פסטיס - האידאולוגיה של הבויאבז

מנת דגל של מסעדה מוגדרת ככזו שצוות המטבח משקיע בה קצת יותר ממאה אחוז של תשומת לב ואהבה. הבויאבז של מסעדת פסטיס הוא בדיוק זה. רון 'שפאץ' כהן מפצח את סודות המרק המיתולוגי

יש מסעדות שיש בהן "ספציאלטה דה לה מזון" - מנה שמטבח המסעדה מתמחה בה, עליה גאוותו ובה השף וצוות הטבחים משקיעים קצת יותר ממאה אחוז של תשומת לב ואהבה. הבויאבס של מסעדת פסטיס היא מנה כזו. די היה לי להיות עד לדיון ער ורציני בין אייל לביא וצוות הטבחים הותיק שלו לגבי כמות הסרטנים המדויקת שיש להכניס לסיר המרק כדי להבין שיש לי פה עסק עם מנה שהיא ה'בייבי' של המסעדה.

 

גיחה למקור - ואכזבה 

כשאייל פתח את המסעדה יחד עם השותף שלו, לפני כשש שנים, הוא ידע שהוא רוצה להגיש בה בויאבז. כדי ללמוד את העניין מקרוב ולפצח את סודות מרק הדגים המיתולוגי, הוא נסע למרסיי, שם נולדה המנה האגדית, כשהוא חמוש ברשימת

 כתובות ומסעדות מומלצות. מה שהוא גילה שם היה לעיתים קרובות מאכזב: מסעדות שהשתמשו ב'ביסק' לובסטר שבא מקופסאות שימורים, כדי לתגבר את טעמי המרק, ודגים, שבושלו בתוך המרק וכובסו עד מוות, כדי להעניק לנוזל האצילי את טעמיו, שהוגשו לסועדים, אחרי שאיבדו כל שריד של טעם. ייתכן שהבדלים בהרגלי הטעם בין מרסיי המסורתית לארצנו שניזונה ממסורות בישול יותר בינלאומיות ועכשוויות, מחסור בדגה טריה ושחיקה של מאכל שעם השנים הפך תיירותי וירד מגדולתו (כמו שלעיתים קורה עם הפיצה באיטליה), הם הגורמים לזיופים.

 

לעשות את זה - כמו שצריך

הרעיון בהכנת בויאבז הוא לעשות שימוש במגוון גדול של תנובת הים ובדגים מעומקים שונים וסביבות גידול שונות. מגוון הדגה מעניק למרק קשת נרחבת של טעמים. ככלל, כל דגי הים התיכון יכולים לשמש במרק, אולם פחות מומלץ להשתמש בדגים ממשפחת הטונה כמו הפלמידה הלבנה והאינטיאס שבשרם הרזה וטעמם הבשרני והפחות דגי לא תורמים הרבה להעשרת המרק, וטוב נעשה אם נשאיר אותם למנות כמו טרטר וסביצ'ה שם הם במיטבם. הלוקוס מייצג את דגי הסלע בעוד שמליטות יכולות להיות דוגמא טובה לדג מים עמוקים. דגים שומניים דוגמת סלמון, מקרל ושאר שוכני הימים הקרים גם לא מתאימים לבויאבז בגלל שמנוניותם היתרה.

 

באיזה דגים ספציפית כדאי להשתמש תלוי במה שהדייגים העלו בחכתם. פסטיס עובדת עם כמה ספקים ממקומות שונים בארץ כדי לאפשר לעצמה מגוון מספק של דגי הים התיכון. חמיס בטשון מרחוב יפת ביפו וז'אנו מאשדוד הם מסוחרי הדגים האהובים על אייל לביא. אני אוהב לקנות אצל שבתאי ובנו יוסי משוק הכרמל, בחלק שנקרא שוק עזה בתחתית רחוב הקצבים והבשר.

 

מרקי דגים אין לבשל יתר על המידה מכיוון שעצמות הדגים מתחילות להוציא טעם מריר אחרי זמן מה. 40 -45 דקות בישול על אש עדינה אחרי הרתיחה זה כל מה שנדרש.

 

מלבד שוכני המצולות משתתפים במרק תערובת הירקות הארומטיים הרגילה של בצל, גזר וסלרי, בתוספת מעט תפוחי אדמה שמעניקים למרק יותר גוף, ועוד שני שחקנים מרכזיים שבלעדיהם המרק הוא לא אותו הדבר: שומר וזעפרן. שני חומרי גלם אלה מוסיפים למרק את הניחוח המשכר שלו המקבל חיזוק עדין עם שפריץ של פסטיס (אותו משקה אניס צרפתי שעל שמו נקראת המסעדה) לפני ההגשה. בייבי או לא בייבי המנה הזו?

