לא רק סופגניות - מאכלי עדות לחנוכה

גאהס קה הודית, חלבה עיראקית, עוף מטוגן בנוסח יהדות איטליה ופרזנסקי-פומפוצי בולגרי. מי אמר שבחנוכה אוכלים רק סופגניות ולביבות?

לחג החנוכה בארץ משמעות מיוחדת בשבילי, כי אני זוכרת אותו דווקא כילדה בארה"ב. למרות אווירת החג בבית-הספר היהודי שחונכתי בו, בחוץ היה כריסטמס, בכל רחוב, חנות, בית, בתוכניות הטלוויזיה, במוזיקה במעליות ובכל פינה. זה התבטא גם במעדני החג: הארוחה המסורתית על כל מנותיה, העוגיות המקושטות להפליא, הפודינג והמשקאות.

 

אצלנו, בית אשכנזי-רוסי-אמריקאי טיפוסי, הדלקנו נרות, חילקנו מתנות, 30 שניות עם הסביבון, לאטקס ולישון. קצת צחקתי כשעליתי לארץ וגיליתי שאת הלאטקס ניצחה פה הסופגניה, הכפילה הזו של הדונאט האמריקאי הזול, עם ריבת צבע המאכל המסוכן, שמטוגן במי-יודע-איזה-שמן ופופולרי בקרב שוטרי ניו-יורק, בעלי כרס ו"גויים". אין לנו תפריט חנוכה כלל-יהודי, אך יש אוסף מרשים ומיוחד של גישות שונות של עדות שונות לאותו החג.

 

רובן שמות את הדגש על שימוש בשמן, אך לא רק לטיגון. אחרות שמות את הדגש על מתוק, כמו היהודים ההודים, שמקפידים לאכול ממתק אחר בכל לילה של חנוכה. אצל העיראקים וההודים יש חלבות, אצל האיטלקים והמרוקאים יש עוף מטוגן, ולכל הספרדים יש מעדני בצק מטוגן. סתם סופגניות? כמה משעמם!

 

במקום ללכת לאיבוד קולינרי בדרך ה"לאטקס מיקס" והסופגניה המתועשת, רצוי להרחיב קצת את האופקים הקולינריים, כי עם השנים, הזכרונות המוחשיים, הריחות והטעמים שעוברים מדור לדור, פשוט מצטמצמים ונעלמים. אמי אומרת ש"בחגים לא משמינים" (טוב, היא לא באמת מתכוונת לזה), אז הפעם המדור מתבסס על מתכונים טבעיים ואותנטיים, אך לא "בריאותיים", עם טיפים פה ושם לשיפור הערך התזונתי. ואם בכל זאת אתם מעדיפים לקנות מוצרים מוכנים, רצוי להימנע מקניית סופגניות עם מילוי אדום מבריק (הסטנדרטי) – הוא עשוי עם צבע מאכל הידוע כמסוכן.

 

 

פרזנסקי-פומפוצי בולגרי

 

לביבות תפוחי-אדמה מטוגנות בסוכר. המתכון מאת יחיאל פילוסוף ממסעדת "הבלקן" ביפו.

 

החומרים:

500 גרם תפוחי-אדמה מגוררים בפומפייה ומסוננים מעט

1 ביצה

3 כפות קמח

קמצוץ מלח

כוס סוכר

שמן לטיגון

 

אופן ההכנה:

1. בקערה, מערבבים את תפוחי-האדמה עם קמח וביצה עד לקבלת בצק רך. מתבלים במלח. בכף למרק, יוצרים לביבות וזורקים לשמן עמוק. מטגנים היטב ומוציאים לנייר סופג.
2. מגלגלים בסוכר או מפזרים מלמעלה אבקת סוכר. מגישים חם. אפשר לטגן בשמן, אבל לא שמן עמוק.

 

 

פולו פריטו איטלקי

 

נתחי עוף מטוגנים בבלילה. מתכון בנוסח איטלקי מתוך "ספר הבישול היהודי – מזרח מערב", מאת קלודיה רודן. עשוי מפיסות עוף קטנות, כולל עור ועצמות. אפשר להשתמש גם בנתחי פילה ללא עור. לפעמים מוגש כחלק מ"פריטו מיסט", הכולל גם צלעות טלה זעירות, מוח ושקדי עגל.

