על צ'ילי ו"צ'ילי קון-קארנה"

אבי שקרל, שבבעלותו מסעדות מקסיקניות בארה"ב, מתחקה אחר שורשיו של ה"צ'ילי קון-קארנה", מסביר איך מודדים חריפות ולמה יש מכורים לחריף, ונותן שני מתכונים

רבים בטוחים שמקורו של ה"צ'ילי קון קרנה" במקסיקו, אולם, היסטוריונים של מזון כלל אינם משוכנעים בכך. האוכל המקסיקני האותנטי, מקורו בילידים של מקסיקו.

כאשר הספרדים כבשו את מקסיקו ויתר מדינות דרום אמריקה, הם הביאו איתם טכניקות בישול חדשות שלא השתלבו בהצלחה רבה עם אלו של המדינות הכבושות, ורוב המאכלים המקסיקניים המקוריים נשמרו עד עצם היום הזה, כפי שהוכנו לפני דורות רבים. "צ'ילי קון קרנה", אינו מאכל נפוץ במטבח המקסיקני העכשווי, וניתן למצוא אותו באזורים תיירותיים בלבד. הסיבה לכך כנראה, היא ש"צ'ילי קון קרנה", כלל אינו מאכל מקסיקני.

 

בואו ננסה להבין, האם אכן מדובר במאכל מקסיקני או לא. נבחן את המילה - "צילי קון קארנה", פירושה בסה"כ "בשר עם צ'ילי". בשר אינו חומר גלם שמאפיין רק את מקסיקו, ולכן ראוי לבדוק מה עם ה"צ'ילי".

 

צ'ילי - מבוא חריף

 

ישנם בעולם מאות זנים שונים של פלפלי - צ'ילי, המקסיקנים משלבים הרבה צ'ילי במאכליהם, והם הראשונים שניסו לדרג את עוצמת החריפות של הצ'ילי השונים. החריפות נמדדת בין 1- 10 מהנמוך לגבוה.

  

ב 1912 המציא איש בשם ווילבר סקווויל (Scoville) את שיטת סקווויל למדידת חריפות של צ'לי. הרעיון של השיטה הוא, לדלל את הצ'ילי, עד אשר הוא מאבד את חריפותו, רמת הדילול הנדרשת בכדי לעקר צ'ילי מחריפות, היא ה"סקוויל" שלו. הפלפל החריף ביותר שנמדד, הוא ההבנרו הכתום, שמגיע לרמת דילול של 577,000 יחידות נוזל, ליחידה אחת של נוזל הקפסאקין (החלק החריף בפלפל). כיום ברחבי העולם, ישנם אנשים שמייצרים תמצית של נוזל חריף העוברת 1.5 מיליון יחידות סקווויל. ונשאלת השאלה: למה? מה הם השתגעו? למה לאכול כל כך הרבה חריף?

 

התשובה מאד פשוטה - התמכרות. ברגע שאנחנו מכניסים לפינו אוכל חריף, הגוף מקבל התראה שמשהו לא בסדר, ושיש כאבים בפה, ובתגובה משחרר חומרים משככי כאבים, אלו הם האנדורפינים, הנוצרים טבעית בגוף. מלבד שיכוך הכאב, האנדורפינים יוצרים תחושת "היי" קלה, ואנשים מתמכרים אליה. אלו שמעיזים ו"נהנים" מהשריפה הכפולה, נכנסים לסוג של התמסטלות. מעבר לחריפות הנוראה, נוסיף לזה את פעילות הלב המתגברת, התנפחות השפתיים, והתרטבות האף, ותראו לי, מי לא מתמכר מיד?

 

חזרה למקסיקו ול"צ'ילי קון קארנה"

 

כיוון שרוב מדינות העולם ההיספאני ובינהן מקסיקו היו מאד עניות, המטבחים שלהם התבססו על חומרי גלם זולים שכוללים בעיקר גידולים חקלאיים, ובמיוחד כאלה אשר ניתן לייבש ולשמר לשנים הבאות, כגון תירס, סוגי שעועית, קטניות, דגנים וכמובן פלפלים.

 

כיוון שבקרב האיכרים, כל המשפחה נהגה לעבוד בשדות, אחת משיטות הבישול המקובלות הייתה פשוט למלא סיר חמר גדול בירקות, שעועית, פלפלים מיובשים ולעיתים בחלקי בשר, ולבשל במשך כל היום על אש נמוכה עד לקבלת נזיד שעועית עשיר (ה"פריחולס" המפורסמים). הנזיד, לצד אורז לבן, ויחד עם טורטיות מתירס, היווה את בסיס המזון.

 

מוצר נוסף שנוצר בסוג בישול ארוך זה, היה ה"סלסה" מילה שפירושה – 'רוטב'. על מנת לשלב את הפלפלים השונים במאכלים, אחת השיטות הייתה לבשל אותם לרטבים עשירים על בסיס עגבניות וצ'ילי. כך נוצרו רטבים כמו: "סלסה אינצ'לדה", "סלסה צ'פולטה",ובקיצור: רוטבי צ'ילי. מוצר שמוכר לנו, שמהווה סוג של רוטב צ'ילי, הוא רוטב הטבסקו.

