תפו"א: עם פטריות, שום ואפילו שוקולד

הם לא משמינים, מאוד משביעים והכי חשוב? טעימים. יעל גרטי מספרת קצת על הפקעת שהפכה לגידול החקלאי הרביעי בחשיבותו בעולם ומגישה טיפים ומתכונים

יעל גרטי פורסם: 15.01.06, 12:14

"יעל, תפוח אדמה אינו משמין, את משמינה". כך אמר לי השק"מיסט והעובדה שאני עדיין זוכרת את שמו מעידה על יחסינו הקרובים במהלך שרותי הצבאי. ואכן, תפוח האדמה אינו משמין, הוא מכיל רק 85 קלוריות ל-100 גרם.

 

תפוח אדמה (סולאנום הפקעות, בשמו המדעי) הוא הגידול החקלאי הרביעי בחשיבותו בעולם, אחרי חיטה, אורז ותירס. מקורו בהרי האנדים בדרום אמריקה. בני האינקה בפרו גידלו תפוחי אדמה במאה ה-6 לספירה, סגדו להם ואף קברו את מתיהם עם תפוחי אדמה.

 

דרכו של תפוח האדמה למרכז הצלחת לא היתה קלה: במאה ה-16 הגיעו תפוחי האדמה הראשונים לאירופה. האירופאים היו חשדנים כלפי הירק הלא מוכר. היו שאכלו בטעות את עליו הרעילים. ברוסיה האיכרים קראו לו "תפוח השטן". בצרפת היה זה הבוטנאי פרמנטייה אשר ניסה להחדיר את תפוח האדמה לתפריטם של הצרפתים. היות והאמצעים הקונבנציונליים לא הועילו הוא חכר שטח אדמה, גידל בו תפוחי אדמה והציב שומרים סביב, במטרה לעורר סקרנות. ערב אחד הוא שחרר את השומרים, ואשר קיווה לו אכן קרה: תושבי האיזור בזזו את הירקות בעלי הערך והחלו לגדלם בחצרותיהם. עד היום קרויות מנות תפוחי אדמה רבות על שם אותו פרמנטייה.

 

באירלנד, הפך תפוח האדמה למזון העיקרי במאות ה- 19- 18. מחלת כמשון תפוח האדמה שתקפה בשנת 1845 שטחי גידול עצומים, גרמה לרעב נורא באירלנד וכתוצאה מכך למותם של מיליון בני אדם ולהגירתם של מיליון וחצי אנשים לאוסטרליה ולארה"ב, בינינהם סבו של הנשיא קנדי.

 

לארץ ישראל הגיע תפוח האדמה במאה ה-19 באמצעות פקידי הברון רוטשילד אולם בשל פגיעת וירוס בשדות היבול היה דל. רק בשנת 1931 הצליחו לגדל בארץ תפוח אדמה איכותי, בזכות פקעות זריעה נקיות מוירוס אשר הגיעו מאירלנד.

 

תפוח אדמה, השייך למשפחת הסולניים, מכיל ויטמין סי, אשלגן, זרחן, ברזל וסיבים תזונתיים. 12,000 זני תפוחי אדמה קיימים בעולם, שונים זה מזה בצורתם, טעמם, צבעם ואחוז העמילן שבהם. בארץ קיימים עשרות זנים. לא כל הזנים משמשים לאכילה: פקעות של זנים מסויימים משמשות להאבסת בעלי חיים ומזנים אחרים מייצרים עמילן, אצטון, ועוד.

 

 

תפוחי אדמה - טיפים:

 

 

תפוח אדמה עם שוקולד?

 

לפני כשנה הוקמה מסעדה חדשה בשם "דון פטטון" (מר תפוח אדמה) בקניון שבעת הכוכבים בהרצליה. המסעדה היא סניף ראשון של רשת ספרדית המציעה ארוחה שלמה בתוך תפוח אדמה. אחרי בחינה מדוקדקת של כל זני תפוחי האדמה המצויים בארץ בחרו בעלי המקום זן גדול במיוחד, במשקל 750 גרם, המתאים למאכל המוגש במקום. "מגדלים בארץ זני תפוחי אדמה רבים" ,מספר אמנון פיינר, אחד הבעלים, "רובם מיועדים ליצוא לאירופה, שם אנשים מוכנים לשלם הרבה יותר עבור תפוחי אדמה איכותיים. הזנים המשווקים בארץ הם סבירים ולא יותר מזה". תפוחי האדמה הענקיים נאפים בתנור מיוחד שהובא מספרד. "הם יוצאים כמו ממדורה", אומר אמנון, "קריספי בחוץ, רכים בפנים". עליהם מפזרים רטבים שונים, דוגמת: שמנת ופטריות, סלמון מעושן וגבינת שמנת, צ'ילי קון קרנה ועוד. מנת תפוח אדמה שכזו עולה 18-25 שקל.

 

אכלתם פעם תפוח אדמה עם שוקולד? כאן ניתן להזמין פלחי תפוחי אדמה מצופים שוקולד בלגי משובח. "גם לי זה היה מוזר כששמעתי על זה לראשונה", אומר אמנון, "אבל טעמתי והופתעתי. אנחנו מוכרים לפחות 15 מנות כאלה ביום".

