ענבי טעם - 2 מתכוני ענבים

ניר צוק מכניס את ימי הבציר למטבח: סלט ירוק-אדום של ענבים ועגבניות וסלמון ברוטב ענבים

ניר צוק פורסם: 27.09.05, 10:58

ימים קשים פקדו את מטבחי הצר. תשעים אחוזי לחות, מערכות מיזוג שאינן עומדות בעומס החום, וצוות טבחים שאינו יציב כתוצאה מימים ארוכים מדי בחברת סירי מרק מהבילים (כן, יש מי שמזמין מרק). מה עשיתי? ברחתי קצת לטבע, הפעם לאיזור עמק האלה, שם עשרות ייננים, חלקם בעלי מקצוע, חלקם חובבים, דהרו בין הגבעות כשהם מנסים לאמוד במדיוק מתי יפרוץ הבציר.

 

חובבי ענבים מושבעים יספרו שהענבים המשובחים ביותר הם ענבי הלקט הנותרים בשמש לאחר הבציר. מכיוון שרמת הסוכר מרקיעה שחקים, אני אוהב לאסוף אותם למרקחות שמש, בהן הענבים מבושלים קלות עם סוכר ונשטחים על תבניות בחוץ לארבעה ימים. כך, לימדה אותי הבשלנית אלינוער רבין, שהיא גם חברתי הטובה, ישמור הענב על צורתו וטעמו הטבעיים. כילד, אני זוכר איך בכל אפריל היתה אמי מניחה על השולחן במרפסת קערת ענבי חברון שמנמנים על קליפותיהם העבות וחרצניהם המרים. לזכרם אני מקדיש את המדור הזה, המבושל כולו בענבים.

 

 

סלמון ברוטב ענבים

 

החומרים (ל-6 סועדים):

6 פרוסות פילה סלמון במשקל 180 גרם

50 גרם חמאה

2 כוסות יין אדום

2.5 כפות סוכר

1 כוס ענבי מוסקט

קמצוץ צ'ילי

3 ענפי רוזמרין

מלח ופלפל לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

  1. מתבלים את פרוסות הסלמון במלח ופלפל.
  2. במחבת טפלון ממיסים חמאה וצולים את הסלמון משני צידיו, מעבירים לתבנית כשהעור כלפי מטה.
  3. רוטב ענבים: בסיר קטן מרתיחים יין עד לצמצומו בחצי, מוסיפים ענבים וסוכר ומבשלים עד שהנוזל מצטמצם בחצי.
  4. מוסיפים רוזמרין, צ'ילי, מלח ופלפל לפי הטעם, מבשלים כדקה נוספת, מוציאים את הרוזמרין.
  5. אופים את הסלמון כ-5 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלסיוס (לדרגת מדיום).
  6. מגישים בצלחת אישית עם רוטב ענבים מלמעלה.

 

 

סלט ענבים ועגבניות

 

החומרים (ל-6 סועדים):

1/2 ק"ג עגבניות תמר בשלות

150 גרם ענבים ירוקים חצויים

1/3 כוס שמן זית

מלח פלפל

 

אופן ההכנה:

  1. קוצצים את העגבניות מוסיפים את הענבים החצויים ומערבבים היטב עם שמן הזית, מתבלים במלח ופלפל ומגישים.