אוכל בולגרי: קבב, קציצות פראסה והמון אהבה

גיבצ'ה, אטריות בחמאה וקציצות עגל עם ערמונים, כל אלה מהווים רק חלק קטן מהמטבח הבולגרי, שמציע הרבה יותר מגבינה בולגרית. הצצה קטנה למטבח בלקני מופלא

כדי להכין אוכל בולגרי צריך יותר מאשר לדעת לבשל. צריך לאהוב לבשל. החומרים זמינים ובדרך כלל זולים, וייחודו של המטבח הזה בפשטותו. לא קשה להכין אוכל טעים עם כבד אווז, פילה בקר או פירות-ים. החוכמה היא לדעת להכין מטעמים עם חומרים כמו כרוב, חלקי פנים או סתם חתיכת גבינה בולגרית ובצל ירוק. והמטבח הבולגרי עומד במשימה בכבוד. מטבח זה ספג השפעות מיוון, יוגוסלביה, טורקיה וארצות נוספות, במיוחד בגלל השלטון העותומני, ששלט באיזור קרוב ל-400 שנה.

 

מבט אחד ביחיאל פילוסוף, בעלי "מסעדת הבלקן", המתמחה באוכל בולגרי, מבהיר מיד כי מדובר באיש שאוהב לאכול, לבשל וגם לדבר על אוכל. מושגים כמו שומן כבש, חצילים קלויים או חבושים עדיין מעוררים בו צמרמורת עונג והתרגשות של טבח מתחיל. וכשתוחלת החיים הממוצעת של מסעדה בתל-אביב היא שנה וחודשיים, המסעדה של פילוסוף, השוכנת בשדרות ירושלים 43 ביפו, שורדת בהצלחה כבר יותר מחמישים שנה.

 

הכל התחיל עם לבנה בג'ראנו, שעלתה לארץ ב-1924 מצ'רפאן שבבולגריה. היא נישאה למשה פילוסוף, גם הוא מבולגריה, והזוג התגורר בכפר- ברוך. לבנה בישלה שם מטעמים לנוטרים, שלפעמים היו משלמים לה בבשר ציד. בהמשך עבר הזוג פילוסוף לחיפה, וסיפק אוכל מהמטבח הביתי לאנשי מחתרות האצ"ל והלחי.

 

עם קום המדינה, התבקשו לבנה ומשה להגיע ליפו ולעזור בקליטת העולים מבולגריה. אז הם גם הקימו את המסעדה. יחיאל, הבן הקטן, הסתובב במטבח מגיל 3 וספג את הריחות והטעמים. עם הזמן החל גם לבשל, בתחילה תחת ההשגחה המחמירה של אמא. בהמשך הוא רכש את אמונה המוחלט, ובשנת 69' כבר החזיק את המסעדה לבדו. היום עובדים שם גם ילדיו, רונן, ורד ואורית.

 

במסעדה מגישים אוכל בולגרי ביתי. אפשר למצוא בה את הקבב הכי טוב בעיר, כשהוא מוגש עם צ'יפס טרי וסלט כרוב, וגם קציצות פרסה עסיסיות, במיה במיץ עגבניות או אורז עם תרד המוגש עם יוגורט סמיך. פעמיים בשנה נוסע יחיאל לבולגריה, להשתלמויות בישול בבתי הכפריים, וגם כדי להביא משם נקניקים, כלים או תבלינים שלא ניתן להשיג בארץ. זה מאפשר לו להגיש מדי פעם מנות מחוץ לתפריט הרגיל, כמו נקניקיות "צ'צה" ביתית צלויות על הגריל, או "דרופסרמה" – אורז עם חלקי פנים של כבש עטופים בציפית של שומן כבש.

 

 

אטריות סבתא בגבינה וחמאה

 

החומרים:

1/2 2 כוסות קמח לבן

4 ביצים

2 כפות שמן

קורט מלח

40 גרם חמאה רכה

100 גרם גבינה בולגרית מגוררת

50 גרם גבינת קצ'קבל מגוררת

פלפל שחור

  

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את הקמח, הביצים, המלח והשמן ומעבדים לבצק חלק וגמיש. משהים את הבצק למשך שעה כשהוא מכוסה במגבת. חוצים את הבצק לשניים ומרדדים על משטח מקומח עד שהבצק דק. חותכים את הבצק לרצועות ברוחב 1 ס"מ. מבשלים את האטריות במי מלח ומסננים.
2. מערבבים את האטריות עם החמאה, מפזרים מעל את הגבינות והפלפל השחור – ומגישים.

