רטבי שמנת
"רוטב אלפרדו הוא דוגמא מצוינת למאכל שרובנו לא נכין בבית מפאת עודף קלוריות ו'חמאתיות' אבל לא נהסס להזמין במסעדה וללקק את האצבעות"
רון (שפאץ) כהן
פורסם: 08.11.05, 10:06
שמנת
השמנת מהווה את אחד ממוצרי היסוד החשובים ביותר במטבחי אירופה. שימוש בשמנת הוא ללא הספק הדרך הכי קלה ליצור מאכלים סמיכים קטיפתיים ועשירים בטעם. נהדר להסמיך איתה מרקים, לצרף לרטבים לסלט, וזה עוד לפני שהתחלנו לדבר על עולם הקודינטוריה שהיה הופך עני מאוד ללא קיומה.
הרכב ואופן השימוש
כמו החמאה, שהיא כזכור מיוצרת משמנת, גם כאן מדובר באמולסיה שבאה מהטבע. שומני החלב מתחברים עם מי החלב שנמצאים בשמנת, באדיבות הלציטין מיודענו, ליצירת נוזל הומוגני ו- 'חלבי'.
ריכוז השומן בשמנת נע בין % 15 - 48% בהשוואה ל- 82% בחמאה. ההבדל בין השמנות השונות הוא בעיקר באחוז השומן, ומכאן נגזרים שימושים שונים. לרוב השימושים כדאי להשתמש בזאת שמכילה 38% שומן.
להבדיל מחמאה שמחזיקה מעמד זמן רב ובחורף אפילו אין ממש צורך לשמור אותה במקרר, שמנת היא מוצר שמתקלקל מהר מאוד, וחשוב לשמור אותה במקום הקר ביותר במקרר ולהסתכל טוב טוב על תאריך התפוגה שלה. בניגוד למה שהייתם מצפים, לשמנת טריה יש ריח לא הכי נעים, ואילו לשמנת שהחמיצה יש דווקא ריח טוב. כשעובדים במטבחים גדולים ומשתמשים במיכלים גדולים ניתן לקבוע טריות ע"י הרחה, אבל בבית, מאחר ובד"כ עובדים עם מיכלים קטנים של שמנת, קצת קשה יותר להריח, ורק טעימה תוכל להכריע האם היא החמיצה או לא.
גם בזמן הבישול השמנת מתנהגת אחרת מחמאה. תכולת המים הגבוהה יותר גורמת לכך שהיא לא נשברת בקלות והיא יכולה לסבול טיפול יותר אגרסיבי וחם בתהליך הבישול.
על פי רוב, כשמכינים רוטב על בסיס שמנת, כדאי להרתיח אותה קודם כדי להסמיך אותה לדרגה הרצויה. הרתיחה צריכה להיות יותר עדינה מזו שניצור בעת צמצום של ציר או יין, כי עדיין יש סיכוי שהשמנת תפרד. כמו כן, כדאי לערבב אותה במהלך הצמצום, כדי למנוע יצירת שכבה של מוצקי חלב שרופים שתצטבר על דפנות הסיר או המחבת.
אם אנחנו רק רוצים להשתמש בשמנת כדי להסמיך איתה את הרוטב או המאכל, כדאי להוסיף כף אחת או שתיים לכל סועד לקראת סיום הבישול, ולערבב אותה היטב לתוך המנה כדי לקבל תוספת של רעננות לאוכל, לעיתים ללא בישול נוסף או רק עם חימום זריז. טעמה של שמנת טריה שלא עברה הרתחה חזקה מעודן מזה של שמנת שעברה בישול ארוך בתוך רוטב.
מאוד נחמד לקשט מנות בעיקר מרקים עם הזלפה של מעט שמנת אל תוך הקערות האישיות וליצור 'שביל חלב' קטן בתוך המרק הסמיך.
דוגמא מצוינת לרוטב על בסיס שמנת הוא רוטב השמנת האיטלקי הבסיסי. אנחנו מכירים אותו בעיקר כרוטב לפסטה אבל אפשר לשדך אותו לירקות, דגים ואפילו עוף באותה הצלחה ממש.
רוטב אלפרדו
רוטב אלפרדו הוא ללא אביר רטבי הפסטה של שנות ה- 80 וה- 90. הירידה בפופולריות שלו היא דוגמא למעבר שנעשה במסעדות הישראליות מרטבים כבדים ומהירי הכנה לכיוון של אוכל יותר מעודן וקל.
