מדריך: פטריות לעונת המטריות

מיובשות או טריות, סיניות או איטלקיות, מה שבטוח זה שהן טעימות. איך מבשלים, מה היתרונות הבריאותיים ואיך מבדילים בין הסוגים השונים שעל המדפים

ריח של גשם ראשון עושה לכם את זה? אז אולי גם הפטריות שצצות בעקבותיו יעשו זאת. השוק המקומי מארח בשמחה גם את המיובשות שבחבורה וביחד אפשר למצוא סוגים רבים. למרות השפע שיש לנו כאן, המלצה קטנה: כאשר אתם בחו"ל אל תוותרו על שיטוט בשוק הירקות המקומי. תמצאו שם פטריות טריות שאין סיכוי לפגוש כאן. מי שמחליט לקטוף אותן בעצמו צריך להיות בטוח, כמובן, שאינן רעילות. לכל האחרים שפשוט קוטפים ממדף המרכול, הנה כמה סיבות מצוינות

לשלבן בתפריט.

 

למה כדאי לאכול פטריות

 

1. הפטריות עשירות בעיקר בסלניום, שהוא מינרל נוגד חמצון חזק וחשוב מאוד בהגנה על מערכות הגוף מפני סרטן.
2. בנוסף יוסיפו הפטריות לצלחותינו מגוון של ויטמינים מקבוצה B, אשלגן התורם להורדת לחץ דם, ברזל המונע אנמיה ואבץ המשפיע לטובה על מערכת החיסון, השיער והציפורניים.
3. הפטריות דלות מאוד בקלוריות ( רק 14 קלוריות ל-100 גרם) ונחשבות בעלות אפקט מיטיב לסובלים מיתר לחץ דם בגלל תכולת האשלגן הגבוהה. הן זמינות מאוד ונוחות לשילוב בכל מאכל.
4. לפי הרפואה הסינית צבען מתאים לאכילה למי שסובל מבעיות במערכת הנשימה.

 

עושים סדר על מדף הפטריות

 

• שמפניון: ראשונה כמובן, תמיד זמינה, מוסיפה טעם מצוין לכל תבשיל. אפשר לשלב אותה בסלטים טריים וגם בתבשילים ואז כדאי להוסיפה לקראת סוף הבישול, בשל משך הבישול הקצר הדרוש לה. אפשר להשיגה גם מיובשת אבל בשל הזמינות לאורך כל השנה של הטריות, כדאי להעדיפן.
• ירדן: פטרייה בשרנית הנראית כצדפה (ואף מכונה אויסטר ביפן). בטבע היא גדלה על רקבון של צמחים. מתאימה להקפצה קצרה במעט מאוד שמן.
• פורטבלה: טעמה דומיננטי יותר משתי הקודמות. גם אותה מומלץ להקפיץ במחבת או לצלות. מוסיפה לרטבים בהם היא משולבת טעם ייחודי וארומטי. שיטאקי וריישי: פטריות ילידות המזרח הרחוק. נחשבות נוגדות סרטן בגלל תכולת חומר הקרוי לנטינאן, הגורם למערכת החיסונית לשפר את פעילותה נוגדת הגידולים. רפואת הצמחים הסינית משלבת את הריישי בפורמולות לטיפול ביתר לחץ דם, מחלות כבד ואסטמה. את שתיהן משיגים בארץ כמעט רק במצבן המיובש. מתאימות מאוד לתבשילים מזרח אסיאתיים.
• פטריות יער שחורות מהמזרח הרחוק: גם אותן תוכלו למצוא במצבן המיובש, בעיקר בחנויות לממכר מרכיבים לבישול מהמזרח הרחוק. גם הן כמו שאר אחיותיהן מהמזרח משתלבות בעיקר במאכלים מהמזרח הרחוק. ריחן וטעמן חזקים ודי להשתמש בכמויות קטנות מהן.
• פורצ'יני: פטרייה ילידת איטליה שאפשר למצוא טריה באירופה, אבל בארץ בדרך כלל בצורתה המיובשת בלבד. הפורצ'יני הטובות ביותר גדלות ביערות הערמונים, טעמן חזק מאוד ולכן ניתן להוסיף אותה אפילו כתבלין. מאוד מתאימה לשילוב בתבשילי אורז, פסטה ובשר.

 

ואיך מבשלים עם פטריות?

