הסמכה בחמאה

רון (שפאץ) כהן שב מהחופשה באיטליה מלא מרץ ומיד חוזר לעסוק באמולסיה הטבעית החביבה עליו - החמאה, ומסביר כיצד מסמיכים וקושרים רטבים בעזרתה

רון (שפאץ) כהן פורסם: 01.11.05, 11:13

זהו, נגמרה אורגיית האכילה והבטלה שנקראת החגים, וכמו שאמרה המטפלת של הבת שלי: "עכשיו באמת מתחילה השנה". אצלי החגים הסתכמו בתוספת משקל של שלושה ק"ג לפחות וצרבת לא קלה שבטח תמשך עוד יום יומיים. ככה זה כשמעבירים כמעט שבועיים באיטליה על דיאטה של פרשוטו, מורטודלה ורטבים קטלניים של 'קוואטרו פרומאג'י'. עד כאן חלק הוידויים האישיים והרחמים העצמיים וכעת אפשר לחזור לספסל הלימודים ולהמשיך היכן שהפסקנו - בחמאה.

 

בפרק הראשון עסקנו בהרכב החמאה ובצורת הייצור שלה. היום נדבר על שימושים שונים שניתן לעשות בחמאה ונגיש כמה מתכונים וטריקים מעולם הבישול המסורתי.

 

 

Beurre Manie (חמאה מעוסה)

 

במטבח הצרפתי הרטבים מעדיפה אותם כמה שיותר סמיכים וקטיפתיים. אחת הדרכים הטובות להשיג תוצאה זאת מבלי לצמצם ליטרים שלמים של ציר או להשתמש בהרבה שמנת מתוקה, היא להשתמש בתערובת של חמאה וקמח. היום, השימוש בשיטה זו פחות מקובל מבעבר, מכיוון שהרוטב יוצא מעט יותר כבד מאשר רוטב אשר הוסמך על ידי חמאה בלבד. מצד שני, שימוש בתערובת זו מונע שימוש מופרז בחמאה ובאמת נותן לרטבים מראה עשיר וסמיך - יותר מרוטב שהוסמך בעזרת חמאה בלבד.

 

המרכיבים:

100 גרם חמאה לא מלוחה

100 גרם קמח לבן מנופה

 

אופן ההכנה:

  1. מוציאים את החמאה מהמהקרר כרבע שעה לפני ההכנה. מניחים את החמאהבכלי ומרככים אותה קלות בעזרת מזלג.
  2. אחר כך, מערבבים לתוכה את הקמח. חשוב לעסות את הקמח לתוך החמאה ביסודיות יתרה כדי שלא ישארו גושי קמח בתוך התערובת, ומצד שני, יש להקפיד שהחמאה לא תימס לגמרי כי אז היא תתחיל להפרד לחלקיה השונים ואת זה אנחנו ממש לא רוצים.
  3. אחרי שהתערובת נעשית הומוגנית לגמרי מאחסנים אותה במקרר בסביבה יבשה ומשתמשים בהתאם לצורך. כדי להקל על החיבור עם הרוטב אפשר להוציא אותה מן המקרר כעשר דקות לפני השימוש, אבל לא יותר מזה.

 

שימושים:

 

הדרך הנכונה להשתמש בתערובת ההסמכה היא לקראת השלבים הסופיים של יצירת הרוטב. אחרי שהציר, היין, מיץ הפירות או מחית הירקות מצומצמת כמעט עד לדרגה הרצויה, מוסיפים מהתערובת כ- 15-20 גרם על כל מנת רוטב (תלוי בסמיכות הבסיסית של הרוטב וביצר ההסמכה האישי שלכם).

 

יש הבדל בין שימוש בחמאה לשימוש ב- Beurre Manie. כשמחברים חמאה לרוטב היא צריכה להיות חתוכה לקוביות קטנות, והרוטב צ"ל חם מאוד, אבל לא במגע עם מקור החום.

 

מכיוון שב- Beurre Manie יש קמח, יש צורך לחבר את התערובת לרוטב בדרך מעט שונה. מה שאנחנו רוצים לעשות זה בעצם לבשל את הקמח קלות, וזה נובע משתי סיבות: הראשונה היא שאנחנו רוצים שהוא יהיה מבושל אחרת נאכל קמח לא מבושל בתוך המנה שלנו. הסיבה השניה היא כדי שהקמח יממש את תכונות ההסמכה שלו במלואן.

