בניה קאודה - פונדו איטלקי עם שורשים יהודיים

לעמים רבים יש מאכל קדירה משותף - כזה שמתקבצים סביבו בחורף כדי ליהנות מחברה טובה וארוחה טעימה. שגיא קופר מספר על מאכל כזה שאמנם בא מאיטליה אבל יש לו מקורות יהודיים. פונדו (כמעט) משלנו

את הפונדו המציאו השוויצרים, אבל למעשה לכל עם יש מאכל שכזה עם קדירה שמתיישבים סביבה ומעבירים איזה ערב חביב, אחר צהריים של סבבה או סתם משהו.

 

לצרפתים/שוויצרים יש סיר מתכת עם שיפודים. לבורים של דרום אפריקה יש את ה"פויקה", לגרמנים יש תבשילי איינטופף - ארוחה שלמה בסיר אחד ולבדואים - מגש ענק עם אורז ובשר. ככה לפחות מראים לנו בכל "ארוח בדואי" למינהו. בדרום מזרח אסיה מכירים את המונגוליאן פוט - סיר גדול (מזכיר בצורה את סיר הפלא של פעם) שמונח על מקור חום ובו מרק רותח שבו טובלים ומבשלים וירקות ובשר. לקוריאנים יש "קוריאן בר-בי-קיו" - צליית נתחי בשר על פלטות מתכת חמות שממוקמות במרכז השולחן. ליפאנים יש "שאבו-שאבו", "טפניאקי" ועוד.

 

אז נכון, לא כולם משתמשים בשיפודים כדי להכניס ולהוציא את האוכל המתבשל: חלק עושים את זה עם הידיים, או במזלג גדול, חלק מוציאים לצלחת הגשה (אחרת זה "קיין תרבות") ועוד מיני גרסאות שונות ומשונות. הרעיון הכללי הוא שאכילה היא לא משהו שעושים לבד - אוכלים כדי ליהנות וכדי להעביר את הזמן ולא רק כדי לשבוע. כמובן שיש שיקולים כלכליים - יותר זול לבשל הכל בסיר אחד, אבל הרצון בסופו של דבר זה להיות חלק ממשהו, ולכן החברתיות.

 

חבר סיפר לי על מאכל איטלקי שאכל בפימונטה, שבאיטליה. "משהו שמזכיר פונדו, רק עם שום ואנשובי. מכינים מעין רוטב, שבתוכו טובלים ירקות וגריסיני". העניין הזה נקרא Bagna Cauda - או אמבט חם. למרבה הפלא, זהו ככל הנראה מאכל יהודי, שהגיע לאיטליה לאחר גרוש ספרד, במאה ה- 15. הבסיס הוא אכן שום (הרבה שום) שמן זית ואנשובי.

 

מאט קרמר, שכתב ספר מצוין על פיימונטה, מספר על המנה הזאת ועל פרדוקס מסוים שקשור בה: שמן זית הוא לא משהו שמצוי באופן מקומי בפימונטה, ובודאי שלא אנשובי. איך קרה שהמאכל הזה, שמבוסס לכאורה על מרכיבים יקרים למדי, הפך למשהו שאוכלים בקומונה, לעיתים אפילו בשדה?

 

ההסבר שהוא נותן קשור בשכנים וביהודים: השכנים בליגוריה (אזור שסמוך לפיימונטה) גידלו מעט כרמים ויין, אבל הרבה זיתים. כך יצא שהתפתח סחר חליפין בין המחוזות ושמן הזית הפך למצרך מצוי יותר בפיימונטה. באשר לאנשובי, אומר קרמר, אלה הגיעו עם היהודים שברחו מספרד. אנשובים - בהיותם דגים משומרים במלח - נשמרים זמן רב ועומדים בטלטולי דרך, כך שאפשר היה להביא אותם די בקלות מספרד. גם פה, אגב, ייתכן והיה סחר חליפין שלם, היות והאנשובי הטובים ביותר באו מכפר קטן בספרד, ואילו באיטליה לא היו חסרות בארות מלח כדי לייצר את האנשובי: יצוא - יבוא.

 

בימים אלה, ממש לפני אולימפיאדת החורף בטורינו, הנה מתכון לבנייה קאודה. מכינים בסיר אחד, כמו סיר פונדו, ומחזיקים כל הזמן על האש, שלא יקרש. אולי אין לנו כאן היום "פונדו" משלנו, אבל נחמד לדעת שתרמנו עוד משהו לקולינריה העולמית ובמיוחד למטבח כמו זה של פימונטה.

 

אם אנחנו כבר בעינייני שמן זית: שמן זית חדש, שעשוי מזיתים סוריים וברנע, של משק אחיה, הובא לידיעתי. לצד ארומות מודגשות של דשא שנובעות מהברנע זהו שמן בעל סיומת חריפה למדי. למרות כמות הדשא, השמן נעים ולא אגרסיבי. שווה לנסות. בקבוק חצי ליטר עולה משהו כמו 30 שקלים בחנויות טבע וגם בסופרים. החומציות טובה ולא גבוהה - 0.8. הזיתים מקיבוץ מירב, ונמסקו בחודשים נובמבר-דצמבר 2005.

 

 

בנייה קאודה

 

המרכיבים:

1/4 1 כוסות  שמן זית

5 שיני שום גדולות - מחולקות

100 גרם אנשובי - ללא השמן

פלפל חריף

40 גרם חמאה מומסת

להגשה: ירקות שורש חתוכים למקלות - גזר, שומר, לפת, וכן מקלות לחם

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בעדינות ומבשלים בו את השום והאנשובי. מערבבים עד שהפילטים מתפרקים וממש הופכים למשחה. מוסיפים את הפלפל השחור (מעט, לטעם) והחמאה המומסת ומערבבים פנימה.
2. מגישים בכלי פונדו ומחזיקים חם-מבעבע קלות.
3. טובלים ירקות ולחם ומבשלים אותם ברוטב עד שהם מתרככים.