ארטישוק ירושלמי - ירק עם אופי

יש לו הרבה שמות, הוא לא באמת ארטישוק ואפילו לא ירושלמי, אבל הוא מאוד טעים. במראה הוא דומה לחזרת, במרקם לתפוח אדמה, וטעמו מזכיר ארטישוק

מכנים אותו בהרבה שמות: ארטישוק ירושלמי, תפוח-אדמה ירושלמי ואפילו אגס-אדמה. למעשה, השם ארטישוק ירושלמי הוא שיבוש של המילה 'גירסול', שהיא בעצם חמנית. במשך הזמן השתבש השם גירסול והגיע עד ג'רוזלם, וכך זה נשאר, אך כדאי לדעת כי שמו העברי התקני של הארטישוק הירושלמי הוא "חמנית הפקעות".

 

במקור הוא גדל בצפון אמריקה ובאירופה, במראה הוא דומה לחזרת, במרקם לתפוח יאדמה, ובטעם לארטישוק. בארץ ניתן להשיגו בעיקר בתקופת הסתיו, במשך כ-3-2 חודשים. השיטה הכי פשוטה להכינו היא בישול במים עם מעט מלח, כשעה או עד שיתרכך. אחרי זה צריך רק לסנן, לתבל במלח, בפלפל שחור ובמעט לימון. חשוב מאד להקפיד לכסות את הסיר במשך הבישול, אחרת יש לו נטייה להתקשות. אפשר גם לשלב אותו כמעט עם כל דבר: תבשילי עוף, כבש, מרקים, מליות וכדומה.

 

 

מרק ארטישוק ירושלמי

 

החומרים:

1 ק"ג ארטישוק ירושלמי מקולף ופרוס לפרוסות כעובי 1 ס"מ

3 כפות שמן

1 שורש סלרי מקולף וחתוך לקוביות

1 שורש פטרוזיליה מקולף וחתוך לקוביות

1 בצל מקולף וחתוך לקוביות

1 כוס עדשים חומות שהושרו למשך הלילה במים

1 כף גרגרי כוסברה

1/2 2 ליטר מרק עוף

מלח

1 כפית כמון

פלפל לבן

2 כפות כוסברה טריה

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר רחב, מוסיפים את הסלרי, הפטרוזיליה והבצל ומטגנים כ-2 דקות. מוסיפים את הארטישוק, העדשים גרגרי הכוסברה והמרק. מתבלים במלח, כמון ופלפל לבן, ומבשלים בסיר מכוסה במשך שעה וחצי.
2. טועמים, מתקנים תיבול, מוסיפים את הכוסברה הטריה, ומבשלים 10 דקות נוספות. מגישים עם פלחי לימון.

 

 

עוף עם ארטישוק ירושלמי ולימון

 

החומרים:

1/2 1 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף

4 רבעי עוף מחולקים לשניים

1/2 כוס מיץ לימון טרי

1/4 כוס שמן זית

10 שיני שום קלופות וחצויות

6 חוטי זעפרן

מלח

פלפל שחור טרי

20 עלי בזיליקום חתוכים גס

50 גרם צנוברים

 

אופן ההכנה:

1. יוצקים את הלימון והשמן לסיר רחב. מוסיפים את השום החצוי והארטישוק, ומוסיפים מים עד כדי כיסוי. מוסיפים את הזעפרן ומביאים לרתיחה. מוסיפים את העוף, מתבלים במלח וכפלפל, ומבשלים כשעה וחצי.
2. מוסיפים את עלי הבזיליקום, מתקנים תיבול, ומבשלים 10 דקות נוספות. מעבירים לצלחת הגשה ומפזרים מעל את הצנוברים. מגישים עם אורז לבן.

 

 

ארטישוק ירושלמי עם פטריות וטימין

 

החומרים:

1 ק"ג ארטישוק ירויסלמי קלוף וחצוי לשניים

25 גרם חמאה

2+3 כפות שמן זית

1 בצל קצוץ

1 כוס יין לבן יבש

1 עלה דפנה

700 גרם פטריות שמפיניון קטנות שטופות

4 שיני שום כתושות

1 לימון קטן פרוס דק, עם הקליפה

1/2 1 כפות טימין טרי קצוץ

מלח

פלפל שחור טרי

 

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר רחב את החמאה ו-2 כפות שמן זית, מוסיפים את הבצל, ומטגנים כ-2 דקות, מוסיפים את הארטישוק הירושלמי, יין, עלה דפנה ומים כדי כיסוי. מביאים לרתיחה, ומבשלים כשעה על אש נמוכה או עד שהארטישוק מתרכך.
2. מוסיפים את הפטריות, השום, הלימון, 3 כפות שמן זית וטימין. מתבלים במלח ובפלפל שחור טרי, ומבשלים 20 דקות נוספות. מגישים חם.