 

כאשר בפטריות טריות עסקינן, כדאי לקנות כמויות קטנות, סמוך למועד הבישול מפני שהן לא נשמרות זמן רב ולשמור את הטריות במקרר בכלי מאוורר. הטריות דורשות, כאמור, בישול קצר מאוד. אשר למיובשות, כדאי לקנות אותן ארוזות ולא בתפזורת (כך אין ערובה לאיכותן). אם תאחסנו אותן במקום קריר ויבש, הן יישמרו זמן רב. לפני הוספת פטריות מיובשות לתבשיל יש להשרותן 20-30 דקות במים רותחים, לסחוט ולשטוף היטב. את מי השרייה אפשר להוסיף לתבשיל או למרק פטריות.

 

בניגוד לטריות, את המיובשות כדאי להוסיף לתבשיל דווקא בתחילת הבישול. מומלץ מאוד לשלב פטריות מיובשות וטריות יחד בתבשיל אחד, וכדאי לזכור כי טעמן של המיובשות דומיננטי מזה של הטריות ולכן הכמות הנדרשת מהן קטנה יותר. לאחרונה הופיעו בכל המרכולים פטריות שמפניון, יער, פורצ'יני ושיטאקי מיובשות בשקיות אטומות בעלות סגר רב פעמי מתוצרת חוות פטריות תקוע.

 

רעיון טוב של שף - פטריות מיובשות מייצור ביתי

 

תמיד רציתם להכין פטריות מיובשות כמו אלה שראיתם בחנות? אין קל מזה וזה מומלץ במיוחד אם קניתם כמות פטריות גדולה מדי לשימוש מיידי. יש שתי אפשרויות ייבוש:  

• באוויר: תולים או משחילים את הפטריות על חוט, או מפזרים על נייר סופג ומשאירים לייבוש בחדר, ובחורף אפשר גם בשמש חורפית נעימה (שמש הקיץ בארץ חזקה מדי). תוך כשבועיים הפטריות מתייבשות ואז שומרים אותן בכלי אטום מלחות.
• בתנור: מחממים את התנור לחום נמוך מאוד (100 מעלות). מסדרים את הפטריות בתבנית ואופים-מייבשים שעה-שעתיים (הזמן משתנה מתנור לתנור) עד שהפטריות מאבדות כל לחות. שומרים בכלי אטום מלחות.

 

 

ניוקי דלעת בפטריות

 

10 מנות / 105 קלוריות למנה, ללא גבינת הפרמזן. מנה שדורשת קצת עבודה, אך התוצאה מיוחדת ובהחלט מצדיקה את המאמץ.

 

המרכיבים:

500 גרם דלעת

2 כוסות קמח

1 כף מלח 

קורט אגוז מוסקט טחון

1/4 כפית זנגוויל טחון

1 כף שמן

1 בצל קצוץ

סלסילת פטריות שמפיניון, שטופות ופרוסות לפרוסות עבות

מלח ופלפל לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. קולפיםאת דלעת וחותכים לחתיכות גדולות. מבשלים במעט מים עם מעט מלח עד שהיא מתרככת. מסננים היטב וסוחטים מנוזלים מיותרים.
2. מעבירים למעבד המזון ומעבדים למחית, מוסיפיםאת הקמח והמלח ומעבדים למרקם של בצק.
3. מעבירים לקערה, מוסיפים אגוז מוסקט וזנגוויל, לשים ומגלגלים לגליל ארוך בעובי של כ-4 ס"מ. חותכים את הגליל לחתיכות באורך 3 ס"מ.
4. בסיר גדול, מביאים מים עם מעט מלח לרתיחה, מוסיפים את הניוקי ומבשלים עד שהם צפים. מוציאים לקערה בעזרת כף מחוררת ושומרים במקום חמים.
5. במקביל, מניחים בסיר נוסף את השמן ומחממים על להבה בינונית. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומאדים עד להזהבה.
6. מוסיפים את הפטריות ומאדים 2-3 דקות. מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם. מוסיפים את הניוקי החמים לפטריות, מערבבים קלות ומגישים. אפשר לזרות גבינת פרמזן מגוררת לפי ההגשה.  

 

ליאורה חוברה היא דיאטנית קלינית ומטפלת ברפואה סינית. בעלת תואר מביה"ס לרפואה של אוניברסיטת ת"א