תפוחים: פרי גן-העדן

הסתיו הוא עונה נפלאה לתפוחים. הכינו אותם אפויים במילוי מיוחד, בטארט טאטן מפואר, בפאי אמריקאי קלאסי או במשקה מחמם לב

שעתם היפה של התפוחים היא הסתיו. אחרי שספגו לתוכם את חום יוני-אוגוסט במרום אזורי גידולם, בשלים בכירי הזנים לקטיף. זה בדיוק הזמן שבו מצטרפים יונתן, אלכסנדר, חרמון, דלישס וגראני (סבתא באנגלית) סמית אל "תפוחי הקיץ", ענה וגאלה, ומצטופפים ביחד בלופטים מרווחים של מחסני קירור מתקדמים בעמדת המתנה למשלוח.

 

"רפדוני בתפוחים", מבקשת היפה של שיר השירים ומדמה את דודה ל"תפוח בין עצי היער". קדמונים אחרים דווקא ראו בחמוקיו העגלגלים, ובעיקר בתצורות הנקביות המתגלות כשחוצים את התפוח לאורך, סמל לנשיות. במיתולוגיה היוונית הוא יוחס לוונוס והיה העילה לפרוץ מלחמת טרויה. ראשוני המדענים ורואי חוכמת הנסתר גילו בו סמל מאגי: כשחוצים אותו לרוחבו, נחשפים גרעיניו כשהם סדורים בכוכב מחומש מושלם.

 

האם זה היה סוד הקסם שהפעילה חוה על אדם באמצעות התפוח? לא בטוח, משום שרוב החוקרים סבורים שפרי עץ הדעת היה דווקא משמש. היו אלה אמני הרנסאנס שציירו את חווה מגישה לאדם תפוח והנציחו את מקומו בגן-עדן. היוונים והרומאים ובעקבותיהם בני אירופה האחרים קראו לכל פרי תפוח – בתוספת תואר שייחד אותו מהאחרים: כך נקרא הרימון "תפוח גרגרים" (פום גרנאד), האפרסק "תפוח פרסי" והעגבנייה "תפוח אהבה" (פום ד'אמורה ובשיבוש מאוחר יותר פומודורה). פקעת חשובה אחרת זכתה לשם הארצי "תפוח אדמה".

 

ניו-יורק זכתה לכינוי "התפוח הגדול" משום שגידול תפוחים היה אחת ההתמחויות הגדולות של פיטר סטייווסנט, השליט ההולנדי האחרון של "ניו אמסטרדם", שמה המקורי של העיר, שנודע בחוקיו המחמירים. בשנה האחרונה הוציאה מעצבת-העל הניו-יורקית דונה קארן שני בשמים, לה ולו, תחת שם המותג שלה DKNY , הנתונים בבקבוק דמוי תפוח. התו המרכזי בניחוחות הוא הפרי המסמל את הכרך הגדול בעולם.

 

מבחינה בוטנית החל התפוח את חייו כפרי צנוע, חמוץ ולא מרשים, קטן בהרבה מזה המוכר לנו היום. הוא לבלב באזורים הגבוהים והקרים של אסיה, למרגלות ההימאליה ובאסיה הקטנה והמזרח-התיכון. זניו הלא מפונקים, שהתפתחו באמצעות הכלאות לפרי גדול, עסיסי ומתוק, התפשטו כבר בימים קדומים עד לסין במזרח ואירופה בצפון. הם הגיעו לאמריקה באמתחתם של ראשוני המגלים האירופים וכבשו בלי קושי גם את העולם החדש.

 

הסיבה העיקרית לחיבה הגדולה לה זכו התפוחים במשך כל הדורות, ולמקום המכובד שהם תופסים כפרי הראשון במעלה בסל העולמי, הוא חיי המדף הממושכים שלהם. היום נשמרים התפוחים אחרי הקטיף זמן ארוך בטמפרטורות מבוקרות ובטכנולוגיות מתקדמות, ומופצים לשוק במשך כל השנה.

 

לא צריך הרבה כדי ליהנות מתפוחים. רובם נאכלים כמות שהם, עם או בלי הקליפה. הרפרטואר העולמי כולל אינספור מתכונים המבוססים עליהם ומותאמים לכל מנות הארוחה. במטבח הצרפתי המסורתי משדכים להם כבדי עופות, במטבח האיטלקי הם הולכים מצוין עם עגל ובעולם האנגלו-סקסי הם הפכו לסמל כמלית מתוקה של פאי עסיסי. עודפי יבול ותפוחים שאינם ראויים למאכל משמשים בתעשייה. מחלקם מכינים משקאות – מיץ תפוחים, סיידר או משקאות אלכוהוליים "כבדים" יותר כמו הקלבדוס, ברנדי תפוחים שעליו גאוות חבל נורמנדי בצרפת. בתעשיית השימורים מכינים מתפוחים מחיות ולפתנים, חומץ משובח ומרקחות, ואף מייבשים אותם בפרוסות. בשוק יש מאות מוצרים הכוללים תפוחים: מיזלי ודגני בוקר, חטיפים ועוגיות. ניחוח התפוח מוצא את מקומו גם בתעשיית הבשמים, התמרוקים וחומרי הניקוי.

