שוקולד, צדפות והמון יין - סיור קולינארי בפריז

24 שעות דחוסות באוכל גורמה ואוכל רחוב, כולל פיקניק צדפות טריות, בקבוקי וויסקי מרגשים, מקדש שוקולד וגיחה מסעירה לשוק הסיטונאי הגדול בעולם. כשהאושר מתגרה בשריר הלב

ערן לב, פריז פורסם: 18.01.06, 13:28

מאז נוסדה פריז, אז במאה השלישית לספירה, קרו המון דברים ברחובותיה. אנשים אהבו בהם, שרו בהם שאנסונים לאהובותיהם, התרגשו בפינותיהם הנסתרות. הם נהגו כמו מטורפים, הציתו מהפכות, מכוניות, מדורות קטנות כדי להתחמם. אבל תוך כדי כך הם כל הזמן אכלו. אכלו טוב והרבה.

 

לפעמים נדמה שככה זה בכל בירות העולם - הדירות קטנות ויקרות והמקררים ננסיים בהתאם. הרעב, מצידו, לא מוצא את עצמו מול המיקרו-מקרר, משתעמם, מתעצם ויוצא לתור את הרחובות. בפריז הם נענים לו.

 

רחובותיה של הבירה הקולינרית מספר 1 בעולם מציעים מקום ואוכל לכולם. על קשת הרעב אפשר למצוא בני אצולה שלא מניחים ציפורן חודרנית על מפתנה של מסעדה אם לשף שלה לא ממוסמרים שלושה כוכבים לחזה. מנה עיקרית במסעדה כזו יכולה לעלות 200 יורו ויותר והארוחה תימשך חמש שעות. בצידה השני של

צילום: מיכל רביבו
לא לשימוש סיור גסטרונומי פאריס (צילום: מיכל רביבו)

הקשת אפשר למצוא אלפי דוכנים תזזיתיים שמקנים לתרבות האוכל המקומית תכונה ספונטנית וזמינה. עושרם וטריותם של המוצרים הופכים את האפור של היומיום למרתק וססגוני. הפשטות הפריזאית המפורסמת מענגת את החך בטעמים נוגדי שעמום.

 

במעבה קדירת המתח המתמיד בין המסורת הקפדנית של הבישול הצרפתי לכמות חומרי הגלם ולחדשנות האורבת בכל פינה, מרגישים שותפי למסע לגמרי בבית. מוטי, רון ומסיה עמית קאופמן, תלמידים חרוצים לשעבר בבתי הספר לבישול בעיר והשפים של קייטרינג טעם" וצבע" בהווה, חוזרים מדי שנה לאסוף את ההשראה הקולינרית המתגלגלת בשווקיה ומסעדותיה של פריז, כדי לבזוק אותה על תפריט החורף הישראלי-חדשני שלהם.

 

אם נמאס לכם לעשות "בריכות" על השאנז אליזה, להיגרר למוזיאונים שראיתם כבר אלף פעם וליפול למלכודות מזון תיירותיות (מהסוג שממליצים עליו אחר כך בחום לחברים, כדי שגם הם יסבלו) כדאי לכם להמשיך לקרוא.

 

חם מהתנור: ארבע ארוחות, שלושה שווקים ושני קינוחים ביממה פריזאית אחת שלא (כולכם) הכרתם.

 

ארוחת בוקר

 

השוק במופטרד (rue Mouffetard) תשע בבוקר.

 

חמש דקות הליכה מהקולז' דה-פרנס ושתיים מהפנתיאון, מתעורר לחיים השוק הכי סטודנטיאלי בפריז. בבתי הקפה יושב הדור החדש של הפילוסופים הצרפתים, עושה דקונסטרוקציה לקרואסון בזול ועיניים לסטודנטיות צעירות שמתנהלות לשיעור הראשון באוניברסיטה. שלושה דברים אפשר למצוא במופטרד: ספרים, בגדים ואוכל. מהשניים הראשונים אפשר למצוא גם משומש.

 

זה המקום להצטייד בו לפיקניק פריזאי-אורבני: גבינות מסריחות כנדרש בזיל הזול, צדפות טריות מוכנות לשליקה שיכינו לכם על מגשי קלקר בסגנון טייק-אוויי, קרפצ'יו של קוקי סן-ז'ק, לחם טרי, נקניק, פירות, ירקות וכמובן בקבוק בוז'ולה רענן לחיי תחילתו של יום חדש. בפאתי הרחוב אפשר למצוא כמה גינות חמד, ואם לא מתאים לכם הקור אפשר לסגור עיסקה באיזה בית קפה קטן. את היין תזמינו שם.

 

כל העושר הזה, ולא הלכתם אפילו שינקין וחזרה.

 

בראנץ' אלכוהולי 

 

ה"שוק" במדלן (place de la Madeleine), שתיים-עשרה בצהריים.

 

כנסיית מדלן שנבנתה לכבודה של מריה מגדלנה והוסבה להיכל התהילה של נפוליאון, היא חגיגה ארכיטקטונית, אבל אותנו כאמור זה לא מעניין. לא באנו הנה להסתכל על קירות. הכי הרבה שאנחנו יכולים לעשות כרגע זה לטפס עליהם מרוב רעב.

