טושה - לומדים להכין טארט פירות חורפי

קונדיטורים צריכים לקום באמצע הלילה כדי להגיע למשמרת שמתחילה בשלוש לפנות בוקר. גם רון 'שפאץ' כהן השכים קום כדי לבקר בקונדיטוריית טושה וללמוד איך מכינים טארט פירות צבעוני במיוחד

בשביל קונדיטורים שמונה בבוקר זה כבר אמצע היום. את הלחם והקראוסונים אופים במשך הלילה או עם שחר ואת שאר המוצרים מכינים בשעות הבוקר המוקדמות.

 

הצוות של טושה בראשות אוסנת רוט מגיע בשש בבוקר (לא לדאוג, הם הולכים הביתה בשלוש) למפעל החדש באזור התעשיה סגולה בפתח תקווה, כשמסביב נפתחים המוסכים. המקום, אליו הם עברו לפני שבוע, אמור להוות את נקודת ההתחלה של תהליך ההתרשתות. טושה התחילה במטבח הפרטי של אוסנת וערן (שמעבר לתפקידו הזוגי במשוואה גם מנהל את כל מה שלא קשור לסוכר, שוקולד וחמאה בעסק - וזה די הרבה) כמו בהרבה מקרים דומים.

 

אופה שבא באמצע הלילה, שלוש קונדיטוריות, משגיח כשרות אחד שבא לנפות את הקמח וגינדי שהיה נהג סמיטריילר לפני שעלה ארצה ועכשיו הוא שוטף כלים

במשרה מלאה שחובש תמידית אוזניות של ווקמן, הם החומר האנושי שעומד בבסיס של העוגות, הקינוחים האישיים, הלחם ושאר התוצרים של 'טושה'.

 

לרשות כל הצוות הזה עומדים אוסף לא מבוטל של מיקסרים, תנורים לוהטים, ארונות התפחה וחדרי קירור למכביר שיכולים להכיל את המלאי הגדול שמיוצר מידי יום.

 

טארט פירות חורף

 

מדובר על קינוח שפחות רואים בתפריטים של בתי הקפה והמסעדות. אולי זו הפשטות שיכולה להיתפס כלא מתחכמת מספיק, אולי הם חיי המדף הקצרים יחסית והקושי בשינוע ובהקפאה של מנה עדינה ורעננה כזאת שכמעט השכיחה אותה מאיתנו, אבל למעשה אין מרענן ממנו, בטח באמצע החורף, ואין מנה יותר נכונה ממנה כדי לסיים ארוחת חמין חורפית וכבדה עם הרבה פירות, ויטמין C וקרם פטיסייר קטיפתי.

 

קרם פטיסייר הוא אחד מאבני הבניין של עולם הקונדיטוריה. בעיני הוא משול לציר עוף בצד המטבחי של המפה. במהותם שניהם דומים. הם משמשים כבסיס הכרחי לאוסף נרחב של מנות קלאסיות. לוקח מעט מאוד זמן ומאמץ להכין אותם, הם לא מצריכים שימוש חומרי גלם יקרים או קשי השגה ובעיקר, התחליף התעשייתי שקיים עבור שניהם ממש עושה לי בחילה.

 

במקרה של ציר עוף מדובר באבקת המרק הידועה לשמצה בעוד שבקרם הפטיסייר יש לנו עסק עם פודינג האינסטנט המשמים. כמעט שאי אפשר לתאר את ההבדל בין פחזניה שממולאת בקרם פטיסייר עשיר ומנחם לבין אותה הגברת כשהיא משמשת אכסניה לאותה יציקה כבדה, קמחית ומעייפת - פודינג אינסטנט. 5 דקות על השעון זה כל הזמן שלוקח להכין קרם פטיסייר. בעולם הקונדיטוריה, בו תהליכים לוקחים הרבה זמן וסבלנות, לא תמצאו תמורה יותר טובה למאמצכם.

 

המתכון של אוסנת לקרם מניב תוצאה מוצקה יחסית, מוצקות שמתאימה למשא אותו הוא צריך לשאת על גבו בדמותם(הפירות) וגם כדי למנוע מצב בו הקרם נוזל החוצה בזמן חיתוך העוגה. למילוי של פחזניות, אקלרים או להזלפה על פירות חתוכים אפשר להפחית בכמות הקורנפלור במעט, כדי לקבל תוצאה יותר נוזלית.

