סודות מהמטבח של אדורה

למה כדאי לבשל רק עם מלח גס? באיזה צורה של פלפל שחור כדאי להשתמש? ומה עם הלימון? רון 'שפאץ' כהן מסיים את הביקור באדורה. ויש גם מתכון לתערובת התבלינים של סבתא של ביטון

רון 'שפאץ' כהן פורסם: 20.12.05, 11:41

מלח, פלפל ולימון שייכים לנותני הטעם הבסיסיים ביותר, בהם נעשה שימוש במטבח. אם הם איכותיים וטריים יש סיכוי גדול שגם האוכל שלנו יהיה כזה. באדורה נותנים כבוד לשלישיה הזו ופועלים בהתאם.

 

מלח - רק גס

 

במקום מלח דק, תמצאו במטבח רק מלח גס (אני הייתי מוסיף גם מלח ים אטלנטי לחלק מהמנות), לדברי ביטון קל יותר להרגיש את כמות המלח כשעושים שימוש במלח גס, והוא פחות נדבק לידי הטבחים שרוב הזמן מעט רטובות, וזאת בנוסף לטעם עשיר יותר שהוא מעניק.

 

פלפל - רק כזה שנגרס

 

בפלפל שחור משתמשים רק בכזה שנטחן במטחנה ידנית על כל מנה ומנה. לא טוחנים מראש, לא משתמשים בפלפל גרוס ובטח שלא בפלפל טחון שהוא אחד מהורסי הטעם הגרועים ביותר שהמטבח המודרני מכיר.

 

לימון - מוסיף המון

 

בתחום הלימון, תעשיית המזון משופעת ב"פתרונות" מוזילי עבודה ועלויות, אך משבשי טעם. בקצה הגרוע נמצא מלח הלימון הידוע לשמצה שהוא הדרך הכי זולה ליצור אפקט לימוני בדרך כימית סינטטית. סלטים תעשייתיים לסוגיהם משופעים בו, אבל אלי הביתה הוא נכנס רק כחומר לניקוי הקומקום.

 

אחריו מגיע מיץ הלימון המשומר שלפחות עשוי מלימון, אלא שתהליך העיקור שהוא עובר משאיר אותו עם מעט מאוד סימני חיים. בהרבה מסעדות משתמשים במיץ לימון קפוא שהוא בדרך כלל מיץ שנסחט על ידי היצרן, הוא מפוסטר כדי להאריך את חיי המדף שלו וכדי שהוא יעמוד בתקני ייצור הנאותים. תהליכי הפיסטור וההקפאה פוגעים ברעננות של הלימון ומצריכים שימוש בכמות גדולה יותר של נוזל במתכונים. זה פתרון סביר, בעיקר בימי הקיץ, כשהלימונים יבשים ומחירם מרקיע שחקים.

 

כשיש לימונים טריים וזולים, כדי למנוע לחץ בזמן העבודה, סוחטים לפני תחילת המשמרת כמות גדולה של מיץ לימון. החיסרון בשיטה זו היא שתוך כמה שעות מיץ הלימון הסחוט מתחיל לתסוס, בעיקר אם מכניסים אותו לבקבוקים לא נקיים מספיק ושומרים אותו במקום חם.

 

כמו תמיד הדרך הטובה ביותר היא גם הפשוטה ביותר: לקחת לימון לחצות אותו לשניים ולסחוט בהנאה מיץ בשביל כל מנה ומנה בנפרד. זה מה שעושים ב'אדורה' ואם הם נזהרים שלא לשמוט גרעינים סוררים על הצלחות אז גם לאוכלים זה משתלם.

