החבוש - בן דודו של התפוח

לא פשוט לקלף אותם, במרכזם יש חלק קשה כאבן, וצריך לבשל אותם זמן רב. ובכל זאת, החבושים קנו להם מעריצים, מהקווקז ועד דרום-אמריקה. העונה בעיצומה, ושווה להשקיע מאמץ בהכנה

מעולם לא ראיתי חבושים עד שביקרתי, כתלמידת תיכון, אצל אחותי בישראל. התארחנו אצל חברתה איב, בירושלים, ושם התרשמתי מהצבע הוורוד כל-כך ומהטעם המתוק כל-כך של הפרי המוזר שאי-אפשר היה לאכול טרי. שנים עברו עד שאזרתי אומץ לבשל אותו בעצמי.

 

החבוש הוא לא פרי ידידותי במיוחד. בדרך-כלל צריך לקלף את החבושים, והם לא ממהרים להיפטר מקליפתם. אחר-כך יש לקחת סכין חדה ולהוציא את איזור הזרעים, שגם זו משימה, שכן האיזור קשה כמו אבן. אי-אפשר לאכול את החבושים טריים, והפטנט הוא לבשל אותם בחום נמוך לאורך זמן, אז הם מפתחים את צבעם העז.

 

עצי החבושים עדיין גדלים בר בהרי קווקז, משם הם הגיעו אלינו עם האגס והתפוח. אגב, יש הטוענים, שהתפוח הנזכר בשיר השירים היה בעצם חבוש. הרומאים כבשו חבושים בדבש כמרקחת. בפרס – שם מחבבים צירופים בין פירות חמוצים לבשרים – נזיד אפונה יבשה, בשר כבש וחבושים הוא מסורת בת אלפי שנים. גם הטורקים התאהבו בחבוש, וכמובן המרוקאים, האנגלים, הספרדים והדרום- אמריקנים. המאכלים מגוונים: ממולאים, עם בקר, כבש או עוף, וגם כממתק. כל מטבח והטעם שלו. אז לא קל לטפל בחבושים, להכין אותם לבישול ולחכות שיהיו מוכנים, אבל עכשיו העונה, ומי שאוהב דברים טובים בעונתם, ההשקעה בהחלט כדאית.

 

מרקחת חבושים קלה (יחסית)

 

אין צורך לקלף את החבושים!

 

החומרים (לקבלת 4 כוסות):

1 ק"ג חבושים, רחוצים היטב אך לא מקולפים

1 ק"ג סוכר

1/2 1 כוסות מים או מיץ תפוחים

1 מקל קינמון, או 1/2 כפית זרעי הל, או חתיכת זנגביל טרי (בגודל 2 ס"מ) מקולף ומגורר

2 כפות מיץ לימון (עדיף מיץ ליים), או פרי קטן אחד, פרוס לאורך

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את החבושים לרבעים, ומוציאים את כל איזור הזרעים. בעזרת מעבד-מזון או סכין חדה פורסים את החבושים לפרוסות דקות ביותר. שוטפים, מסננים ושמים בסיר כבד עם המים. מביאים לרתיחה על אש גבוהה, מנמיכים את האש ומבשלים 15 דקות.
2. מוסיפים סוכר ואת התבלין הרצוי, בוחשים ומכסים את הסיר במגבת (לא גדולה מדי – כדי שלא תגיע ללהבות!). מכסים עם מכסה צמוד ומבשלים על האש הכי קטנה למשך שעה. מוסיפים מיץ לימון או ליים, או את פרוסות הפרי, מכסים ומבשלים עוד שעה, עד שהסירופ מסמיך והחבוש אדום. מערבבים מדי פעם. מורידים מהאש ומוזגים לצנצנות סטריליות חמות (היושבות על מגבת). סוגרים ומעמידים כל הלילה להתקרר, לפני ששומרים במקרר.

• הערה: יש השומרים את החלקים המגולענים – כולל הזרעים – העשירים בפקטין (חומר מסמיך טבעי), עוטפים אותם ב"חבילת" בד גבינה ומוסיפים לתהליך הבישול כדי להסמיך את המרקחת.

  

נזיד פרסי: כבש, אפונה יבשה וחבושים

 

תבשיל קלאסי מהמטבח הפרסי. רצוי להשתמש באפונה יבשה צהובה אם אפשר, אך גם אפונה יבשה ירוקה מתאימה. עוד מתכון שאין בו צורך לקלף את החבושים.

