מאומלט ועד סופלה - פטריות יער

הן מדורגות במקום השלישי במכירת פטריות בארץ ועדיין, רבים לא מכירים אותן. יעל גרטי מפגישה אתכם עם הפטריות האהובות עליה ומציעה שלושה מתכונים טעימים

קוראים להן פטריות יער, פטריות ירדן או פטריות צדף. הן מופיעות במקום השלישי בדרוג מכירת הפטריות בארץ (אחרי השמפיניון והפורטובלה) אפשר למצוא אותן כמעט בכל מרכול ובכל זאת, רבים לא מכירים את הפטריות הנהדרות האלה. יש מספר מפעלים בארץ שעוסקים בגידול פטריות יער, הבולטים שבהם הם "מרינה פטריות הגליל" ו"חוות הפטריות בתקוע".

 

השם

 

עד לאחרונה חשבתי שהשם "ירדן" הוא שמן העברי הרשמי של הפטריות הבהירות והשטוחות הנקראות בלטינית "פלאורוטוס". מתברר ששמן הרשמי הוא פטריות יער, ו"ירדן" הוא רק כינוי שהומצא ע"י אחד ממגדלי הפטריות בצפון ששיווק את סחורתו באמצעות מפעל "מרינה פטריות הגליל" המכנה כך את הפטריות הללו עד עצם היום הזה.

 

איך הן גדלות?

 

"בטבע גדלה הפטריה הזו על גבי עצים רקובים או מתים", מספר ירום שפריר, אגרונום בחברת "מרינה פטריות הגליל", "במפעל הפטריה הזו גדלה על מצע של תאית, המורכב מקש של כותנה, או משבבי עץ/קש המשמשים כתחליף לעצים הרקובים". מה זה תאית ? צלולוזה, מרכיב חשוב של דופן תא הצמח. תאית משמשת, בין היתר, לייצור נייר צלופן.

 

ב"מרינה" הגידול מתבצע במגשים או בשקי ענק מחוררים המאפשרים לפטריות לצמוח דרך החורים שבשקים. ב"חוות הפטריות בתקוע" מגדלים פטריות יער על מתקנים עומדים, על גבי תערובת של פסולת חקלאית (קש חיטה וקש כותנה).

 

"הפטריה הזו מאוד מעניינת מן ההיבט האבולוציוני", מספר ד"ר עידו ראפ, אגרונום ומגדל ב-"מרינה פטריות הגליל", "היא מפותחת יחסית ויש לה כמה תכונות המאפיינות צמחים עילאיים, כגון גיאו-טרופיזם שלילי, שזו נטיה לצמוח נגד כיוון מרכז האדמה. כך ניתן לראות פטריות שצומחות כאשר החלק הפנימי שלהן (הצד של הדפים) עולה וצומח למעלה".

  

למה הן כה יקרות?

 

מחירה של אריזת פטריות יער / ירדן במרכולים נע בין 9.7 ל -12 שקל. לא זול. "תהליך הגידול של פטריות ירדן הוא מסובך", אומר ד"ר ראפ, "קיימות בעיות בפרוטוקול של הגידול שטרם נפתרו, קיימות בעיות עם זנים שונים ועם מחלות שמשמידות חלקים מהפטריה". משך גידול הפטריות הוא כפול ממשך גידול פטריות שמפיניון ובשונה מפטריות אחרות הפטריה הזו זקוקה לאור בגידולה, "אלה מאפיינים שמייקרים את הפטריה", אומר ד"ר ראפ, מה גם שהביקוש לפטריות ירדן קטן יותר".

 

כיצד בוחרים נכון פטריות יער?

 

פטריות יער טריות צריכות להיות לבנות/ בהירות, ללא לחלוחית או הצטברות נוזלים בצבע חום בתוך האריזה וללא שכבת עובש לבנה על גבי הפטריה.

 

מה מכינים?