 

ראס אל חנות - להתחבר לשורשים

 

בין אם זה בהודו, בפרס, בעיר העתיקה בירושלים או במרוקו, בכל חנות תבלינים שמכבדת את עצמה ניצבת בראש הדוכן תערובת הבית המיוחדת. אבי ביטון אוהב להתחבר אל השורשים המרוקאיים שלו ומשתמש בתערובת התבלינים המרוקאית - 'ראס אל חנות' (שאותה הוא מכין על פי מתכון של סבתא שלו) במגוון תבשילים, ביניהם: 'אוסו בוקו', קציצות ותבשילי קדירה שונים. מניסיון אפשר גם לשדך את התערובת הארומטית הזו לכל תבשילי הקטניות באשר הם. זה הולך ככה:

 

מערבבים יחד:

1 כף כמון טחון

1/2 כף זרעי כוסברה טחונים

1/4 כף כורכום

1 כף פפריקה מתוקה בשמן זית

1/4 כף הל טחון

1/4 כף קינמון טחון

1/4 כף צ'ילי טחון

1/4 כף אגוז מוסקט טחון

1/4 כף פלפל אנגלי (אולספייס) טחון

 

ככל שהתבלינים יהיו יותר טריים ככה התערובת תהיה מוצלחת יותר. כדאי להכין אותה במנות קטנות ולשמור בכלי בעל סגירה הרמטית. את התערובת כדאי להוסיף לתבשילים, אחרי אידוי המרכיבים הארומטים לטיגון קצרצר, ולפני הוספת הנוזלים – ראו שיעור על תבשילי קדירה.

 

 

שרימפס בחמאת עגבניות ופלחי לימון

 

כשמכינים פירות ים, זמן הניקוי הארוך עומד ביחס הפוך לזמן ההכנה הקצר. חצי דקה עד דקה וחצי של הקפצה, טיגון או בישול מספיקים כדי לבשל אותם די צרכם. הארכת זמן הבישול תייבש אותם ותהפוך אותם לצמיגיים וחסרי חיים. השילוב של חמאת עגבניות ושרימפס הוא שילוב מנצח שסועדי ארצנו מאוד אוהבים. הטוויסט של הוספת פלחי לימון שלמים לרוטב נותנים לו חיוניות בעוד שמעט הסוכר מעדן את החומציות של העגבניות.

 

שומרי הכשרות יכולים להחליף את השרימפס באותו משקל של  פילה דג בשרני ללא נטיות התפרקות (טרחון, לוקוס, בורי ודניס, למשל), נקי מעור ועצמות, וחתוך לאצבעות.

 

 

החומרים (לשישה סועדים):

250 מ"ל (1 כוס) עגבניות טחונות בבלנדר

4 שיני שום חתוכות לפרוסות דקות

1 כפית סוכר

1/2 לימון שטוף היטב וחתוך לפרוסות דקות ,עם הקליפה ללא הגרעינים

75 גרם חמאה חתוכה לקוביות

מלח ופלפל שחור טחון טרי

900 גרם של שרימפס טריים קלופים מלבד הזנב ומנוקים מחוט העיכול שלהם – אם אין טריים ומשתמשים בקפואים כדאי להפשיר אותם במקרר למשך הלילה בכל מקרה לא כדאי להשתמש בשרימפס מבושלים.

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

 

אופן ההכנה:

  1. בתנאים ביתיים ובכמות המתכון המלאה מומלץ לחלק את המתכון לשניים ולהשתמש בשתי מחבתות כדי לשמור על כח אש מספק.
  2. מביאים לרתיחה את מי העגבניה והשום הפרוס במחבת, ומצמצמים לכדי שני שליש מהנוזל. מוסיפים את פלחי הלימון והסוכר וממשיכים לבשל חצי דקה נוספת.
  3. מוסיפים את השרימפס או הדג ואת החמאה, ממליחים ומפלפלים. מנמיכים את האש קלות וממשיכים לבשל תוך כדי הפיכת השרימפסים וערבוב החמאה עד שהם משנים את צבעם והרוטב נהיה אחיד - כדקה. נזהרים שלא לצמצם יותר מידי ולשבור את הרוטב. מקשטים בפטרוזיליה  ומגישים. מי שמכין את המנה עם דג צריך להיזהר שבעתיים בזמן ההפיכה כדי שאצבעות הדג לא יתפרקו. כמו כן מוטב לו לבשל את המנה על אש נמוכה עוד יותר.