 

החומרים (ל-4 מנות):

2 בצלים בינוניים, פרוסים דק

1/3 כוס שמן (אפשר שמן זית)

1/2 קילו בשר כבש או עגל, חתוך לקוביות

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

1/2 כפית (או יותר) קינמון

1/2 כפית כורכום

2 חבושים גדולים

1-2 כפות סוכר

1/4 כוס מיץ לימון או חומץ

1/4 כפית זעפרן שרוי ב-2 כפות מים רותחים

1/2 כוס אפונה יבשה, שטופה ושרויה במים למשך חצי שעה, ומסוננת

 

אופן ההכנה:

1. בסיר כבד מחממים 3 כפות מהשמן ומזהיבים את הבצל. מוסיפים את קוביות הבשר ומשחימים מכל הצדדים. מתבלים במלח, פלפל, כורכום וקינמון. בוחשים פנימה 3 כוסות מים, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעה, ומדי פעם בוחשים. שוטפים את החבושים, אך לא מקלפים. מוציאים את הזרעים ואת האיזור הקשה, ופורסים. מטגנים את פרוסות הפירות ב-2 כפות שמן. שמים בצד.
2. כשהבשר מוכן, מוסיפים סוכר, מיץ לימון או חומץ, את הזעפרן עם המים, האפונה והחבושים. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה למשך 45 דקות או עד שהפירות והאפונה מוכנים. טועמים ומוסיפים תיבול אם יש צורך. מכסים שוב ושומרים חם בתנור עד למועד ההגשה.

• הערה: כמו כל נזיד, הטעם משתפר למחרת. שומרים במקרר ומורידים את השומן שהתקשה מלמעלה לפני שמחממים. מגישים עם אורז פרסי.

  

עוף בחבושים

 

מעדן של ממש – ומתאים מאוד לסתיו.

 

החומרים (ל-4 מנות):

4 חבושים בינוניים (כמעט קילו)

1 כוס מיץ תפוחים

1 כוס יין לבן פירותי

2 כפות סוכר חום בהיר (סוכר דמררה)

1/4 כוס קמח

1/2 כפית מלח

1/2 1  קילו עוף חתוך למנות

3 כפות שמן זית או שמן אחר

2 כפיות אבקת כוסברה

פלפל לבן

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את החבושים לרבעים, מקלפים ומורידים את הזרעים ואת האיזור הקשה. בסיר נירוסטה (לא אלומיניום) מערבבים את החבושים, מיץ התפוחים והיין. מכסים ומבשלים על אש קטנה עד שהפירות מתרככים.
2. מסננים, אך שומרים את הנוזלים בצד. מוסיפים סוכר לפי הטעם, מורידים את המכסה ומרכזים את הנוזלים עד ל-1 כוס בלבד (10-5-כ דקות).
3. בינתיים, מערבבים קמח ומלח וטובלים בתערובת את העוף. במחבת גדולה מחממים שמן ומשחימים את העוף. מסננים את השמנים שמצטברים בתחתית המחבת. מפזרים מלמעלה 1 כפית אבקת כוסברה, הופכים את העוף ומפזרים את היתר.
4. מעבירים את העוף לתבנית אפייה ומתבלים בפלפל לבן. יוצקים את נוזלי הבישול של החבושים למחבת שבה טיגנו את העוף. בוחשים ומביאים לרתיחה.
5.  יוצקים מעל העוף שבתבנית. מוסיפים את החבושים, מכסים ואופים כרבע שעה בחלק העליון של תנור מחומם מראש ל- 190 מעלות. בעזרת כף יוצקים את הנוזלים שבתחתית התבנית מעל העוף. ממשיכים לאפות עד שהעוף מוכן.

  

ליקר חבושים

 

אתם יכולים להכין ליקר בבית בלי טירחה!

 

החומרים:

1 חבוש בינוני

3 זרעי הל

1 ציפורן שלם

2 כוסות רום לבן

1/3 כוס סוכר

1/3 כוס מים

 

אופן ההכנה:

1. מקלפים את החבוש וקוצצים גס (אין צורך להוציא את הזרעים או את החלק הקשה). מערבבים עם התבלינים והרום בצנצנת נקייה. מכסים בניילון נצמד ומצמידים את המכסה. שמים במקום חשוך למשך כחודש, ומנערים מדי פעם.
2. כעבור חודש, מרתיחים סוכר ומים כ-3 דקות ומצננים לגמרי. מסננים את תערובת הרום דרך בד גבינה ומוסיפים את סירופ הסוכר לאט לאט לפי הטעם. יוצקים את הליקר לבקבוק מספיק קטן, ומקפידים שלא יישאר מקום לאוויר. שומרים במקום חשוך עד שנה.