 

ב"בוטיקים" היוקרתיים הממוקמים סביב המדלן, בחרו להדגיש את העובדה שמעמדות קיימים גם בתחום האוכל. הסופרמרקטים של האלפיון העליון הם מוקד עלייה לרגל לתיירי המזון, למרות שאלה שמסוגלים ממש לקנות בהם מעדיפים להגיע במסוק פרטי. כל השאר יסתפקו בלהביט או בלגנוב (אפשר גם לשלב).

 

משני צידי הכיכר, כמו שני אבירים לפני דו-קרב, ניצבים שני מוזיאונים ותיקים של גורמה אנין במיוחד. ה"פושון" (Fauchon) וה"הדיאר" (Hediard) מציעות מבחר עצום של קינוחי יוקרה, יינות, קוויאר, אוכל מוכן שעולה כמו דירת שני חדרים ברמת גן וקילו פטריות כמהין במחירים שמגיעים לשלוש משכורות מינימום אחרי התוספת של פרץ.

 

"פושון" ו"הדיאר" מציעות אוכל שעולה כמו דירת שני חדרים ברמת גן וקילו פטריות כמהין במחירים שמגיעים לשלוש משכורות מינימום אחרי התוספת של פרץ. בביתן הבשר תרגישו לא בנוח אם לא לקחתם חמש יחידות אנטריקוט בתיכון: חזירים,

צילום: מיכל רביבו
לא לשימוש סיור גסטרונומי פאריס (צילום: מיכל רביבו)

עגלים, פרות, טלאים, כבשים, ארנבות וגם במבי שכבר לא ישוב הביתה. משהרחתם את התוצרת כהלכה תוכלו לקנות שמפניה במבצע ב- Nicolas הסמוכה ולחשב כמה מלפפונים נכנסים לכם במסגרת האשראי. אם כבר יינות ואלכוהול, "לוויניה"(Lavinia) היא המקום. בחנות, מהגדולות בפריז, תוכלו למצוא אלפי יינות מכל העולם, במחירים שנעים בין 10 יורו ל-10 כפול 10,000 יורו. בקומה העליונה, המתהדרת במבחר בקבוקי וויסקי מרגשים, תוכלו לפתוח את הבקבוק שזה עתה רכשתם ולשתות להנאתכם בליווי פלטת גבינות או נקניקים.

 

 

ארוחת צהריים

 

אם אתם באמת אוהבים לאכול ובא לכם לפרגן לעצמכם ארוחת צהריים מעולם אחר, שריינו מקום ב- Bristol Le. המסעדה, הנושאת את שמו של המלון שבתוכו היא ממוקמת, יורדת בצהריים ממרום שני כוכבי המישלן שלה עם עסקיות במחיר 75 יורו לאדם. ארוחה מלאה (כולל יין ושירות) אפשר לסיים במחיר ה"סביר" של 125 יורו לאדם (המחיר למנה עיקרית בערב יכול להגיע ל180 יורו). האווירה מלכותית, השירות מפנק והאוכל מרטיט. חוויה זה לא מילה.

 

 

ארוחת ערב

 

מי שמעוניין לטעום מטבח צרפתי מסורתי ימצא את מבוקשו באחת המסעדות הוותיקות של פריז, Chartier, הממוקמת במבנה ארכיטקטוני מעורר תיאבון. אם שמים את האוזן סמוך לצדפה אפשר לשמוע בחלל העצום, על נברשותיו ומראות הענק שבו, את הדי נגינת המרסייז אחרי נצחונות של נפוליאון. כמה מהמלצרים שמעו את הביצוע בלייב.

 

Chartier מציעה בישול צרפתי קלאסי שאפילו הצרפתים כבר לא מכירים. הטעמים עזים, האווירה שיתופית-קולנית ולא מחייבת, והשירות מקצועני, סבאי, כמעט שכונתי. את ההזמנה רושמים על מפת הנייר שעל השולחן. את החשבון (הלא גבוה) גם כן.

 

ממיינים דגים. השוק הסיטונאי ב- Rungis                    (צילום: מיכל רביבו)

 

ארוחת לילה

 

השוק הסיטונאי ב- Rungis, ארבע לפנות בוקר.

 

בסוף יום שערוץ החיים" הטובים" נראה לידו כמו מקסימום עמוד" האש", מתעורר חלק פחות מתויר של פריז לפעילות קדחתנית. ככה זה קפיטליזם, מישהו חייב לעבוד כל הלילה כדי לשמן את גלגלי הפנאי של היום.

 

השוק הסיטונאי של פריז, הנחשב לאחד העשירים בעולם ויש הטוענים הגדול שבהם, משתרע על אזור בגודל של רמת אביב. מדובר בלב הפועם של אלפי השווקים, המסעדות, הדוכנים, בתי הקפה וכל מה שמציע אוכל בבירה הקולינרית וסביבותיה. השוק הוקם ב-1969 לאחר שהשוק הקודם ב- Halles Les פשוט לא עמד בזה.

