנת, טבסקו, שאלוט ושום בסיר קטן. מחממים ומצמצמים בחצי, תוך ערבוב, כעשר דקות. בהדרגה מוסיפים את החמאה, תוך ערבוב, עד ליצירת רוטב. לשים לב שלא יפרד. ממליחים מעט. שומרים בצד
2. ג'לי הפלפלים: במחבת קטן, טורפים יחד ומחממים את הסירופ, החומץ ושבבי הפלפל החריף. מצמצמים את הרוטב עד שהוא מסמיך לכדי 1/3 מהנפח המקורי – כעשר דקות. מניחים לסירופ להתקרר.
3. השרימפים: עושים חריץ בעומק של ס"מ בערך, בגב כל שרימפ. מתבלים את רצועות הבשר במעט מלח קראולי ומכניסים רצועה לכל שרימפ. סוגרים עם קיסם שיניים. מערבבים את הקמח עם תיבול פירות הים הקראולי ומקמחים את השרימפים בתערובת.
4. מחממים שמן במחבת עמוק ומטגנים בו את השרימפים – 30 שניות על כל צד. מוציאים השרימפים ומניחים על נייר סופג לכמה שניות.
5. להגשה: בסיר קטן, במעט שמן, מאדים את קוביות הפלפלים לקבלת צבעים "חיים" יותר, כשתי דקות, תוך ערבוב מחברים את תערובת הפלפלים עם הסירופ ומתקנים תיבול במלח ופלפל.
6. בקערה בינונית, מערבבים ומכסים את השרימפים ברוטב חמאה חריף. מוציאים את הקיסמים. מניחים מעט ג'לי במרכז צלחת הגשה. מסדרים את השרימפים לסרוגין עם הבמיה הפרוסה ומגישים חם.