חמאה - אמולסיה טבעית

"חמאה היא למעשה אמולסיה טבעית של שומן ומים שאם מטפלים בה כמו שצריך, מעניקה לחומרי הגלם שמתחברים אליה את תכונותיה הרכות והמלטפות"

שאלתם את עצמכם פעם, מה הופך את החמאה לחביבת הטבחים במטבח והסועדים ליד השולחן? מה הופך אותה לחומר הגלם היעיל והטעים ביותר, בכל מה שקשור לרטבים חמים, העשרות של מאכלים, קינוחים ובכלל, אוכל טוב ומושחת?

 

התשובה פשוטה חברים. חמאה היא למעשה אמולסיה טבעית של שומן ומים שמוחזקת יחד על ידי הלציטין מיודענו, שהוא חומר מתחלב מהשורה הראשונה. משום שמדובר באמולסיה טבעית, אם מטפלים בה כמו שצריך, היא מעניקה לחומרי הגלם שמתחברים אליה, את תכונותיה הרכות והמלטפות.

 

לפני שניגש למתכוני היסוד שמדגימים את גדולתה של החמאה, נראה לי שהגיע הזמן להגיד כמה דברים על אחד מחומרי הגלם הכי חשובים במטבח המערבי:

 

• חמאה מורכבת מ82% שומן, 16% מים ו 2% חומרים מסיסים שונים שמקורם בחלב. המים והשומן דרים בכפיפה אחת ביציבות בחמאה, כל עוד לא חיממנו אותה יתר על המידה וגרמנו לה להישבר.

 

• כל חמאה מתחילה את דרכה בתור שמנת, שהיא תחליב טבעי של טיפות שומן בתוך מים שנוצר (שוב) בעזרתו האדיבה של הלציטין מיודענו. 35-48 אחוזי השומן שנמצאים בשמנת עדין משאירים יתרון מסוים למים על פני השומן. כל זה טוב ויפה, עד שמתחיל תהליך החביצה. בזמן החביצה, שהיא פעולה של ערבוב מתמיד, טיפות השומן נתקלות האחת בשניה תוך כדי תנועה. לאט ובביטחון חלקיקי השומן "נדבקים" ויוצרים גושים גדלים והולכים, עד האמולסיה מתהפכת ומקבלים במקום רוב זעום למפלגת המים, ורוב מוחלט לסיעת השומן על כל 82 האחוזים שלה. טיפות השמן מקיפות את חלקיקי המים וגורמות ליציבות. שארית המים נפלטת החוצה, בתוספת של עוד כמה מוצקי חלב למה שנקרא buttermilk באנגלית, חלב-חמאה בעברית או 'ריוויון' במותגית של תנובה.

 

• חמאה נמסה בטווח טמפרטורות של 28-36 מעלות. דומה לחום ששורר בחלל הפה עם החשיפה שלו לאויר החיצוני. נתון זה גורם לחמאה להתמוסס בזמן לעיסתה בחלל הפה וגורם לתחושת ה'נמס בפה' המפורסמת שיש למאכלים המכילים חמאה - החל בקרואסון ב'שאנז אליזה' וכלה ברוטב פסטה עשיר.

 

• חמאה עוברת ממצב צבירה אחד לשני תוך שינוי תכונות הטעם ואפשרויות השימוש בה: בתחילה היא רק מתרככת, ללא היפרדות של חלקיה השונים. עם הגברת החום, החמאה מתחילה להפרד לחלקיה השונים - זה הזמן לזקק אותה וליצור 'גהי' – חמאה מזוקקת. בחום יותר גבוה, החלקים שנפרדו מתחילים להישרף ואז כדאי להשתמש בה לטיגון או הקפצה. בסוף החמאה נשרפת, ואז כל מה שנותר הוא לזרוק אותה לפח.

