ממאקי ועד צ'יראשי - לקסיקון קטן למונחי סושי
None
איתמר דוידוב
פורסם: 06.02.06, 15:07
- אורז - את האורז היפני, נהגו לאכול ביד או בעזרת מקלות אכילה. כדי להעלות את האורז ביעילות על שלוש אצבעות או שני זרדים דקיקים, יש להכינו מעט דביק, אולם אורז דביק הוא לא הדבר הטעים ביותר בעולם, לכן התפתחה השיטה הבאה: מבשלים את האורז ביחס כמעט שווה בין המרכיבים. כוס אורז לכוס מים ועוד כף, התוצאה היא אורז מבושל, אך נוקשה. כאן חשוב לשים לב: את האורז מבשלים ללא תוספת טעמים, אך מכינים בנפרד, בקערה קטנה, תערובת של חומץ אורז, סוכר ומלח המומסים יחד. כשהאורז מוכן וחם מקפיצים אותו תוך כדי מזיגת תערובת החומץ, בקערת עץ המשמשת לספיגת עודפי לחות מהאורז. תערובת החומץ והערבוב הקליל תיצור זיגוג דביק מספיק כדי שגרגירי האורז ידבקו האחד לשני מעט, אך לא יהפכו את האורז לדביק ומסטיקי. אין להשתמש באורז ארוך אלא מעוגל, ורצוי לעבור את התהליך לבד לפחות פעם אחת לפני שמשוויצים לחברים.
- אושי סושי - סושי דחוס לתוך תיבת עץ בשכבות של נורי ודגים נאים. משחררים מהתבנית וחותכים דק.
- אינארי סושי - שקי טופו ממולאים. את שקי הסויה נהגו להכין בבית. ניתן עתה לרכוש את שקי הסויה מוכנים בחנויות המתמחות. כל שיש לעשות הוא לטגן אותם קלות , למלא אותם באורז סושי (ראו מתכון בכתבה ראשונה בסדרה), להוסיף מעט דג נא חתוך לקוביות קטנטנות ולעטר בירקות כבושים או טריים.
- גארי שוגה - ג'ינג'ר כבוש: כשג'ינג'ר מתלווה לסושי, הוא משמש כחמוצים שליד הסנדביץ', ולכן הוא עובר כבישה קצרה. יש שני זני זנגוויל עיקריים. אחד סיבי ומעצבן, אחד רך ובלי חוטים. אפשר לקנות ג'ינג'ר כבוש מוכן ואפשר גם להכין לבד.
- ווסאבי - שורש יקר בצורתו הטרייה (להשיג ביפאן) ולא זול בצורתו המקובלת, אבקה. את האבקה הירקרקה מערבבים עם מעט מים דקה לפני ההגשה כדי לא לאבד את ניחוח החזרת האופייני.
- חומץ אורז - חומץ מתקתק המופק מתסיסת גרגירי אורז.
- מאקי סושי - מספר רכיבים היוצרים יחד ארוחת סנדביץ' קרה הכוללת אצה העוטפת בצורות שונות כדור אורז ונתח דג, לעיתים נא ולעיתים מבושל קלות. מעט חזרת יפאנית מומסת בסויה וג'ינג'ר כבוש משלימים את הארוחה.
- נורי - עלי אצה דקיקים ומרובעים. ניתן להשיג בחנויות המתמחות, בתי טבע ולעיתים בסניפים המובחרים של הרשתות הגדולות. שימו לב להבדל הדק בין העלים הירקרקים הזולים לבין הכהים, כמעט כחלחלים, היקרים אך טעימים פי כמה. לשיבוח הסושי, אני ממליץ על ייבוש הנורי על להבת גז פתוחה כשאתם מרפרפים עם הנורי מעל מקור החום. אין להניח לנורי לגעת בלהבה, פן יישרף. ניתן כמובן לחמם גם גם בטוסטר אובן, בחום בינוני לחמש דקות.
- ניגירי סושי - נתחי דג נאים (גם יפים, אך בעיקר לא מבושלים) המרוחים בקורט משחת ווסאבי (ניתן לדללה מעט יותר מהמקובל להגשה על יד הסויה) ומותזי מירין לעידון הטעם הימי ולשיפור העיכול.
- סאקה - שיכר אורז המוגש חם בגביעי חרס קטנטנים או קר – בכוסות או בתיבות עץ קטנות ורבועות. מכיל בין 11 ל-16 אחוזי אלכוהול.
- סויה - נוזל כהה שחום המופק מהתססת פולי סויה. ערכו התזונתי וטעמו המודגש משמשים רוטב משלים למבחר מאכלי יפאן. היזהרו בחיקויים המקומיים שאינם מכילים ולו פול סויה אחד, אך מוצפים במונוסודיום גלוטמט המשמש להדגשת טעמים מחד ומעורר תגובות אלרגיות אצל חלק מן הסועדים, מאידך. כמות מלח מרובה ברוטב סויה אינה מעידה על איכות אלא דווקא על נחיתות המוצר. אל תתבלבלו עם רוטב סויה תאילנדי, סמיך ומתקתק שטעמו שונה לגמרי מהיפאני.
- צ'יראשי סושי - ערימת אורז ועליה גזיזי דפי חביתה (ראו מתכון בכתבה קודמת), ירקות ודגים נאים.
כלים:
- יריעת בד כותנה לבן - משמשת לספיגת הלחות העודפת במהלך אידוי האורז.
- סודרי (או סודרה) - מחצלת במבוק גמיש לגלגול הסושי.