זה הזמן לענבים? פירות קיץ באמצע החורף

איך קרה שענבים, תאנים, אבטיחים ושזיפים, שכולם פירות קיץ מובהקים, צצו לאחרונה על מדפי החנויות, למרות שבחוץ יורד גשם וקר?

פעם, מזמן, כשהייתי קטנה, המלפפונים והעגבניות היו מצויים רק בקיץ. היום לא יעלה על הדעת שלא יהיו מלפפונים ועגבניות כל ימות השנה. יתר על כן: פירות הקיץ ביצעו לאחרונה חדירה אלגנטית אל מעמקי החורף. זה נכון שהחורף הישראלי הוא לא ממש חורף, ובכל זאת אופפת אותי תחושה מוזרה כשאני פוגשת במרכול אבטיח ליד תותים. רק השבוע ראיתי במרכול שזיפים וענבים. גם תאנים ורימונים, שפעם ניתן היה להשיג רק בקיץ, ניתן להשיג כיום לאורך תקופה ארוכה יותר. אז מה השתנה החורף הזה?

 

טכנולוגיות גידול

 

"שיטות גידול מתקדמות התפתחו עם הזמן", אומר גדי הורוביץ, רכז ענף הפירות במועצת הצמחים, "בבתי צמיחה מושגת שליטה על הטמפרטורה ועל כמות האור. מטעי פירות מכוסים ברשת לבנה, המקטינה את הקרינה הישירה של השמש, מאריכה את משך ההבשלה של הפירות, שומרת על הפרי מפני רוח ושפשופים ומניבה פירות באיכות טובה יותר".

 

איזורי גידול

 

"מי חשב פעם שאפשר יהיה לגדל בערבה החמה הזו משהו?", אומר גדי הורוביץ, "פעם לא חשבנו שאפשר לגדל ענבים בערבה ובאיזור אילת, היום יודעים כיצד לעשות זאת, כך שניתן להשיג ענבים בשלים כבר מחודש מרץ ועד ינואר שלאחריו". ולא רק ענבים גדלים כיום בנגב ובערבה הדרומית והתיכונה: "חקלאי האיזור אמצו שיטות גידול שמתאימות לטמפרטורה ולקרקע", אומר הורוביץ, "והם משיגים כיום תוצאות מדהימות".

 

מה שהופך את הערבה למתאימה לגידול פירות קיץ הם ימי עננות מעטים, מה שאומר יותר קרינה, ומיעוט יחסי של מזיקים, תודות לכמה גורמים: יובש, הבדלי טמפרטורה דרסטיים בין יום ולילה ומרחקים גדולים בין שדה לשדה. לנתונים האלה תוסיפו אדמה חולית טובה יותר שהובאה מאזורים אחרים בערבה וגידול באזורים נמוכים טופוגרפית (קרוב לים המלח), שבהם הטמפרטורה גבוהה יחסית בלילה. לעומת זאת, קיים קושי בערבה המקשה על הגידול, והוא מליחות המים, שמקורם באקוויפרים עתיקים, ומליחות האדמה.

 

"אבטיחים, למשל, מגדלים בערבה כבר למעלה משלושים שנה", מספר אביתר איתיאל, מדריך מטעם משרד החקלאות באיזור הערבה, "החידוש הגדול הוא בחנטה (תהליך יצירת פרי מפרח) בעזרת ריסוס הורמונים טבעיים, שנמצאים ממילא בצמח, מה שמאפשר לגדל אבטיחים בעונות בהן לא מתבצעת האבקה טבעית באמצעות דבורי הדבש".

 

טכנולוגיות קירור

 

שיטות הקירור התפתחו גם הן. טכנולוגיות הקירור כיום מאפשרות קירור באוויר מבוקר, נטול חמצן, מה שמעכב את תהליכי ההבשלה של הפרי. "אם מעכבים מגע עם חמצן מפירות מסויימים הם נשמרים לאורך זמן", אומר הורוביץ. "מחדירים לחדר הקירור אוויר המכיל כמות קטנטנה של חמצן ובמקום החמצן מכניסים גזים אחרים שהם אינרטיים לפרי (כלומר אינם גורמים לשינוי בפרי) כגון פחמן דו חמצני או חנקן, שאינם מזיקים כלל וכלל. גזים אלה, מספר מומחה האחסון, פרופ' נחמיה אהרוני ממכון וולקני, מתווספים לאוויר בריכוז מסוים - בהתאם לרגישות הפרי.