 

כמות המאכלים שניתן להכין מתפוחי אדמה היא אינסופית: פירה, ניוקי, צ'יפס, רושטי, גראטן, סופלה, בורקס, פשטידות, לחם, מרקים, קציצות, וזאת מבלי להזכיר את מאות הגרסאות לתפוחי אדמה בתנור או תפוחי אדמה מבושלים. בחרתי להכין שלוש מנות מרשימות מתפוחי אדמה. הנה הן לפניכם.

מנה בהשראה צרפתית. תפוחי אדמה אפויים עם עלי דפנה (צילום: דני לרנר) 

 

פירה תפוחי אדמה עם פטריות פורטובלו ופורצ'יני

 

מנה קלה, מרשימה וטעימה

 

המרכיבים (ל- 3 מנות):

4 תפוחי אדמה גדולים, קלופים

50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

מלח

פלפל שחור גרוס גס

שמן זית לטיגון

1 חבילת פטריות פורטובלו (3-4 יחידות)

20 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות

5-7 ענפי טימין טרי

 

כלים: 3 רינגים בקוטר 8 ס"מ, בגובה 4-5 ס"מ

 

אופן ההכנה:

  1. מבשלים תפוחי אדמה במים עם מעט מלח עד להתרככותם, עד שניתן לנעוץ בהם מזלג. מעבירים לקערה יבשה ומועכים באמצעות ממעך. מוסיפים חתיכות חמאה, מלח ופלפל ומערבבים עד לקבלת פירה חלק. בודקים תיבול ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
  2. מנגבים פטריות פורטובלו בעזרת נייר מגבת (לא שוטפים!) ופורסים לפרוסות ברוחב חצי ס"מ עד 1 ס"מ.
  3. משרים פטריות פורצ'יני במים חמימים במשך כמה דקות עד להתרככותן. מוציאים ומניחים במסננת.
  4. מחממים שמן זית במחבת. מטגנים פורטובלו ופורצ'יני עד להשחמת הפורטובלו. מוסיפים למחבת מלח, פלפל וענפי טימין. מקפיצים דקה נוספת ומסירים מן האש.
  5. מניחים רינג על גבי צלחת. ממלאים בו פירה עד לגובה 3-4 ס"מ ומהדקים.
  6. מעל הפירה מניחים פטריות מוקפצות. משחררים את הרינג ומגישים.

 

 

תפוחי אדמה אפויים עם עלי דפנה

 

עלי הדפנה אמנם מפריעים לאכול את תפוח האדמה ויש להוציאם, אך האפקט הויזואלי שווה את הטרחה. מנה בהשראת השף הצרפתי רוז'ה ורז'ה.

 

המרכיבים (ל- 3 מנות):

10 תפוחי אדמה קטנים-בינוניים עגולים, אחידים בגודלם, קלופים

40 עלי דפנה יבשים

שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס גס

 

אופן ההכנה:

  1. מחממים תנור לחום 200 מעלות.
  2. מניחים תפוחי אדמה קלופים בקערה. מזליפים שמן זית ומפזרים מלח ופלפל שחור גרוס גס. מערבבים היטב. משמנים היטב תבנית חרס.
  3. חורצים בכל תפוח אדמה ארבעה-חמישה חריצים לעומק - מבלי לחתוך אותו, עד 1 ס"מ מתחתיתו. בכל חריץ מניחים עלה דפנה בעזרת הסכין, בעת החיתוך. מניחים את תפוחי האדמה בתבנית החרס.
  4. מזליפים עוד מעט שמן זית, מלח פלפל ומכניסים לתנור המחומם מראש לשעה. כעבור חצי שעה בודקים ומזליפים עוד מעט שמן זית במידת הצורך. כעבור שעה בודקים אם תפוחי האדמה רכים דיים, אם לא - ממשיכים לאפות עוד רבע שעה. מגישים בתוך תבנית החרס.

 

 

מניפת תפוחי אדמה, בטטה ושום

 

מנה קלה ומרשימה

 

המרכיבים (ל-3 מנות):

2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים

1 בטטה גדולה, קלופה

שמן זית

2 שיני שום, קלופות וכתושות

מלח

פלפל שחור גרוס גס

כלים: 3 תבניות קיש אישיות, קוטר 8 ס"מ

מנדולינה

 

אופן ההכנה:

  1. מחממים תנור לחום 200 מעלות.
  2. חותכים בעזרת מנדולינה תפוחי אדמה ובטטה לפרוסות דקות מאוד. מניחים אותן בקערה ומזלפים שמן זית. מוסיפי שיני שום כתושות, מלח ופלפל. מלבישים שתי שקיות ניילון קטנות על כפות הידיים ומערבבים בעזרת הידיים, "מכל הלב", כדי שהשום יגיע לכל פינה.
  3. משמנים תבנית קיש אישית ומסדרים בכל תבנית מניפה: פרוסת תפוח אדמה, פרוסת בטטה, פרוסת תפוח אדמה, וכך הלאה עד שהתבנית מסודרת בצפיפות.
  4. מכניסים לתנור המחומם מראש ואופים במשך שעה לערך, עד שתפוחי האדמה מוזהבים היטב.