הגירסה החורפית. טארט פירות                            (צילום: רון 'שפאץ' כהן)  

המרכיבים:

לבצק הפריך (מספיק לשתי קלתיות בקוטר 26 ס"מ):

500 גרם קמח

250 גרם חמאה

200 גרם סוכר

2 ביצים

גרידה מלימון אחד

לקרם פטיסייר (חומרים למילוי של טארט אחד בקוטר 26 ס"מ):

6 חלמונים

500 מ"ל חלב

1/2 כפית תמצית וניל טהורה או חצי מקל וניל פתוח כשהגרגירים מגורדים החוצה

150 גרם סוכר

45 גרם קורנפלור

 

אופן ההכנה:

1. הבצק הפריך: שמים את החמאה והסוכר בקערת המיקסר עם אביזר הגיטרה ומפעילים על מהירות גבוהה עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים ביצים וגרידת לימון ומעבדים עד שהתערובת נעשית אחידה.
2. מוסיפים את הקמח ומעבדים במהירות איטית יחסית, רק עד שנוצר בצק, לא יותר מזה. מעבירים למשטח שרופד בניילון נצמד ומשטחים עליו את הבצק ללא לישה. מחלקים לשני חלקים, עוטפים היטב בניילון הנצמד ומקררים 4 שעות. ניתן להקפיא את הבצק ללא חשש ולהשתמש כשצריך.
3. לפתיחה, מקמחים בעדינות את משטח העבודה והבצק ומרדדים לעלה בעובי של כ-3 מ"מ. מגלגלים את העלה על המערוך ומניחים על תבנית פאי נשלפת, אין צורך לשמן.
4. בעזרת האצבעות מהדקים את הבצק לדפנות התבנית מבלי לגרום לגבעה להיווצר במרכז או לחלופין לקרעים.
5. את שאריות הבצק העודפות מסירים בעזרת לחיצה של הידיים או מעבר של המערוך על פני דפנות התבנית. ניתן למחזרן בלי בעיות על ידי חיבור קצר והעברה לפריזר.
6. דוקרים את הבצק מספר פעמים עם מזלג ומחזירים לפריזר לשעה נוספת. אם לא ניתן לבצק לקפוא שוב ונכניס אותו לאפיה כמות שהוא אנחנו מסתכנים בצניחה משמעותית של דפנות הבצק כלפי מטה ראו הוזהרתם.
7. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות במשך 15 דקות עד שהבצק זהוב, מוציאים ומקררים.
8. קרם פטיסייר: בסיר עם תחתית עבה מביאים לרתיחה את החלב הסוכר והוניל. טורפים בקערה את החלמונים עם הקורנפלור. כשהחלב מגיע לרתיחה מכבים את האש. מעבירים כרבע מהחלב אל תערובת החלמונים ועושים השוואת חום על ידי טריפה נמרצת וערבוב יסודי של המסה עד לאחידות.
9. מחזירים לסיר ומערבבים. פעמים רבות, אם הסיר מאסיבי דיו, אין צורך להדליק את האש שנית ומספיק לערבב את המסה המשותפת כדי להפעיל את פעולת ההסמכה של הקורנפלור ולקבל קרם סמיך וחלק. אם צריך להדליק את האש יש לעשות זאת בעדינות ולערבב כל הזמן עד להשגת ההסמכה - אי אפשר לטעות בה כשהיא מתרחשת.
10. מעבירים לקערה נקיה, מכסים את פני הקרם בניילון נצמד כדי למנוע את היווצרותו של קרום על פניו, מניחים להתקרר קלות ומעבירים למקרר לצינון עד לשימוש.
11. חיבור המרכיבים והגשה: מורחים את קרם הפטיסייר על הקלתית המוכנה בצורה אחידה בעזרת פלטה. חותכים לפרוסות דקות שני קיווים בשלים וקלופים, מפלטים שני תפוזים, מגלענים ופורסים דק תפוח חמצמץ ואגס. מסדרים יפה יפה, באמצע שמים ערימה של פרות יער או פרוסות תותים ומגישים.
12. אפשר לתת לטארט לעמוד כמה שעות כשהוא כבר מסודר ומורכב ואפשר גם לפדר אותו באבקת סוכר לפני ההגשה.

 

• טכניקה לא ברורה? תהליך לא מוכר? "האקדמיה לבישול" תעזור לכם

 

• רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.