 

כעת, כל שנישאר, זה להוסיף בשר ושעועית לרוטב צ'ילי, וקיבלנו צ'ילי קון קרנה. אז, האם זה מקסיקני? כנראה שכן, אולם באותו משפט, ניתן לתאר גם גולאש הונגרי כצ'ילי קון קרנה, שכן הפפריקה ההונגרית המפורסמת, גם היא צ'ילי, והיא מבושלת לנזיד עם חלקי בשר.

 

להלן מתכון לצ'ילי קון קרנה כפי שאני אוהב, שעבר התאמה למוצרים שניתן למצוא בארץ:

 

צ'ילי קון-קארנה

 

החומרים (לסיר של 8 ליטר):

1 ק"ג בשר איכותי טחון גס ביותר (עדיף אנטרקוט, צוואר, או פלדה – שיהיה לפחות 40% שומן)

2 כוסות בצל קצוץ (ניתן לערבב בצל סגול ולבן)

1 כוס פלפל ירוק

12 שיני שום טרי כתושות

1 כוס סלרי קצוץ

1 כוס גזר קצוץ

3 כוסות שעועית אדומה מבושלת ומסוננת (ניתן להשתמש בשעועית משימורים מסוננת ושטופה)

3 חבילות (קטנות) רסק עגבניות כחצי כוס

3 שימורים גדולים של עגבניות קלופות מרוסקות

4 כפות אבקת צ'ילי (לא החריפה) של חברת McCormick (יש בסופרים בארץ)

1 כף כמון

2 כפות סוכר

1 כף מלח

1/4 כפית פלפל צ'ילי חריף קאיין, לאוהבי החריף ניתן להוסיף בהדרגה עד 4 כפות – ראו הוזהרתם!!!!

1 כף אבקת צ'ילי צ'יפולטה מעושנת לא חריפה, יש בחנות המתמחה באוכל מקסיקני בארץ.

2 כפות חרדל דיז'ון

1/4 כוס רוטב וורצ'סטר – יש בסופרים

1/4 כוס כוסברה - ניתן להחליף בפטרוזיליה למי שלא אוהב!

1 כוס בצל סגול קצוץ דק

1 כוס גבינת צ'דר צהובה מגורדת – אופציונלי

 

כלים: הסיר – צריך להיות בעל דופן עבה, לא דק מידי, וענק - כמו סיר המרק של ראש השנה

 

אופן ההכנה:

1. קוצצים את כל הירקות לקוביות בגודל 1/2 ס"מ X 1/2 ס"מ.
2. מחממים את השמן בסיר לחום גבוה, מוסיפים את הבשר, ומטגנים-מערבבים על מנת שהבשר לא יישרף. לאחר שהבשר שינה צבעו, והגיר את השומן, מוסיפים את השום הכתוש, מערבבים היטב במשך כחצי דקה, ומוסיפים את הבצל. מערבבים היטב למשך כ-4 דקות עד אשר הבצל הופך שקוף.
3. מנמיכים את האש לבינונית, מוסיפים את הפלפלים הירוקים, הסלרי והגזר, ומערבבים היטב. מבשלים כ- 5 דקות, ומערבבים מדי פעם.
4. מוסיפים את כל התבלינים: סוכר, צ'ילי, כמון, מלח, חרדל, רוטב וורצ'סטר, והקאיין. (רצוי להיזהר עם הקאיין, להוסיף פחות בהתחלה, ורק אם לא מספיק חריף, לאחר 10 דקות של בישול, להוסיף עוד) מערבבים היטב, וממשיכים לבשל.
5. מוסיפים את רסק העגבניות, ומערבבים היטב. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, השעועית, וליטר מים, מערבבים היטב, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש לנמוכה ביותר, מכסים חלקית את הסיר, ומבשלים לפחות שעתיים, כאשר מידי פעם מערבבים.
6. להגשה: יוצקים את הצ'ילי לקערות עמוקות, מעל מקשטים בבצל סגול קצוץ, כוסברה או פטרוזיליה קצוצה, ולמי שאוהב גבינת צ'דר מגורדת. בצד מגישים אורז לבן, או כיכר לחם ליד.

• הרבה אנשים אוהבים את החריפות החמצמצה של טבסקו, ניתן להוסיף טבסקו לתבשיל, או להגיש את הטבסקו בצד.

 

להשלמת החוויה, הנה מתכון נהדר לקוקטיל מרגריטה קפואה:

 

מרגריטה קפואה

 

החומרים (לכ- 2 ליטר קוקטייל):

1 ליטר לימונדה מוכנה לשתייה בקרטון – להקפיא יממה מראש

2 כוסות טקילה מועדפת

1/4 כוס טריפל סק או גראנד מארנייה

1/4 כוס סירופ ליים ('רוזס ליים' – יש בחנויות אלכוהול)

 

אופן ההכנה:

1. כיוון שהלימונדה עברה הקפאה בתוך הקרטון, הדרך היחידה להוציא אותה משם קפואה, זה בעזרת סכין: חותכים את הלימונדה הקפואה לקוביות, ומכניסים חצי מהכמות לבלנדר, וכן חצי מהכמות של האלכוהול. מפעילים את הבלנדר עד לקבלת מרקם משקה ברד אחיד.חוזרים על הפעולה עם יתרת המוצרים.