 

 

קציצות פראסה

 

החומרים:

6 גבעולי פראסה (כרישה), החלקים הלבנים בלבד, שטופים ומנוקים

100 גרם בשר טחון

2 ביצים

2 תפו"א בגודל בינוני, מקולפים וחצויים

1 כף פירורי לחם

מלח

פלפל שחור

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפראסה ותפוחי-האדמה במי מלח עד שיתרככו מעט. מסננים מהמים וטוחנים במטחנת בשר. מערבבים עם שאר החומרים, צרים קציצות ומטגנים בשמן. מגישים עם פלחי לימון.

 

 

קציצות עגל עם ערמונים

 

החומרים:

750 גרם בשר עגל טחון

1/4 כוס פטרוזיליה

2 ביצים

4 כפות קמח

3/4 ק"ג ערמונים מקולפים

15 בצלים קטנים ומקולפים

1 כף רסק עגבניות

1 כוס יין לבן יבש

6 כפות סוכר

2 כפות אבקת מרק עוף

2 עלי דפנה

2 גרעיני ציפורן

מלח פלפל שחור

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הבשר, הפטרוזיליה והביצים, מתבלים במלח ופלפל וצרים קציצות קטנות. טובלים את הקציצות בקמח ומטגנים בשמן עד שיזהיבו.
2. מוסיפים לסיר את הערמונים והבצלצלים ומכסים במים. מוסיפים את רסק העגבניות, אבקת המרק, עלי הדפנה והציפורן, ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את היין ומנמיכים את האש.
3. ממיסים את הסוכר במחבת עם 3 כוסות מים ומבשלים תוך כדי עירבוב על אש נמוכה כ-10 דקות (אפשר להכין מראש). מוסיפים לסיר, מבשלים 40 דקות נוספות ומגישים עם אורז לבן.

 

 

גיבצ'ה

 

מאפה של פלפלים ועגבניות עם גבינה בולגרית וביצה עין.

 

החומרים:

3 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות

2 בצלים חתוכים לרצועות

3 עגבניות בשלות, חתוכות לפרוסות

1 גזר מקולף חתוך לפרוסות

4 פרוסות גבינה בולגרית במשקל 75 גרם כל אחת

4 פלפלים חריפים קלויים

4 ביצים

4 כפות שמן

קורט פפריקה מתוקה

קורט זעתר יבש

מלח

פלפל שחור

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הפלפלים, הבצלים והגזר כ-3 דקות. מוסיפים את העגבניות ומתבלים בפפריקה, זעתר, מלח ופלפל, ומבשלים 10 דקות.
2. מחלקים את התערובת ל-4 צלוחיות חסינות אש, ומניחים מעל כל צלוחית פרוסת גבינה. שוברים ביצה מעל ומניחים את הפלפל החריף לצד הביצה. מתבלים בפפריקה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-190 מעלות למשך 20 דקות, או עד שהביצה מוכנה.

 

 

קבב בולגרי

 

החומרים:

800 גרם בשר בקר טחון

200 גרם שומן כבש טחון

1 בצל קצוץ

12 גבעולי פטרוזיליה קצוצים

פלפל שחור

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פפריקה מתוקה

2 ביצים

1 פרוסת לחם לבן יבש שרוי במים וסחוט

1/2 כוס מים

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את כל החומרים, מלבד המים. ממשיכים לערבב תוך הוספת מים עד שמתקבלת עיסה אחידה. מניחים למשך שעה, צרים קציצות במשקל של 50 גרם כ"א וצולים על הגריל.

 

 

גבינה בולגרית אפויה בתנור

 

החומרים:

3 פרוסות גבינה בולגרית (עדיף שמנה) במשקל 100 גרם כל פרוסה

2 כפות חמאה רכה

פפריקה חריפה

פלפל שחור גרוס

נייר כסף

 

אופן ההכנה:

1. מורחים כל פרוסת גבינה בחמאה ומתבלים בפפריקה ופלפל שחור. עוטפים כל פרוסה בנייר כסף ואופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות למשך כ-20 דקות. מגישים עם ערק ולחם לבן.