 

אמרה מפורסמת באנגלית קובעת (בתרגום חופשי) "אכול תפוח ביום, ותאמר לרופא שלום". לא בטוח שרופאי השיניים מסכימים עם האמונה הרווחת שאכילת תפוח מנקה את השיניים וטובה לחניכיים, אך על תכונותיו הבסיסיות וערכיו התזונתיים הגבוהים אין ויכוח. התפוח עתיר בויטמינים A ו-C , ויטמינים מקבוצה B ויש בו נתרן, סידן וברזל. הוא עשיר בסיבים תזונתיים ומועיל מאוד למערכת העיכול. רוב החומרים המזינים מצויים בקליפה, ולכן רצוי לא לקלף את התפוחים לפני אכילתם. בתפוח בינוני (100 גרם) 55 קלוריות. התפוחים מכילים יותר פקטין (חומר קרישה) מכל פרי אחר והוספה של קליפות תפוחים למרקחות מאיצה את קרישתן.

 

 כדי לקלוף תפוח דרוש סכין פירות חד או קולפן ירקות יעיל, אבל למען התחכום אפשר להצטייד גם במכשיר ותיק, המוצמד בבורג למשטח העבודה (כמו מטחנת בשר) שישיל מעל התפוח את קליפתו ברצועה מושלמת אחת. פורסי תפוחים אפשר להשיג במגוון איכויות (ומחירים). מומלץ להעדיף את אלה העשויים מפלדת אל חלד איתנה ומצוידים בידיות אחידה נוחות.

 

 

תפוחים אפויים במילוי גבינה וקינמון

 

גיוון לקינוח המוכר המתאים לארוחות חלביות. המתכון באדיבות ברק מכוריש, שף מחלבת "טרה"

 

החומרים (ל-4 מנות):

4 תפוחי גראני סמיט או חרמון

1 חבילה גבינת "טוב טעם"

2 כפות דבש או סילאן

1 כפית קינמון

לרוטב:

1 מכל שמנת מתוקה 32%

2 כפות סירופ מייפל (או סילאן)

25 גרם חמאה

לקישוט:

4 מקלות קינמון קצרים

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום נמוך (160 מעלות).
2. חוצים את התפוחים לרוחב, מרוקנים אותם מהגרעינים ומוציאים גם מעט מתוכנם.
4. מערבבים את הגבינה עם הדבש (או הסילאן) והקינמון, ממלאים את חצאי התפוחים בתערובת, סוגרים את החצאים ומניחים בתבנית קטנה.
5. להכנת הרוטב, מביאים את כל המרכיבים לרתיחה בסיר קטן תוך בחישה מתמדת. יוצקים את הרוטב ואופים כ-20 דקות.
6. מניחים כל תפוח על צלחת הגשה, יוצקים עליו מעט מהרוטב ומקשטים במקל קינמון.
7. גיוון: אפשר להוסיף 2 תרמילי הל לרוטב.

 

 

טארט טאטן

 

העוגה הצרפתית המפורסמת היא תוצאה מפוארת של תאונה מצערת של אופה צרפתייה, שגילתה את הבצק שאמור היה לרפד את התבנית רק אחרי שהתפוחים כבר נאפו. הוא מחייב מחבת-תבנית שאפשר להניח על האש ולאחר מכן להכניס לתנור. המתכון באדיבות "קונדיטוריית בן-עמי"

 

החומרים:

לבצק:

150 גרם (1 כוס 250 מ"ל) קמח

100 גרם חמאה

2 כפות מים קרים

2 כפות אבקת סוכר

קורט מלח

כמה טיפות מיץ לימון

למלית:

100 גרם חמאה

150 גרם (3/4 כוס) סוכר

1.5 ק"ג תפוחים ירוקים קלופים, מגולענים וחתוכים לרבעים

 

אופן ההכנה:

1. להכנת הבצק, מניחים את כל החומרים במעבד מזון ומפעילים עד שנוצר כדור בצק. עוטפים בניילון נצמד ומקררים במקרר 3-4 שעות. מרדדים את הבצק לעיגול בקוטר 26 ס"מ.
2.  מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות).
3. מניחים את החמאה והסוכר במחבת ללא ידית בקוטר 26 ס"מ, ומבשלים תוך ערבוב עד שמתקבל קרמל בצבע חום זהוב.
4. מסירים את המחבת מהאש ומסדרים את רבעי התפוחים בצפיפות על הקרמל (זהירות! חם מאוד!). מחזירים את המחבת לאש, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-5 דקות. מסירים מהאש ומניחים על פני התפוחים את עיגול הבצק.
5. אופים כ-25 דקות או עד שהבצק מזהיב. מוציאים מהתנור, מצננים והופכים על צלחת הגשה. מגישים בלווית כדור גלידה.