 

• כדי להשתמש בחמאה לצורך יצירת רטבים ואמולסיות חמות, חשוב שלא לתת לה להיפרד לחלקיה השונים לפני צירופה לרוטב או לנוזל. ככה נשמור על האמולסיה הפנימית שקיימת בה ונוכל להעביר אותה לתוצר הסופי שלנו. במתכונים מבקשים להשתמש בחמאה קרה כדי שההתמוססות שלה תתרחש בתוך הרוטב ולא מחוצה לו. מסיבה זו של הרס האמולסיה והיפרדות החמאה בחום גבוה – 'שבירה' בז'רגון המקצועי, מומלץ לשמור על רטבים מבוססי חמאה שלא ירתחו בחום גבוה לזמן ארוך. הרתיחה תאדה את המים, עד שהחמאה תשבר. רטבים עשירים מאוד בחמאה מומלץ שלא להביא לרתיחה בכלל, שוב, כדי להתרחק משבירת האמולסיה הפנימית שנוצרה ברוטב.

 

אז אחרי שהקדמתי ופלפלתי ארוכות על יציר הבריאה המופלא הזה אפשר לגשת לקצת 'תכלס':

 

רוטב חמאת לימון

 

חבר קרוב של ה'הולנדז' וה'מיונז', בפנתיאון הרטבים של מטבח הצרפתי הקלאסי. רוטב חמאת הלימון או ‘beurre blanc’ בצרפתית (חמאה לבנה בתרגום מילולי) הוא ללא ספק אחד מהנודעים, הטעימים ואיך לא: המושחתים שבחבורת הרטבים.

בן לוויה נהדר לדגים צלויים, מאודים או אפויים וגם לירקות מעודנים. להבדיל מחבריו הקודמים להיכל התהילה גם מאדו קל להכין אותו.

 

החומרים (לכמה כפות טהורות של אושר שיספיקו ל 3-4 מנות):

25 גרם בצלי שאלוט קצוצים דקיקות - קלופים וללא הגדל החיצוני שלהם

1 כף של חומץ יין לבן

3.5 כפות יין לבן יבש – סוביניון בלאן טוב יכול להיות נהדר

1/2 כף מי ברז.

100 גרם חמאה חתוכה לקוביות וקרה מהמקרר

מלח ופלפל שחור או לבן טחון טרי – הקלאסיקה הצרפתית דוגלת במראה הלבן אבל בהחלט אפשר ללכת גם על הוורסיה המנוקדת שהפלפל השחור מעניק לרוטב

מעט מיץ לימון

 

אופן ההכנה:

1. בסיר קטן מאוד ואיכותי, שלו תחתית עבה ('סוסייר' במקצועית), שמים את השאלוטס, החומץ והיין, ומרתיחים עד שנשארים עם כף של נוזל סירופי למדי.
2. מוסיפים את המים ומערבבבים היטב. על אש קטנה ובחום עדין ( 70 מעלות זה האופטימלי, זהו חום שאם תכניסו אצבע לתוך הרוטב עדין תוכלו לשאתו) טורפים את קוביות החמאה, אחת אחרי השניה, לתוך הרוטבל עד שהן נבלעות ברוטב לחלוטין. הכלל דומה לכלל של הוספת שמן למיונז: לא מוסיפים קוביה נוספת של חמאה לרוטב, עד שהקוביה הקודמת לא נבלעה בו בשלמותה. גם טריפה נמרצת תעזור ליצירת האמולסיה.
3. התוצאה תהיה קטיפתית והומוגנית ובצבע צהוב לימוני. זה הזמן לתבל במעט מלח, פלפל ושפריץ קטן של מיץ לימון לחידוד הטעם ורענון הרוטב.
4. כדי לשמר את המרקם המושלם של הרוטב צריך לשמור אותו ב'באן מארי' וגם זה לא יותר משעתיים. אם רוצים לייצב את הרוטב אפשר בסוף התהליך להוסיף כף של שמנת מתוקה שתשמור עליו מלהישבר. כדי ליצור וריאציות אפשר להוסיף בשלב הצמצום הראשוני להוסיף לנוזל כמה מחטים של רוזמרין, שניים שלושה עלי מרווה, 5-6 עלי טרגון וגם חצי כפית גרידת לימון או תפוז.

 

• רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.