 

אפשר להכין המון מאכלים מפטריות יער: אומלט, סופלה, ראגו, ריזוטו, פסטות, נודלס, קישים, סלטים חמים. ההתאמה לסגנון הבישול מתחילה בבחירת השומן לטיגונן: להכנת פסטה, סופלה או ריזוטו מומלץ לטגן פטריות יער בחמאה, להכנת נודלס אסיאתי מומלץ לטגנן בשמן שומשום.

 

 

סלט פטריות חם

בהכנת הסלט הזה מטגנים כל סוג פטריות לחוד. התוצאה הסופית מצדיקה את המאמץ

 

החומרים (ל-4 מנות):

1 אריזת פטריות יער

30-40 גרם חמאה

25 גרם פטריות שיטאקי מיובשות

1 כף שמן שומשום

1 סלסלה קטנה פטריות שמפיניון

1 חבילת פטריות פורטבלה

4-5 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס גס

1 כף חומץ בלסמי איכותי מיושן או 2 כפות יין אדום

להגשה: סלט ירוק או עלי חסה או אנדיב

 

אופן ההכנה:

1. פורסים פטריות יער לפרוסות בעובי 1 ס"מ. מחממים כף חמאה במחבת על אש בינונית-גבוהה ומטגנים פטריות יער עד להזהבה נאה. במידת הצורך מוסיפים חמאה בעת הטיגון. מוציאים מן המחבת ומניחים בקערה. מנגבים קלות את המחבת בעזרת נייר מגבת.
2. משרים פטריות שיטאקי במים רותחים למשך 10-12 דקות. סוחטים היטב בעזרת הידיים ופורסים לפרוסות בעובי חצי ס"מ. מחממים שמן שומשום במחבת על אש בינונית-גבוהה ומטגנים את השיטאקי במשך דקה-שתיים. מוציאים מן המחבת ומוסיפים לקערה. מנגבים קלות את המחבת בעזרת נייר מגבת.
3. פורסים פטריות שמפיניון לפרוסות בעובי שליש ס"מ ומטגנים בשמן זית על אש בינונית-גבוהה עד להשחמה טובה. במידת הצורך מוסיפים שמן זית בעת הטיגון. מוציאים מן המחבת, מניחים במסננת להגרת נוזלים ומוסיפים לקערה.
4. פורסים פטריות פורטבלה לפרוסות בעובי 1 ס"מ ומטגנים בשמן זית על אש בינונית-גבוהה עד להשחמה טובה. במידת הצורך מוסיפים שמן זית בעת הטיגון. מוציאים מן המחבת, מניחים במסננת להגרת נוזלים ומוסיפים לקערה.
5. מערבבים את כל הפטריות יחדיו. מוסיפים כף חומץ בלסמי איכותי מיושן או 2 כפות יין אדום, מלח ופלפל ומבשלים במשך דקה. בודקים תיבול ומוסיפים מלח ופלפל במידת הצורך.
6. מגישים מעל עלה חסה או בתוך עלה אנדיב או מעל סלט ירוק מתובל בעדינות.

 

קלה להכנה                                                         (צילום: אוהד ריינהרץ) 

 

פסטה עם פטריות יער, שמנת ופרמזן

פסטה מענגת ומופלאה, שקשה מאוד לפספס בהכנתה

 

החומרים (ל-2-3 מנות):

250 גרם פסטה מסוג קזרצ'ה (של "ברילה") או פנה

1 אריזת פטריות יער

40 גרם חמאה

1 שמנת לבישול 15%

50 גרם פרמזן מגורר

מלח

פלפל שחור גרוס גס

 

אופן ההכנה:

1. פורסים פטריות יער לפרוסות ברוחב 1 ס"מ. מחממים כף חמאה במחבת על אש בינונית-גבוהה ומטגנים פטריות עד להזהבה נאה. במידת הצורך מוסיפים חמאה במהלך הטיגון. מסירים מן האש ומניחים בצד.
2. מבשלים פסטה עד לדרגת 'אל דנטה' ומסננים.
3. בסיר בו היתה הפסטה (כעת ריק, הפסטה מונחת במסננת לרגע קט) מחממים שמנת על אש בינונית-גבוהה במשך דקה. מוסיפים פרמזן ומערבבים. מוסיפים פטריות, מלח, פלפל ולבסוף את הפסטה המסוננת. בודקים תיבול ומוסיפים מלח ופלפל במידת הצורך.

