סופגניות לחג באידלסון 10

לכבוד חנוכה יצא רון 'שפאץ' כהן לביקור בקונדיטוריה כדי ללמוד מהמקצוענים איך מכינים סופגניות מושקעות במיוחד

רון 'שפאץ' כהן פורסם: 27.12.05, 13:37

מי שרוצה להגיע לתל-אביב בשמונה בבוקר מהפרברים אל הכרך הגדול, זקוק למנה גדולה של סבלנות כדי לשרוד את ההפקקים הבלתי נגמרים של שעות הבוקר. לעבדכם הנאמן לא היתה ברירה אלא להשכים קום, כדי לראות ייצור סופגניות. למרות ההשכמה דפקתי איחור של חצי שעה, שלא כמנהגי.

 

וודאי תשאלו, אז למה אי אפשר היה לקבוע בעשר? כי, מה לעשות, קונדיטורים ואופים הם אנשים שמתחילים את עבודתם בלילה ומסיימים אותה בצהריים, מקסימום בארבע, בשעות שטבחים רק מתחילים את משמרת הערב במסעדה. ככה זה כשהצרכנים רוצים את הקרואסונים, הבריושים והסופגניות שלהם חמים וטריים על הבוקר.

 

תהליכי הייצור בקונדיטוריה דורשים זמן רב ולא נעשים ברגע האחרון. מוצרי הבצק המורכבים דורשים מספר שלבי הכנה, עפ פרקי מנוחה ארוכים בין אחד לשני. הקרואסון שאנחנו אוכלים בבוקר, התחיל את דרכו לפני יומיים כדי שהוא יוכל להיות מוכן בזמן. בתמורה לדיוק והסבלנות הרבה שמגלים הקונדיטורים שביננו הם זוכים לפטור מהלחץ והטרוף שעובדי המטבח נמצאים בהם בזמן ה'סרוויס' או ההגשה. לסדר ערימה של עוגיות, לחמם קרואסון או לקשט פרוסת עוגה בקצת רוטב זה כל מה שנדרש כדי להוציא מנה ללקוח.

 

בחלל הלא גדול אך המאובזר היטב של קונדיטוריית אידלסון 10 תוכלו למצוא מיקרו קוסמוס מהפנט של אנשים, שטווים יחד את שגרת חייהם המתוקה. ציונה הרשקוביץ (לי אמרו שהיא בת 67) פתחה את הבייבי שלה לפני חמש שנים אחרי שעברה גלגולים רבים ומגוונים בחיים. בדרך לעסק משלה היא הספיקה להיות מורה ובעלים של חנות ספרים, אחר כך היא אפתה בבית ומכרה למגוון מקומות, ומשם הדרך פתיחת מקום משלה הייתה קצרה. מציונה עצמה היה קשה להוציא אינפורמציה ביוגרפית בדוקה כך שלא נותר לי אלא להסתמך על מה שאמרו לי העובדים. היום, אחרי עבודה קשה וגיבוש צוות קונדיטורים מסור, היא יכולה להרשות לעצמה להגיע לקונדיטוריה שלה לבושה כמו פנסיונרית תל-אביבית ממוצעת, להסתובב בחלל, לחלק הוראות, לבחוש ולערבב מידי פעם, לספר בדיחות ולעקוץ קצת את הכתב המבקר, לפני שהיא הולכת ומשאירה אותי עם העוגיות, הבריושים המקארונים וצוות הקונדיטורים שלה.

 

במקום נמציאם שלושה קונדיטורים ואחראי משמרת אחד שעושה הסבה משרות לייצור. הקונדיטורים עושים סבב ביניהם, כשכל יום אחד מהם מגיע בשתיים עשרה בלילה למקום, כדי להניע את תהליכי הייצור של הלחם ושאר המאפים והשאר מצטרפים אליו בבוקר. הוא זוכה ללכת הביתה בסביבות השעה עשר בבוקר כדי להתאושש מעבודת הלילה.

 

העובדת הכי ותיקה של ציונה היא מזיה, עולה חדשה מגרוזיה שעובדת במקום כבר שלוש וחצי שנים. עם הזמן היא למדה את רזי המקצוע וכיום היא מתפקדת כקונדיטורית רביעית בנוסף לעבודות נקיון. כשאני הייתי שם היא הכינה בשיא המהירות קרוב לחמישה עשר ליטר קרם 'פטיסייר' עשיר שמדיף ריח וניל – אחד מאבני הבניין של הקונדטוריה הקלאסית.

 

בינת הגיל המבוגר של ציונה מחלחלת אל צוות העובדים, והם מתפקדים יחד בלי שמישהו מהם מוגדר כשף קונדיטור או מנהל מטבח. כל אחד מהשלושה אחראי על מספר דברים וביחד הם דואגים לפנות האחד לשני את המיקסר, המרדדת או התנור כשצריך.

   

סופגניות כהלכתן

 

למאכל הלאומי של 'חג האורות' יש הרבה גירסאות. סופגניות לבן, וסופגניות עם קמח תופח מאליו הן רק חלק מאוסף הגרסאות למשמין הלאומי של החורף. הרבה מעל כל האופציות מהירות ההכנה, ניצבות סופגניות השמרים הקלאסיות. ביס אחד בבצק העשיר והתפוח מיד אחרי שהוא טוגן גורם לנו לצלול לתוך אווריריות רכה ומלטפת שמכתימה את אפנו באבקת סוכר, ואת הלשון בריבה מתוקה.