 

החומרים:

8 נתחי עוף קטנים, חזה או ירך

מיץ מ-1 לימון

מלח ופלפל

קמח

1 ביצה טרופה קלות

שמן לטיגון בעומק כ-3 ס"מ

 

אופן ההכנה:

1. שורים את נתחי העוף שעה במיץ הלימון, מתובל במלח ופלפל. לפני הארוחה, מגלגלים את הנתחים בקמח ואחריו בביצה. מחממים את השמן בסיר כבד ומטגנים את נתחי העוף עד שיזהיבו. זהירות: אם השמן חם מדי, הבלילה תיחרך לפני שהעוף יהיה מוכן. מגישים מיד, אבל אפשר גם להכין נתחים מטוגנים מראש ולחמם בתנור.
2. גיוון: בגרסה הטוניסאית למתכון, שורים את פיסות העוף לפחות חצי שעה ב-3 כפות שמן זית, מיץ מלימון אחד, 2 שיני שום מעוכות, 3 כפות פטרוזיליה קצוצה דק, מלח ופלפל. בקערה שנייה מערבבים שליש כוס קמח טרוף עם ביצה ומעט מים, מלח ופלפל עד לקבלת בלילה במרקם של שמנת דלילה. מסננים את פיסות העוף בטיגון עמוק בשמן מחומם לחום בינוני-גבוה ומגישים עם רבעי לימונים.
3. טיפ בריאותי: אפשר להשתמש בקמח מלא מנופה. אפשר לטגן ב-1 ס"מ שמן זית במקום בטיגון עמוק.

 

 

חלבה עיראקית לחנוכה

 

מעדן עיראקי מסורתי. רעיון מדליק לחלבה קלה להכנה, שאוכלים עם פיתה עיראקית חמה. מתכון מאת יהודית ממסעדת "הסביח" בנווה-צדק, תל-אביב.

 

החומרים:

1 כוס קמח

1/2 כוס שמן

2 כוסות סוכר

1 כוס מים

כמה טיפות מי ורדים או 1/4 כפית הל כתוש

שקדים מולבנים לקישוט

 

אופן ההכנה:

1. בסיר, מערבבים קמח ושמן על אש בינונית ומטגנים בבחישה מתמדת עד שהקמח מזהיב בצורה אחידה. ממיסים את הסוכר במים ומוסיפים עם מי הוורדים לסיר. ממשיכים לבשל על אש בינונית-קטנה, בבחישה מתמדת, עד שהתערובת סמיכה ואחידה (בלי גושים). יוצקים לצלחת ומקשטים בשקדים או פיסטוקים שלמים קלויים. מגישים חמים, עם פיתה עיראקית חמה.

 

 

גאהס קה - חלבה הודית

 

מעדן הודי מסורתי. מתכון מאת בת-שבע אלקיור מ"מהרג'ה", מסעדה ובית ממכר לממתקים ומוצרים הודיים ברמלה ובאשדוד.

 

החומרים:

10 גרם אגר-אגר (להשיג בחנויות תבלינים וטבע)

1 ליטר חלב

250 גרם סוכר

מי ורדים וכמה תרמילי הל כתוש

1 כף גהי (חמאה מותכת)

 

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול, מערבבים את כל החומרים ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל בבחישה מתמדת עד שהתערובת מסמיכה (עד 25 דקות). יוצקים את התערובת החמה לצלחת עמוקה ומקפיאים שעה. חותכים לקוביות קטנות ומגישים. אפשר גם לפזר מלמעלה פיסטוקים קלויים וכתושים.

 

• טיפ: אפשר להכין גהי בבית. מבשלים חמאה עד שהיא נפרדת לחומרים מוצקים המכסים את תחתית הסיר, ומעליהם נוזל שקוף וזהוב. יוצקים את החלק הצלול לכלי אחר – עדיף לסנן דרך שתי שכבות של בד גבינה. שומרים במקרר. הגהי אינו נשרף כמו חמאה רגילה, והוא מעניק למאכלים טעם ייחודי. אפשר, כמובן, להשתמש גם בחמאה.