 

כמו שצריך. הבויאבז של פסטיס                            (צילום: רון 'שפאץ' כהן)

 

 

הבויאבז של פסטיס 

המרכיבים (ל-10 מנות):

1/2 1 ק"ג מבחר דגי ים טריים מאוד (לוקוס, פרידה, מוסר, מרלן, מליטה, שד ים, רסקס), מנוקים ומפולטים עם אידרות וראשים שטופים מחלקים דמיים

8 סרטנים כחולים טריים, נקיים וחצויים

750 גרם שרימפס (קריסטל) טרי מנוקה וקלוף. שומרים את הראשים והקליפות

1/2 ק"ג (משקל לאחר הניקוי) קלאמרי מנוקים וחתוכים לטבעות רחבות

750 גרם מולים טריים

1/3 כוס שמן זית לטיגון

4 גבעולי סלרי אמריקאי, נקי וחתוך לקוביות גסות

3 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים גס

3 בצלים בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות גסות

2 פקעות שומר בינוניות, מנוקות וחתוכות גס (בקיץ, כשאין שומר, משתמשים בכף זרעי שומר)

1/2 גרם זעפרן

1 פלפל שאטה קטן

חופן עשבי תיבול טריים קצוצים גס (טימין, אורגנו, רוזמרין)

5 שיני שום שלמות, קלופות וקצוצות גס

10 עגבניות בשלות, חתוכות לרבעים

250 גרם עגבניות מרוסקות

2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים גס

2 עלי דפנה

מלח, פלפל לבן

פסטיס (או אלכוהול אניסי אחר)

3 כפות פטרוזיליה קצוצה להגשה

לרוי ("רוטב חלודה"):

1 חלמון

1 כפית חרדל חלק

1/2 1 שום כתוש

1/2 כוס שמן זית

1/4 כפית פלפל קיין טחון

1 כפית מיץ לימון

1/2 כפית חומץ בן-יין לבן

1 פלפל אדום גדול מתוק, קלוי, קלוף וחתוך גס

 

הכנות:

1. מחממים את השמן בסיר גדול ומאדים בו את הבצל, הגזר, והסלרי כדקה-שתיים. מוסיפים את השומר, עשבי תיבול, פלפל שאטה, עלי דפנה, שיני השום והזעפרן. מטגנים יחד מספר דקות.
2. מוסיפים את אידרות הדגים הגדולים. את הדגים הקטנים ניתן להכניס שלמים. מצרפים את העגבניות החצויות והמרוסקות ואת תפוחי האדמה ומערבבים היטב. מבשלים עוד דקה.
3. מוסיפים 3 סרטנים, את ראשי השרימפס והשיריון שלהם. ומטגנים דקה נוספת.
4. ממלאים מים פי 2 מנפח התוכן שבסיר, ומביאים לרתיחה ללא מכסה. מקפים ביסודיות ומבשלים על אש נמוכה תוך ביעבוע. מתבלים בעדינות, במעט מלח, ופלפל לבן.
5. כעבור 40 דקות מסירים מהאש מוציאים את הסרטנים, ראשי השרימפס, השיריון ואידרות הדגים הגדולות ,ומרסקים את המרק במעבד מזון. כתחליף למעבד מזון אפשר לסנן את המרק אחרי הוצאת הסרטנים ושאר החלקים הקשים, ולטחון רק את הירקות בבלנדר יחד עם חלק מנוזלי הבישול, לקבלת נוזל לא לגמרי אחיד. בכל מקרה מסננים את המרק במסננת עם צפיפות בינונית. לאחר הטחינה והסינון מחזירים לסיר ומרתיחים שנית, מתקנים מליחות ושומרים בצד.
6. מכינים את רוטב הרוי: טורפים את החלמון יחד עם החרדל, מלח פלפל קיין והשום הכתוש. מזליפים את שמן הזית באיטיות כמו בהכנה של מיונז. באמצע הדרך מוסיפים את החומץ והלימון ומדללים. ממשיכים לטרוף פנימה את שארית השמן עד שהרוטב סמיך ואחיד. בעזרת בלנדר יד, טוחנים את חתיכות הפלפל הקלוי יחד עם הרוטב. שומרים במקרר.

 

הגשה:

1. מחממים את הבויאבס במחבת עמוקה ורחבה ומביאים לרתיחה. מכניסים את המולים, נתחי פילה הדג והסרטנים שנותרו ומבשלים 2 דקות ברתיחה עדינה.
2. מוסיפים את השרימפס, הקלמארי החתוכים וזרועות הקלמארי לתוך הסיר ומבשלים כ-2 דקות נוספות.
3. מוזגים מעט פסטיס לסיר ומחלקים לקערות הגשה. מקשטים בפטרוזיליה ומגישים עם טוסטים שעליהם מורחים מרוטב הרוי.

  

• פסטיס, שדרות רוטשילד 73 פינת מאז''ה, תל-אביב. טלפון: 03-5250773

 

 

 

• רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.