 

ברנז'יס, הממוקם מחוץ לעיר, לא רחוק מנמל התעופה אורלי, מועסקים 15 אלף פועלים בכל יום. בית חולים, 22 בנקים ו-30 מסעדות הם רק חלק מן ההתרחשות במיני-עיר הלילית, המתעוררת בדיוק כשפריז מתהפכת בשנתה וחולמת מה תאכל מחר.

 

הרושם הראשוני הוא של כור גרעיני, רגע אחרי העשרה מוצלחת. אלפי עובדים בחלוקים לבנים מלהגים סביב המון ספלי אספרסו קצר בדרך לעוד ליל עבודה. אם לא הגעתם בסיור מאורגן, יעלה לכם הציות לצווי משטרת האופנה של רנז'יס שני יורו תמימים. בתמורה תעניק לכם מכונה אדיבה חליפה לבנה, כולל כובע מצחייה. להשתגע.

 

מלמעלה נראה רנז'יס כמו גירסת המגה של המשחק "חי, צומח, דומם". עשרות ביתנים, כל אחד בלומפילד, מחולקים לפי תחומים: בשר, עוף, ירקות, דגים, גבינות, יין, גננות, כלי מטבח, פרחים ועוד, וכל אחד מכיל כמויות אדירות של פרודוקטים. הביתן הראשון (דגים) נפתח ב-3 לפנות בוקר, ואחריו נפתחים בהדרגה כל שאר הביתנים. האחרון להיפתח יהיה זה של הפרחים. כולם הולכים הביתה קצת אחרי 9 בבוקר.

 

בטבורם של רוב הביתנים נמצאים בתי קפה של בעלי הצווארון הכחול-לבן, בהם תוכלו לטעום את סנדוויץ' הז'מבון הכי טרי שתקבלו בחיים.

 

ראוי להתעכב על הביטוי כמויות" אדירות של פרודוקטים". בכניסה לביתן הדגים ייתקף כל בר דעת יראה מהולה בחלחלה. מדובר בחלום הרטוב של כל שף, אבל גם בייבוש חזון הבריאה - הרצה מפחידה לאחור של פרשת בראשית, כשבתפקיד ימים ו' עד א' ביתני מזון.

 

כל מה שחלמתם לאכול או שחששתם להיאכל על ידו מסודרים בקופסאות קלקר מהוקצעות. אין טיפה של דם בשומקום. רק השרימפס, שגם מצבם לא ישתפר ככל שהשעות ינקפו, נותרו חיים כדי לספר. לא צריך להיות פיתגורס כדי להבין שאם כל יום מגיעה לכאן כמות הדגה המטורפת הזו (חלקה בטיסה ישירה לנמל התעופה הסמוך) הרי תוך כמה שנים לא יישארו נמואים לחפש או ווילים להציל וכולנו נלך למסעדה ונזמין קפסולות של אסטרונואטים.

 

ביתן העופות הוא המקום לחוויה פולנית אבולוציונית מתקנת: עוף זה לא משהו שמתפתח מפולקעס! תרנגולי חופש כרותי אשכים (שאפו) חנוטים ליד חבריהם האורגניים ויונים שכבר לא יסמלו את השלום הם רק חלק ממגוון בעלי הכנף האורבים למגע ידו של שף שזכה במלחמת הכוכבים.

 

בביתן הבשר תרגישו לא בנוח אם לא לקחתם חמש יחידות אנטריקוט בתיכון. בית המרקחת הבשרי מאפשר הצצה אל סיפורם של המון יצורים שעד לפני שעות ספורות ענו להגדרה "חי" ואולי אפילו "רץ בשדות השלף של ברמינגהם". חזירים, עגלים, פרות, טלאים, כבשים, ארנבות וגם במבי, שכבר לא ישוב הביתה. את האווירה המורבידית תוכלו להפיג בביתני הפרחים הפירות והירקות.

 

בזמן שמוטי ורון מחפשים בתשוקה מרק בצל ראוי לשמו באחת המסעדות, מסיה עמית קאופמן מטריד מינית מוצרים שלא מתוכננים להגיע אי-פעם לארץ הקוטג' ומבשל אותם בדמיון בווריאציות שאולי עוד יסתננו לתפריט הכשר של טעם" וצבע".

 

 

הבוקר שלמחרת

 

בוקר חדש מעיר את הרחובות המנומנמים של פריז. בקרוב ישטפו אותם מיליוני מקומיים ותיירים. כולם, איך לא, רעבים.

 

24 שעות קולינריות מפרכות מגיעות אל סיומן. "לא חוזר לארץ בלי קינוח", מוחה מסיה קאופמן. על סף אוטם שריר הלב ואושר גדול אנחנו מגיעים למקדש השוקולד של פייר הרמה (Pierre Herme). כשנסיים להתפעל מהדיוק, הטעמים, הרצינות והתור אולי עוד נקפוץ לטעום את ה"מרון גלאסה" (ערמון מסוכר) הטוב בפריז אצל פטריק רוז'ה (Patrick Roger). מה עוד אפשר לכתוב? פריס מותק. לאכול אותה.