 

 

מוס כבד עוף וקונפי תפוחים

 

כבד עוף ותפוחים הם שידוך מסורתי במטבח הצרפתי. קונפי היא מעין מרקחת תפוחים מתוקה. המתכון באדיבות "פריגת FREEZE "

 

החומרים (ל-6 מנות):

למוס:

2 בצלים גדולים פרוסים

שמן לטיגון

100 גרם קוביות חזה אווז מעושן

1/2 ק"ג כבדי עוף (צלויים על האש להכשרה)

1 כפית ג'לטין טהור

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת צמחית

מלח, פלפל לבן

לקונפי:

2 תפוחי גרנד אלכסנדר

4 כפות סוכר

1/4 כוס יין לבן

קורט קינמון או הל, לפי הטעם

2 כפות "פריגת FREEZE " לימון-נענע

1/2 ק"ג עלעלים צעירים (בייבי גרין)

 

אופן ההכנה:

1. להכנת המוס, מטגנים את הבצל עד שהוא נעשה שקוף, מוסיפים את קוביות חזה האווז המעושן ומזהיבים קלות.
2. מוסיפים את כבדי העוף ומטגנים עד שהם מבושלים אך הפנים עדיין ורוד. מקררים היטב.
3. ממיסים את הג'לטין במעט מים חמים.
4. מכניסים את תערובת הכבדים למעבד מזון ומעבדים למחית חלקה. מוסיפים את הג'לטין והשמנת הצמחית וממשיכים לעבד עד שמתערבב היטב. מתבלים במלח ובפלפל.
5. מרפדים תבניות אישיות (אפשר חד-פעמיות) בניילון נצמד. יוצקים לתוכן את התערובת ומצננים כ-6 שעות.
6. להכנת הקונפי, ממיסים במחבת כבדה את הסוכר עם היין ומוסיפים את קוביות התפוחים. ממיסים את תמצית הלימון-נענע ב-1/2 כוס מים ומוסיפים לתערובת. מתבלים בקינמון ובהל ומבשלים יחד עד שהתפוחים רכים. מצננים.
7. הופכים כל מוס על צלחת הגשה. מניחים לצדו כף מהקונפי ומקשטים בעלעלים צעירים.
8. טיפ: להגשה מהודרת, אפשר לרפד את דפנות התבנית בפרוסות דקיקות של חזה אווז מעושן לפני שיוצקים לתוכן את המוס.

 

 

פאי תפוחים

 

העוגה האמריקאית האולטימטיבית

 

החומרים:

לבצק:

2 כוסות קמח

קורט מלח

100 גרם חמאה

100 גרם מרגרינה

3 כפות מים קרים

למלית:

1 ק"ג תפוחים חמוצים גרנד אלכסנדר או גראני סמית

3 כפות עמילן תירס (קורנפלור)

2/3 כוס סוכר

1 כפית קינמון

קורט זנגביל

לציפוי:

1 ביצה טרופה

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את הקמח והמלח בקערה ומערבבים. מוסיפים את החמאה והמרגרינה ומעבדים לתערובת דמויית פירורים גסים. מטפטפים את המים על פני הפירורים ואוספים מיד לכדור בצק אחיד. מצננים במקרר כ-30 דקות.
2. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים תבנית פאי עמוקה בקוטר 25 ס"מ.
3. קולפים את התפוחים, חוצים, מוציאים את הליבה וחותכים לקוביות של 2 ס"מ. מניחים בקערה ומערבבים עם עמילן התירס, הסוכר, הקינמון והזנגביל.
4. מחלקים את הבצק לשני חלקים לא שווים. מרדדים את החלק הגדול לעלה עגול בקוטר 25 ס"מ ומרפדים בו את בסיסה ודפנותיה של התבנית. דוקרים את הבצק במספר מקומות. יוצקים לתוך קלתית הבצק את תערובת התפוחים.
5. מרדדים את הבצק שנותר לעלה עגול בקוטר התבנית ומכסים בו את המלית. מהדקים היטב את קצות הבצק לבצק המרפד את הפאי. צרים חור במרכז הבצק העליון כדי לאפשר יציאת אדים. אפשר גם ליצור דיגום של חתכים בסכין על פני הפאי.
6. מורחים את פני הפאי בביצה טרופה ואופים 50 דקות או עד שהבצק מזהיב.

 

טיפים:

• משארית הבצק אפשר לקרוץ קישוטים שונים – עלים, עיגולים או צורות אחרות – ולהניח אותם על פני הפאי לפני שמושחים בביצה.
• ליצירת שוליים מסולסלים, מהדקים את הבצק שבשולי הפאי מסביב לאצבע סביב סביב.

 

 

משקה תפוחים

 

פשוט להכנה וטעים להפליא. מתכון שכדאי לאמץ לקראת החורף באדיבות "רשת אילן'ס – בית של קפה"

 

החומרים (לכוס אחת):

1 שקית חליטת תפוח

1 כוס מים רותחים

20 מ"ל ליקר תפוזים (טריפל סק, קירסאו)

1 מקל קינמון

 

אופן ההכנה:

1. מכינים חליטת תפוח איכותית בכוס זכוכית גדולה, מוזגים לתוכה את הליקר ומוסיפים מקל קינמון לערבוב.