סלסה ומרגריטה

רון (שפאץ) כהן זונח לרגע את תוכנית הלימודים ומציג את הגירסאות הפרטיות שלו למרגריטה ולסלסה. מה מיוחד בהן? הקפדה על הפרטים הקטנים, ועל האיכות

הפסטיבל המקסיקני גורם לנו קצת לחרוג מתוכנית הלימודים וטוב שכך, אני נורא אוהב אוכל מקסיקני למרות שאין לי שפם כמו של פדרו וטנדר של שברולט.

 

אם הייתם שואלים אותי מהם שני הדברים הכי מקסיקנים שעולים לי בראש, התשובה היתה באה מהר. מרגריטה וסלסה קרודה. ההשפעה של המאכלים הללו על הפופולריות הגואה של האוכל המקסיקני בעולם היא ללא תחרות. לא מדובר במתכונים מסובכים, מורכבים ועתירי תחכום. אלא במרקחות בסיסיות שמהן אפשר לטפס מעלה מעלה ולהרגיש מקסיקני.

כמו בהרבה מקרים ברחבי העולם. הסמלים הקולינארים הלאומיים נוהגים לקבל אינסוף אינטרפרטציות גלובליות ברגע שהם הופכים למותגים גלובלים. לפעמים זה טוב, אבל ברוב המקרים הסטיה מהמקור היא כל כך גסה שלא ברור אם ראוי עוד לקרוא לוריאציה שאיזה שף לונדוני ממוצא ויטנאמי המציא לו במטבחו הקודח בשם המקור.

 

אז למען הסדר הטוב הנה הגרסאות המקוריות – שאני מכיר – לשתי אבני הפינה הללו של המטבח המקסיקני. תחשבו סומבררו.

 

מרגריטה

 

מרגריטה היא ללא ספק הגברת הראשונה של עולם הקוקטיילים והדרך הכי טובה להנות מטקילה – מלבד שוט נקי כמובן - הכהיל המקסיקני הלאומי. שמה יצא לה למרחקים שאפילו בולגאקוב הגדול נתן לה מקום של כבוד כגיבורת 'השטן ממוסקבה'. מה שהתחיל כמשקה שמכינים בשייקר עם קרח ומגישים בכוס מרטיני עם כתר של גבישי מלח הפך בעוונותינו הרבים לקוקטייל שמוגש בשלל צורות שמתחילות כלימונדה עם קצת טקילה זולה ונגמר בברד קפוא ומתוק שיש בו יותר וודקה מטקילה. כאלה הן ההונאות הקטנות של ענף המסעדנות.

 

החומרים (4 כוסות):

4 כוסות מרטיני עם שפה דקה – כוסות רדודות אך רחבות

שייקר לקוקטיילים

מלח בעובי בינוני מאכות טובה – מלח ים של 'מלדון' הוא הכי טוב אבל גם מלח דק מעתלית יכול לעבור

250 מ"ל טקילה משובחת – 'קוארבו גולד' זה הסטנדרט אבל כל טקילה אכותית תתאים כאן בהירה או כהה

125 מ"ל קוואנטרו או כל טריפל סק – ליקר תפוזים אכותי אחר ילך כאן

2 כפות מיץ לימון סחוט טרי

2 כפות מיץ ליים סחוט טרי – אפשר להשיג עכשיו ליימים נהדרים גם בארצנו במיוחד בעונה זו

 

אופן ההכנה:

1. לוקחים פרוסת ליים ומורחים ביסודיות על השפה של כל כוס וכוס. שמים את המלח בצלחת קטנה ושטוחה ולוחצים את הכוסות הפוך כדי ליצור ציפוי דק של מלח. מנערים את העודפים.
2. לוקחים שייקר וממלאים אותו עם קוביות קרח. מוסיפים את כל חומרי הגלם, סוגרים ומערבבים ברצינות לחצי דקה עד שהמתכת של השייקר נעשית קרה מאוד.
3. מוזגים דרך המסננת של השייקר לכוסות בזהירות מבלי לפגוע בציפוי המלח.
4. יוצאים למרפסת בערב קיצי לוהט ושותים עד שכבר לא ברור אם חם או לא.

 

 

סלסה פרסקה

 

אם המרגריטה היא הנסיכה של האוכל המקסיקני אז הסלסה היא האיכרה. האוכל המקסיקני הוא אוכל פשוט של טעמים חזקים ושילובים ארומטים. אין בו רטבים מסובכים או צמצומים מייגעים בסה"כ הוא אוכל שבמהותו קל להכין אותו ומרענן לאכול אותו.

 

בבסיסה סלסה היא רוטב המוכן מחומרי גלם חיים שלא עברו בישול. היום נותנים את השם הזה לכל רוטב שעונה על הקריטריון הרחב הזה ולא משנה אם יש בו כוסברה, פטרוזיליה או שמיר.

 

סלסה קלאסית מכינים מעגבניות בשלות ואדומות, בצל סגול, צ'ילים טריים וחריפים והרבה כוסברה טריה. בכלל מי שלא מתחבר לכוסברה אין לא מה לחפש כל כך באבף המקסיקני של האוכל.

 

סלסה טובה קוצצים ביד ולא מרסקים בבלנדר. הפעולה המדיטטיבית לא רק תשפר לכם את יכולת השימוש בסכין אלא גם תפיק רוטב עם טעם ומרקם מעולם אחר – שווה את המאמץ.

 

החומרים:

200 גרם בצלים סגולים קשיחים ולא גדולים מידי – בערך בצל ושליש בינוניים

1/2 ק"ג עגבניות תמר בשלות ואדומות

פלפל חריף אחד ירוק

צרור שלם של כוסברה – שטופה ויבשה

כפית מלח

1-2 כפיות מיץ לימון טרי

 

אופן ההכנה:

1. חולטים את העגבניות במים רותחים 30 שניות ומיד מעבירים למי קרח לצינון. קולפים אותן, חוצים לשניים לאורך ונפטרים מהזרעים. קוצצים לקוביות קטנות בגודל של 2 מ"מ ומעבירים לקערה יחד עם המיצים שנגרו בזמן החיתוך.
2. קולפים את הבצל וחותכים לקוביות קטנות מאוד, גם בגודל של  2מ"מ או יותר קטן מזה.
3. מסירים את הגבעול מהצ'ילי וחותכים לשניים לאורך. נפטרים מהזרעים והחלק הלבן כדי להוריד קצת את הבעירה וחותכים לרצועות ארוכות ודקות מאוד, ואחר כך למיני קוביות קטנות.
4. מסירים את עלי הכוסברה מהגבעולים וקוצצים לחתיכות קטנות מאוד. מערבבים.
5. מוסיפים את המלח ומיץ הלימון ומשאירים לשעה בטמפורטורת החדר, חשוב מאוד למיזוג טעמים.
6. אם אתם עומדים להגיש את הסלסה מתוך מהמקרר אנא תנו לה זמן להגיע לחום החדר כדי שהטעמים יצאו החוצה במיטבם.

 

מה שנשאר לעשות זה לפתוח שקית של נאצו'ס למזוג עוד כוס מהמרגריטה ולהספיק כשהסלסה או הנאצ'וס נגרמרים מה שבא קודם.

 

• לכל הפרקים באקדמיה לבישול של ynet

 

• רון (שפאץ) כהן , הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.