 

מתברר ששיטת הקירור נטול החמצן קיימת כבר זמן רב, מה שמתפתח עם הזמן הוא נוסחאות חדשות המתאימות לפירות נוספים. "כיום אנחנו יודעים לאחסן רימונים ואפרסמונים לפחות עד מרץ", אומר הורוביץ, "ושזיפים עד דצמבר. אנחנו כל הזמן מאמצים טכנולוגיות מודרניות, ידידותיות, נטולות כימיקלים, המנצלות תכונות טבעיות של הפרי". הודות לטכנולוגיות הקירור הללו, מספר פרופ' אהרוני, תפוחים שנקטפו באיזור קרית שמונה בחורף שעבר נשמרו היטב עד החורף הנוכחי.

 

- מה יהיה עם המשמש, שעונתו כה קצרה?

 

"אינני איש בשורות בעניין הזה לצערי",הוא עונה, "למשמש יש תכונה גנטית של חיי מדף קצרים, כל הנסיונות בארץ ובעולם להאריך את חיי המדף שלו מעבר לחודש – כשלו".

 

אך לא על הקירור לבדו יתקיים הפרי: פרופ' אהרוני מספר שתנאי הגידול ובהם גורמים כגון מחסור במינרל מסוים או עודף השקיה, בנוסף למועד הקטיף, משפיעים על פוטנציאל האחסון של הפרי בהמשך.

  

המחירים

 

לכל החידושים והשיפורים הללו יש מחיר, באופן טבעי. תמיר בושניצקי, מנהל תחום "קטיף" בחברת "שופרסל" מוסר כי ההבדל במחירי פירות הקיץ בין החודשים יוני-יולי לעומת נובמבר, הוא בסך 33% כשמדובר בענבים, 60% כשמדובר בשזיפים, ו-200% כשמדובר בתאנים. הזינוק במחירם של האבטיחים בין חודשי הקיץ (יוני-יולי) לבין חודשי החורף (ינואר) הוא בסך 300%.

 

והכי חשוב, איך הטעם?

 

"בד"כ פרי שגדל בעונה הטבעית שלו", אומר פרופ' אהרוני, "טעמו טוב יותר. הקירור אינו פוגע בטעמם של פירות כגון תפוחים,אולם טעמם של השזיפים, למשל, משתנה מעט אחרי קירור ממושך".

 

"אני משתדל לכבד את העונה של כל פרי ופרי" אומר אלון גולדמן, שף-קונדיטור מוכשר ובעליו של פטיסרי "מזארין" בהרצליה פיתוח, "אלא אם אני נתקל בסחורה יוצאת דופן באיכותה. השזיפים, למשל, עדיין טובים. התאנים והענבים - פחות טובים כעת". השאיפה של גולדמן לכבד את העונות איננה נובעת רק מתוך רצון להשתמש בפרי האיכותי ביותר אלא גם מתוך רצון ליצור עניין אצל הלקוחות, "אם יהיה משמש כל השנה – זה לא יהיה מעניין", הוא אומר. "זה גם יראה מוזר ללקוחות", הוא מוסיף, "אם אני אשלב פרי שלא בעונתו - הלקוחות ישאלו אותי מאיפה יש לי והאם זה בא מהקפאה".

 

"למחירם של פירות הקיץ בחורף יש גם כן השפעה", אומרת אסנת רוט, הקונדיטורית של פטיסרי "טושה" ברמת החייל. אם בקיץ היא הכינה עוגות שזיפים בחושות, שמצריכות הרבה שזיפים, בחורף היא תשתמש בשזיפים רק לקישוט טארטלטים, אם בכלל. בנוסף, איכות הפרי, לדבריה, אינה דומה לאיכות הפרי בקיץ, "פירות הקיץ בחורף, דוגמת השזיפים, הם יותר מימיים ופחות יפים".

 

כמו גולדמן, גם אסנת מעדיפה לפגוש בקיץ את פירות הקיץ. "אני אוהבת שיש הפרדה בין פירות קיץ ופירות חורף, זה מה שמייחד את העונות, וזה כל הכיף, כך נשמרת ההתרגשות מכל פרי ופרי ומכל עונה ועונה".