 

 

קיש פטריות יער ופורצ'יני

 

החומרים:

לבצק (ל-2 קישים):

180 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

2 כוסות קמח לבן

1 ביצה

3 כפות מים קרים

כשליש עד חצי כפית מלח

למלית (ל-1 קיש):

2 חבילות פטריות יער

1 אריזה (25 גרם) פטריות פורצ'יני מיובשות

50 גרם חמאה

130 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

1 אריזה שמנת לבישול 15%

1 ביצה

מלח

פלפל שחור גרוס גס

שליש חבילת עירית קצוצה (לא חובה)

וגם:

10-20 גרם פרמזן מגורר

1-2 כפות פרורי לחם

 

אופן ההכנה:

1. מעבדים במעבד מזון את חומרי הבצק עד להווצרות גוש בצק. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לקירור למשך שעה.
2. משרים פטריות פורצ'יני במים חמים למשך רבע שעה. מוציאים, סוחטים היטב בעזרת הידיים וחותכים לפרוסות דקות.
3. מנגבים פטריות יער בעזרת מגבת נייר ופורסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ.
4. מחממים כף חמאה במחבת רחבה ומטגנים פטריות יער עד להזהבה. במידת הצורך מוסיפים חמאה בעת הטיגון. לקראת סיום הטיגון מוסיפים פטריות פורצ'יני ומטגנים כדקה. מעבירים למסננת מעל צלחת.
5. משמנים תבנית פאי בקוטר 26 או 28 ס"מ. מרדדים בצק וקוטמים עודפים בשוליים. מכניסים למקרר לחצי שעה עד שעה. (כמות הבצק במתכון היא ל-2 קישים, כמות המלית היא לקיש אחד, אם מכינים רק אחד ניתן להקפיא את המחצית השניה של הבצק).
6. מחממים תנור לחום 180 מעלות.
7. מניחים על הקלתית המקוררת יריעת נייר אלומיניום ועליה מפזרים שעועיות יבשות אשר תשמשנה כמשקולות.
8. מכניסים לתנור ל-10 דקות. כעבור 10 דקות מסירים את נייר האלומיניום והשעועיות ואופים חמש דקות נוספות, עד שהקלתית תראה אפויה דיה.
9. מוציאים את הקלתית מהתנור, מצננים מעט ומפזרים עליה כ- 2 כפות פרורי לחם, אשר יקלטו את הנוזלים מהמלית וימנעו מהקלתית להיות רטובה.
10. מערבבים בקערה פטריות, מוצרלה, ביצה, שמנת, מלח, פלפל גרוס גס ועירית (לא חובה). טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. מפזרים את התערובת על הקלתית ומהדקים לקו ישר. מפזרים כ-10-20 גרם פרמזן מגורר למעלה ומנקים את שולי התבנית בעזרת נייר מגבת.
11. מכניסים לתנור לאפיה של כ 25-40 דקות (תלוי בעצמת התנור), בחום בינוני, 175 מעלות. הקיש יהיה מוכן כאשר הפרמזן למעלה יהיה מוזהב והקיש יראה יציב. אם הפרמזן כבר מוזהב או מושחם והקיש עדיין אינו נראה יציב החלישו את חום התנור ל-150 מעלות, כסו את התבנית בעדינות מלמעלה בנייר אלומיניום והמשיכו לאפות עוד כ- 10 דקות.