 

 

עלי סיגר ממולאים

 

החומרים:

20 עלי סיגר

1 ק"ג ארטישוק ירושלמי מקולף

25 גרם מרגרינה בטעם חמאה

150 גרם חזה אווז מעושן חתוך לקוביות

6 בצלים ירוקים פרוסים (החלק הלבן בלבד)

3 שיני שום כתושות

מלח

פלפל שחור

3 כפות עירית קצוצה

1 חלבון ביצה

שמן לטיגון עמוק

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הארטישוק הירושלמי במים עד שיתרכך. מסננים ומועכים למחית חלקה (אפשר במעבד מזון) ומעבירים לקערה.
2. מחממים את המרגרינה במחבת, מוסיפים את האווז המעושן והבצל, ומטגנים כ-5 דקות. מעבירים לקערה, מוסיפים שום, מלח, פלפל ועירית ומערבבים היטב.
3. מניחים עלה סיגר על משטח עבודה, ממלאים את החלק העליון (במרחק 2 ס"מ מהקצה) כתערובת, מקפלים כצדדים ומגלגלים. מורחים מעט חלבון בקצה השני ומהדקים. מטגנים בשמן עמוק עד שיזהיב ומגישים.

 

 

ארטישוק ירושלמי בגבינת עזים

 

החומרים:

1 ק"ג ארטישוק ירושלמי מקולף

25 גרם חמאה

1 כף קמח

1 כוס חלב חם

1 גליל גבינת עיזים

1 חלמון

מלח

פלפל שחור

קורט אגוז מוסקט טרי מגורר

1 כף פירורי לחם

 

אופן ההכנה:

1. פורסים את הארטישוקים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ ומבשלים במים עד שיתרככו, מסננים.
2. ממיסים את החמאה בסיר קטן, מוסיפים את הקמח, ומערבבים היטב. מוסיפים את החלב באיטיות, תוך כדי ערבוב, עד שהתערובת חלקה. מבשלים על אש נמוכה כ-15 דקות, ומערבבים מדי פעם. מוסיפים לתערובת את גבינת העיזים תוך כדי ערבוב, עד שהגבינה נמסה לגמרי. מסירים מהאש, מוסיפים את החלמון ומערבבים היטב. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.
3. משמנים תבנית הגשה חסינת חום, ומפזרים עליה מעט פירורי לחם. מסדרים את הפרוסות בשכבה אחידה, מורחים מעל את תערובת הגבינה, מפזרים מעט פירורי לחם, ואופים בתנור שחומם מראש לחום 200 מעלות במשך 15 דקות או עד שמזהיב

 

 

לוקוס עם ארטישוק ירושלמי

 

החומרים:

4 פרוסות לוקוס במשקל 250 גרם כל אחת

50 גרם חמאה

2 כפות שמן זית

1/4 כוס יין לבן יבש

1 כפית רוזמרין טרי קצוץ

מיץ מלימון אחד

6 יחידות ארטישוק ירושלמי, קלוף ופרוס דק

1/2 1 כוסות שמנת מתוקה

מלח

פלפל שחור טרי

 

אופן ההכנה:

1. מחממים במחבת כבדה את החמאה ושמן הזית. מתבלים את הדגים כמלח ובפלפל ומטגנים כ-3 דקות מכל צד. שומרים במקום חם.
2. מוסיפים למחבת את היין ומקרצפים את התחתית. מוסיפים את הרוזמרין, מיץ הלימון, הארטישוק, השמנת, המלח והפלפל, ומבשלים עד שהארטישוקים יתרככו והרוטכ יצטמצם לחצי.
3. מניחים את הדג על צלחות, יוצקים מעל את הרוטב ומקשטים בעלה טרי של רוזמרין.