רוטב אלפרדו הוא דוגמא מצוינת למאכל שרובנו לא נכין בבית מפאת עודף קלוריות ו'חמאתיות' אבל לא נהסס להזמין במסעדה וללקק את האצבעות. ככה זה - בבית אנחנו אוכלים גבינות 'חצי אחוז' ובמסעדה אנחנו טורפים 40 גרם חמאה בלי להתבלבל - ותחשבו על זה. למסעדנים אין הרבה ברירה אלא לשתף פעולה עם הרצון שלנו לקבל אוכל עשיר בטעם ובמראה תוך שמירת הרווחיות שלהם. כל זה מוביל לכך שהשימוש בחמאה ושמנת במקדשי ההאכלה שלנו הוא עדיין דבר שבשגרה – וגם על זה אפשר לחשוב אם רוצים.
מעבר להגיגים הסוציוקולינריים, ה'אלפרדו' הוא פשוט רוטב מופלא שמדגים היטב את גדולתה של השמנת. הרוטב הסמיך והקטיפתי פשוט לופת את האטריות ומתחבר אליהם בצורה מושלמת, כך שאנחנו מקבלים בפה אחידות מרקמית. השמנת מחברת את כל טעמי הרוטב הזה לכדי טעם אחד מורכב ומהפנט בצורה שאי אפשר להשיג באמצעות שום חומר גלם אחר שיש במטבח, נקודה.
התוספת הישראלית של פטריות לרוטב היא סטייה מן המקור, והיא בדרך כלל באה לחפות על אי שימוש בפרמזן והחלפתה בגבינה אחרת.
פטוצ'יני אלפרדו
החומרים (6 סועדים):
1 מיכל שמנת מתוקה
5 כפות גבינת פרמזן מגוררת דק – אם אתם משתמשים ב"פרמזן" ישראלית עדיף להחליף חצי ממנה בקשקבל מקומית כדי לקבל טעם יותר עשיר שדומה למקור
מעט אגוז מוסקט
מלח ופלפל שחור גרוס
75 גרם חמאה חתוכה לקוביות
500 גרם פטוצ'יני (אפשר כמובן להשתמש בפסטה שונה)
אופן ההכנה:
- מביאים את השמנת לרתיחה במחבת טובה ומצמצמים אותה ברתיחה עדינה 3-5 דקות. יש להיזהר שלא תהיה רתיחה חזקה מידי שעשויה לפרק את השמנת.
- מוסיפים את הגבינה ואגוז המוסקט, ממליחים ומפלפלים ומערבבים עד שהגבינה נמסה, שוב על אש נמוכה.
- כעת טורפים פנימה את קוביות החמאה, לאט לאט, ומקפידים שהרוטב לא יירתח (זוכרים את עקרונות השימוש בחמאה מהפרקים הקודמים?).
- מבשלים את הפסטה במים רותחים ומומלחים עד לדרגת העשייה הרצויה, מסננים היטב היטב ומעבירים לקערת ההגשה. סינון מחופף ידלל את הרוטב ויהרוס את כל האפקט המחבק של המנה.
- מחממים את הרוטב במחבת עד שהוא כמעט רותח ויוצקים אותו על הפסטה. מערבבים ומגישים. סמיכותו הגדולה של הרוטב לא מצריכה את החיבור עם הפסטה בתוך המחבת ותוך כדי המשך חימום. אם נעשה את זה יש סכנה שהרוטב יתחמם יתר על המידה, יצטמצם ובסוף יישבר, ואז כמו שאומרים 'הלכה לנו האמולסיה'.
גיוונים:
כמו בכל רוטב בסיסי יש כאן אפשרות לתחכומים אין קץ. הנה כמה מהם:
- אפשר להחליף מחצית מכמות הפרמזן בגבינת 'גורגונזולה' או בכל גבינה כחולה אחרת כדי לקבל טעם יותר עוצמתי.
- ניתן לכתוש שתי שיני שום ולטגן אותן בקצת מהחמאה לפני הוספת החמאה בתחילת התהליך.
- טיגון של כמה טבעות פלפל חריף טרי פרוסות דק מאוד בתחילת התהליך במעט חמאה יווסיף חריפות. אם עושים זאת אפשר לוותר על הפלפל השחור כדי להמנע מ'כפל' טעמים.
- אפשר להתחיל את התהליך בצמצום של חצי כוס יין לבן יבש לפני הוספת השמנת, מה שיעניק מעט חמיצות לרוטב.
- עשבי תיבול: כף אחת או שתיים של אורגנו טרי או בזיליקום שתוסף לרוטב עם צמצום השמנת תיתן ניחוח וגוון רעננים לרוטב.
- פטריות: הקפצה של פטריות במחבת נפרדת והוספתן לרוטב אחרי הוספת החמאה לצורך שהיה של דקה או שתיים בתוכו תשמור את הפטריות פריכות ואת הרוטב בסמיכות הרצויה. בישול משותף של הפטריות ברוטב מתחילת התהליך יגרום להן להגיר מיצים ויעשה אותן רכות מידי.
- רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.