צ'אודר: צרפתי בניו-יורק

גם לאמריקנים יש מרק דגים משלהם. טוב, האמת היא שבמקור הוא בכלל צרפתי, אבל בגירסתו הנוכחית הוא משמש כמאכל לאומי בארצות הברית. קבלו את הצ'אודר, מרק דגים סמיך וקטיפתי

רותי קינן פורסם: 15.12.05, 11:36

על מזח הדייגים בסן-פרנסיסקו מוכרים את מרק הדגים הסמיך והמהביל בתוך לחמניות ענק פריכות, כמאכל רחוב עממי. במסעדות בניו-אינגלנד, המקור הבלתי מעורער של הצ'אודר, מגישים אותו במגוון גרסאות. הקלאסית מבוססת על על הקלאמס, אותן צדפות ידועות של חופי האוקיינוס האטלנטי, אבל גם דגים ופירות- ים אחרים מתקבלים בברכה.

 

מקורו של השם "צ'אודר", שנשמע אנגלי כל כך, הוא דווקא באיזור ברטאן שבצרפת. יורדי הים האמריקנים יצאו מחופי ניו-אינגלנד והביאו בחזרה מהיבשת הישנה מתכון עתיק של המאכל הצרפתי, שבושל בקדירת ענק הנקראת "שודרון" (Chaudron). עד שהגיעו לחופי נובה-סקוטיה, שמו של התבשיל כבר הפך בפיהם ל"צ'אודר".

 

לאחר שהתיישב סופית בניו-אינגלנד, יצא התבשיל למסעות כיבוש ברחבי מדינות אחרות בארה"ב, השוכנות לחופי האוקיינוס. עם הזמן, הפך הצ'אודר של ניו-אינגלנד לאחת מאושיות המטבח האמריקני, וגם מסעדות המרוחקות מאות מילין מאיזור החוף מתגאות בו.

 

במתכונים שלפניכם הוחלפו פירות-הים בדגים, מטעמי כשרות (ויתרנו גם על הבייקון, שרצועות מטוגנות ממנו הם חלק בלתי נפרד מהמתכון המקורי). התוצאה, עם זאת, טעימה להפליא, וצורת ההגשה, בתוך לחמניית ענק פריכה, הופכת את המרק העשיר הזה לארוחה מלאה. שתי גירסאות הצ'אודר שלפניכם הן השכיחות ביותר: זו של ניו-אינגלנד וזו המכונה "מנהטן", שבה יש תוספת עגבניות, המעניקה לתבשיל צבע אדמדם.

 

 

צ'אודר בנוסח מנהטן 

 

החומרים:

1/2 ק"ג פילה דגים

1 בצל, קצוץ

25 גרם חמאה

3 כפות קמח

3 תפוחי-אדמה בינוניים, חתוכים לקוביות

1 קופסה גדולה של עגבניות מרוסקות

מלח, פלפל

כמה טיפות טבסקו (לא הכרחי)

צרור פטרוזיליה

1 מיכל שמנת לבישול (לא הכרחי)

 

אופן ההכנה:

  1. שוטפים את פילה הדגים וחותכים לחתיכות גדולות. מניחים בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-5 דקות, עד שבשר הדג הופך אטום. מוציאים את הדגים מהנוזלים ושומרים עליהם.
  2. מטגנים את הבצל בחמאה עד שהוא נעשה שקוף. מוסיפים את הקמח, בוחשים היטב ומוסיפים בהדרגה כוס ממי הבישול של הדגים, תוך בחישה מתמדת.
  3. מוסיפים את תפוחי-האדמה, העגבניות המרוסקות והתבלינים ומביאים לרתיחה. מניחים את צרור הפטרוזיליה למעלה ומנמיכים את הלהבה. מבשלים עד שתפוחי-האדמה מתרככים, כ-30 דקות. מסלקים את צרור הפטרוזיליה.
  4. מוסיפים למרק את הדגים המבושלים ומביאים לרתיחה. מבשלים יחד 5 דקות. מוסיפים את השמנת, מביאים עד לנקודת הרתיחה ומגישים בצלחות עמוקות.