 

התהליך ארוך ומייגע, ולא בכדי רוב הסופגניות מיוצרות בקונדיטוריות ומאפיות מקצועיות. מי שבכל זאת רוצה אתגר מוזמן לצלול אל המתכון ולצאת עם ערימה נאה של סופגניות שיהפכו לקלף המנצח של כל הדלקת נרות.

 

בקונדיטוריה יש חשיבות גדולה למידות, משקלים וטמפרטורות מדויקות, ולכן המתכון מוצג במשקלים ולא במידות נפח. משקל דיגיטלי ביתי עולה כ-200 שקל. מי שרוצה דיוק ואיכות במטבח שלו חייב לרכוש אחד כזה.

 

החומרים (כ-35 סופגניות):

340 מ"ל חלב

66 גרם שמרים טריים

200 גרם סוכר

1 ק"ג קמח

6 חלמונים של ביצים מספר 2

2 גרידות שלמות של לימונים

1 כפית מקלות וניל מיובשים ומרוסקים – ניתן להחליף בכפית של תמצית וניל טהורה

5 גרם אבקת אפיה

150 גרם חמאה רכה

2.5 ליטר שמן קנולה לטיגון בשמן עמוק

200 גרם ריבת פטל או פרות יער ללא סוכר

1/2 כוס אבקת סוכר

כלים מיוחדים:

מד חום לשמן עמוק – יעזור לבקרה על חום השמן, אפשר להשתמש בסיר לטיגון בשמן עמוק עם תרמוסטט אמי

מזרק להחדרת הריבה

 

אופן ההכנה:

  1. את התהליך יש להתחיל 3-3.5 שעות לפני מועד ההגשה כדי להגיע לקו הסיום עם סופגניות חמימות.
  2. מחממים מעט את החלב לרמה בה הוא מרגיש נעים בחלק הפנימי של כף היד – 35 מעלות לערך, מוסיפים את השמרים והסוכר וטורפים היטב, משהים עד שעולה קצף קל על פני הנוזל, סימן לתחילת פעולת השמרים.
  3. שמים את תערובת השמרים בקערת המיקסר עם וו הלישה יחד עם הקמח, החלמונים, גרידת הלימון, הוניל ואבקת האפיה, מערבבים עד לקבלת מסה אחידה. מוסיפים את החמאה הרכה וממשיכים לעבד עד שהבצק נעשה אחיד וחלק, נפרד מדפנות הקערה ונצמד לוו הלישה. המבחן התחושתי לכך שהבצק נילוש דיו הוא גמישותו. משיכה של הבצק כלפי מעלה בעזרת האצבעות או כף היד מותחת את הבצק באלסטיות גדולה ויכולה להגיע מצב בו הבצק נעשה כמעט שקוף לפני שהוא נקרע.
  4. מעבירים את הבצק לקערה שתכיל אותו בנוח ומכסים בניילון נצמד. אחרי כשעה בחום החדר הבצק יכפיל את נפחו.
  5. שוקלים כדורים של 50 גרם, אם רוצים סופגניות קטנות יחסית, ו-60 גרם אם רוצים אותן גדולות יותר(אני מעדיף אותן קטנות).  מכדררים בעזרת פנים כף היד את גוש הבצק לכדור קטן ומושלם על משטח נירוסטה או שיש קריר, נקי ויבש.
  6. מעבירים את הכדורים למגש שרופד בניייר אפיה מקומח קלות (מקל על הרמת הסופגניה אחרי התפיחה השניה). חשוב לשמור על רווח מספק בין הכדורים כי הם יתפחו ויתרחבו בהמשך. את המגש מכניסים לתנור
    כשהוא על מצב המיועד להתפחה, או לארון התפחה אם יש לכם קונדיטוריה. מי שאין לו את אחד משני הלוקסוסים הללו מכניס את המגש כמו שהוא לתוך שקית גדולה ונקיה, מנפח אותה קלות וסוגר בעזרת מקל כביסה גדול. הבצק אוהב את השילוב של חום ולחות ששקית הניילון יוצרת, ממש כמו שהחממה עושה לעגבניות השרי בחורף.
  7. אחרי שעה עד שעה וחצי, כדורי הבצק יכפילו את נפחם ועכשיו אפשר לטגן אותם. מחממים שמן עמוק לחום של 160 מעלות, (מצב בו השמן חם מאוד אך רחוק מלהעלות עשן),  השמן צריך להיות בעומק של חצי מגובה הסופגניה ועוד קצת כדי למנוע מהבצק מלגעת בתחתית הסיר. כדאי להשתמש בסיר רחב ולהימנע מלטגן את הסופגניות בצפיפות גדולה מידי, מה שיוריד את חום השמן. שתי דקות וקצת לכל צד, הוא הזמן שסופגניות במשקל של 50 גרם זקוקות לו. סופגניות יותר גדולות יזדקקו לשלוש דקות לכל צד. בכל מקרה, הזמן להפוך אותן אותן הוא כשהן זהובות ויפות.
  8. מעבירים את הסופגניות למגש שרופד בנייר סופג וסופגים את השמן משני הצדדים. ממלאים בריבה בעזרת המזרק או מגישים את הריבה ליד הסופגניות. מאבקים בעזרת מסננת דקה ביסודיות עם אבקת סוכר ומגישים חם.