 

אחרי דקה של בישול על אש נמוכה ברתיחה מאוד עדינה, הקמח ייכנס לפעולה והרוטב יקבל את המרקם הרצוי. 

 

הבדל נוסף בין חמאה ל- Beurre Manie, הוא שכשמשתמשים ב- Beurre Manie יש לצמצם את הרוטב קצת פחות מהדרגה אליה מצמצמים רוטב שמוסמך בחמאה, מכיוון שיש לנו עוד דקה של בישול לרוטב, ודקה זה לא מעט זמן כשמדובר ברוטב מאוד מרוכז.

 

חמאת עגבניות

 

הרוטב המאוד אופנתי הזה הוא דוגמא קלאסית לאופן בו ניתן לחבר נוזל כלשהו (מיצים של עגבניה במקרה הזה) עם חמאה, כדי לקבל רוטב חם. האמולסיה של החמאה עם נוזלי העגבניה יוצרת לנו רוטב מאוד עדין עם דומיננטיות חמאתית חזקה וניחוח של עגבניות. הרוטב משתלב מצויין עם מאכלים עדינים יחסית כמו: דגים - מאודים או על הגריל, נתחי עוף מוקפצים קלות, תבשילי ירקות וכמובן רביולי, טורטליני ושאר כיסוני הבצק באשר הם.

 

זה רוטב שלוקח בדיוק שתי דקות להכין אותו אבל כדאי להכין אותו על המקום. כל מה שצריך זה לדאוג שיהיו לכם את נוזלי העגבניה מוכנים והחמאה קרה וחתוכה לקוביות מבעוד מועד ואז לסיים אותו לפני הגשת המנה.

 

את הצד של העגבניות ברוטב אפשר להכין בשלוש דרכים שונות: אפשר לחתוך עגבניה לרוחבה, לסחוט את מי העגבניה החוצה ולהשתמש בהן כבסיס לרוטב. אפשר לגרר את העגבניה על פומפיה כמו לרוטב ג'חנון ולהשתמש בבסיס הזה לרוטב ואפשר לטחון עגבניות שלמות בבלנדר, להעביר במסננת דקה, וגם זה יעבוד כבסיס לרוטב.

 

כל אחד מבסיסי העגבניה יעניק טעם ומרקם שונה לרוטב הסופי: מי העגבניה יתנו את התוצאה הכי עדינה וחמאתית. עגבניות הג'חנון יעניקו מרקם פחות הומוגני וצבע מעט יותר אדמדם, בעוד שהנוזלים הטחונים יעניקו לרוטב גוון ומרקם שדומים לרוטב עגבניות לפסטה, והוא יהיה פחות חמאתי בהוויתו.

 

אפשר להחליף את מי העגבניה במי פלפלים מרוכזים, עשבי תיבול מרוסקים, מיצי הדרים ועוד.

 

אופן ההכנה (לשש מנות):

 

  1. לוקחים שמונה כפות של נוזלי עגבניה מאחד הסוגים שתוארו ומביאים לרתיחה בסיר קטן מאוד יחד עם שני עלי מרווה או ענף טימין טרי או ענף קטן של זעתר, מלח ופלפל שחור גרוס.
  2. מכבים את האש מכסים ונותנים לעשבי התיבול להחלט בתוך הנוזל דקה נוספת. מדליקים את האש, מחזירים לרתיחה, שוב מכבים, וטורפים פנימה 60 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות  - וזהו הרוטב מוכן.
  3. מי שרוצה טעם עשיר יותר של חמאה יכול להגדיל את הכמות לשמונים גרם. מי שרוצה לשלב בין שמן זית לחמאה יכול לוותר על 20 גרם חמאה ולהחליפה בכף וחצי שמן זית, אבל צריך להיות מוכן לכך שחלק מהקטיפתיות תלך לאיבוד ואולי כמה טיפות של שמן זית יסרבו להתחבר לנוזלי העגבניה בשלמותם.