 

 

צ'אודר בנוסח ניו-אינגלנד

 

החומרים:

1/2 ק"ג פילה דגים (פלאונדר, נסיכת הנילוס וכד')

1 גזר, חתוך לקוביות

1 בצל בינוני, חתוך לקוביות

5 ענפי סלרי, קצוצים

25 גרם חמאה

3 תפוחי-אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות

מלח, פלפל

1 כפית רוטב וורצ'סטרשייר (לא הכרחי)

כמה טיפות טבסקו (לא הכרחי)

2 מיכלי שמנת לבישול (15 אחוז שומן)

4 לחמניות לבנות גדולות ופריכות או 4 כיכרות לחם לבן, קטנות ועגולות

 

אופן ההכנה:

  1. שוטפים את פילה הדגים וחותכים לחתיכות גדולות. מניחים בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-5 דקות, עד שבשר הדג הופך אטום. מוציאים את הדגים מהנוזלים ושומרים עליהם.
  2. מטגנים את הגזר, הבצל והסלרי בחמאה על להבה נמוכה, רק עד שהירקות מתרככים. מוסיפים את תפוחי-האדמה ו-1/2ליטר ממי הבישול של הדגים. מוסיפים מלח ואת יתר התבלינים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מבשלים על סף הרתיחה כ-30 דקות או עד שתפוחי-האדמה מתרככים.
  3. מוסיפים למרק את הדגים והשמנת ומחזירים לרתיחה. מתקנים את התיבול, מבשלים יחד כ-5 דקות.
  4. מסירים את החלק העליון מכל לחמניה. מרוקנים את תוכנה ומסירים שוליים עבים למדי. ממלאים במרק ומגישים מיד.

 

 

צ'אודר בניו-יורק 

 

בלב מנהטן ניצבת תחנת הרכבת המרכזית, היפהפיה והמשופצת, ה"גראנד סנטרל". במפלס התחתון של התחנה ממוקם אחד ממוסדות האוכל הוותיקים בניו-יורק, הידוע בזכות מאכלי הדגים שלו. שמה של המסעדה הוא "אויסטר באר", ואם אתם מגיעים לשם, אל תטעו: יש עוד מסעדות מהודרות בתחנה, במפלסים הגבוהים. ל"אויסטר באר" יש לרדת במדרגות הרחבות ולהגיע לירכתי התחנה. המסעדה הענקית והמקסימה, עטורת קשתות מחופות באריחי קרמיקה, חיה

 

ונושמת כאן מ-1913 ומתגאה במבחר אדיר של מאכלי ים טריים-טריים. התפריט, כתוב על גיליון ענק בכתב יד צפוף, מתחלף מדי יום. אבל שני הנוסחים של הצ'אודר, ניו- אינגלנד ומנהטן, מככבים בו תמיד. כדאי לבוא למסעדה בצהריים ולהתיישב ליד אחד הדלפקים העגולים. לצידכם יישבו, קרוב לוודאי, אנשי עסקים מעונבים, חנוטים בחליפות יקרות, שירדו לרגע מגורדי השחקים שמסביב. אפשר להזמין הכל: מכריכים מתוחכמים ועד למגש ענק פירות-ים טריים. סלסלת הלחמים, הכלים היפים ומפיות הבד כלולים במחיר. בחלקיה האחרים של המסעדה יש גם שולחנות רגילים, מחופים במפות משובצות.

 

המחירים אינם נמוכים, אך לאיכות יצאו מוניטין מצויינים. הצ'אודר, שנשאב מסירי ענק הדומים לסיר הצרפתי שהעניק לו את שמו, הוא מציאה של ממש: 4.5 דולר למנה שיכולה, בתוספת הלחמים הנפלאים המוגשים אוטומטית, להספיק בהחלט לסועד שאינו מורעב.