מה אוכל סמוראי טבעוני?

איך מסתדרים טבעונים בטוקיו? מחפשים מסעדה שמתמחה ב"שוג'ין ריורי" - מטבח גורמה בודהיסטי שנאמן לעקרונות הטבעונות

"איריס סאן אני מקווה שאין לך בעיה לשבת על הרצפה", כותב לי עמיתי המקומי א' בדואר האלקטרוני, "אני לוקח אותך היום למסעדה בודהיסטית צמחונית". מה פתאום בעיה? אני משיבה לו, זו האופציה המועדפת עלי. אבל דיבורים לחוד ומעשים לחוד. כשאנחנו מסבים על מחצלות הטאטאמי הגב הסורר מתחיל להציק ואני עוברת על סדרת תנוחות ישיבה שונות ומשונות שבטח נראות לבן זוגי לארוחה תמוהות במיוחד. את העניין של לאכול ארוחה שלמה בלי בשר ודגים, כבר הפנמתי, ואני אפילו מחבבת. מה גם שזה בריא ודל קלוריות, או כך אני מניחה לפחות. עם הישיבה על הרצפה עדיין קצת קשה לי.

 

א' הוא נצר למשפחה רמת מעלה של סמוראים, ולכן, לפני הפגישה אני מתעדכנת באנציקלופדיה כדי שלא תהיינה הפתעות (אולי הוא מתכוון להגיע עם שמלה, חרב, משהו).

 

סמוראי, מגלה המסך, הוא מונח מקובל לתיאור לוחם ביפן בתקופה הטרום-תעשייתית. פירוש השם הוא "לשרת", סמוראי תמיד שואף לשרת את הנמצא מעליו

בדרגה - זה יכול להיות סמוראי רם יחס אחר, אבל לרוב מדובר על אדון שיכול להיות הלורד הפיאודלי שבאחוזתו הוא מתגורר, או אפילו הקיסר עצמו. כיום מיוחס המונח סמוראי בעיקר לאנשי מעמד האצולה הלוחם ולא לכל לוחם פשוט. הסמוראים ביפן נדרשו להיות תרבותיים מאוד ולעמוד בקודי התנהגות נוקשים. בתקופת אדו, תחת שלטון טוקוגאווה, הפך המושג לסמל סטטוס ולא כל מי שהיה סמוראי התעסק בפועל בלחימה. קוד ההתנהגות של הסמוראים, הבושידו, ממשיך להתקיים בחברה היפנית של ימינו כמו גם מאפיינים אחרים של חיי הסמוראים העתיקים.

 

אההמ, אני מחככת את ידי בהנאה, תפסתי דג שמן היום (או מלפפון ברוח המסעדה הצמחונית), אשכרה לוחם. אני בעד גברים חזקים בסביבה. זה תמיד טוב ושימושי. אני מזמינה לשתות ניהון-שו סאקה ממין גינג'ו (על פי הוראותיו המדויקות של בועז צאירי) ומשיקה כוסות בטבעיות עם הלוחם הנועז שאומר לי בביישנות: "איריס סאן, את הכוסות האלו לא נהוג להשיק, אלא רק להגביה".

 

האמת, הן באמת נראו לי קצת רחבות מהרגיל, אבל הנזק כבר נעשה. ביחד עם הישיבה המזרחית שאני מפגינה ללא בושה (מי שיכול לשבת בתנוחה היפנית יותר מעשרים שניות שיקום) הוא בטוח חושב שאני חסרת תרבות ותקנה.

אנחנו ספונים בחדר פרטי עם שוג'י (דלתות הזזה). יד נעלמה קיפלה את המעיל שלי קיפול צבאי והמלצרית מגישה ומסבירה בנועם מהי כל מנה. יריית הפתיחה מגיעה בצורת טופו עם בוטנים. מאוד טעים ומעוצב - כל כך יפה שממש חבל לאכול ולקלקל.

 

הכוס שלי ממשיכה להיות מלאה בסאקה - כי המארח שלי מקפיד למלא אותה כל הזמן. מיני מנות ממשיכות לזרום כל הזמן: סוגים שונים של אורז צבעוני עם הפתעות, ירקות מגולפים, ומרק מפוסל משני צבעים מרהיב ביופיו. את נצרי הבמבוק אני מעמיסה בנחישות על המקלות כשהסמוראי מזהיר אותי לפתע: "איריס סאן, תזהרי, את עומדת לאכול את הקליפה". כאן צריך לאכול את התוך ולהשאיר את הקליפה הסיבית מחוץ לתחום.

 

פטרית שיטאקה היא התחליף האולטימטיבי לבשר, אני מחליטה, כשאני נוגסת בפטריה הבשרנית שגורמת לשמפיניון להראות תפלה למדי. לפתע פתאום הקירות רועדים וכוסות הסאקה משקשקות. רעידת אדמה או, "ג'ישין", כמו שהמקומיים קוראים לה. אני קצת נבהלת, אבל הלוחם מרגיע אותי: "הרעידה מאוד רחוקה מטוקיו. אפשר לזהות על פי משך הרעידות הקטנות לפני שמתחילה הטלטלה הרצינית". נו טוב, אם הוא אומר הוא כנראה יודע.

 

האורז הלבן מבשר על סיומה של הארוחה, את זה כבר למדתי היטב. יש אפילו קינוח-תות שדה ברוטב מתוק ובלתי מזוהה, אבל מאוד טעים. לסיום אני מקבלת רשימה של כל חומרי הגלם שאכלתי היום - למזכרת.

 

צמחונים בטוקיו

 

זה לא סוד שטוקיו היא לא עיר לא קלה לצמחונים. במדינה שבה אוכלים לרוב בשר חזיר, בקר ואיך לא - דגים ופירות ים, הצמחונים שבחבורה מאוד מתוסכלים ומתקשים למצוא מה לאכול. היפנים מתבלים כמעט הכל בציר שעשוי דאשי (פתיתי דג בוניטו מיובש), התחליף המקומי לאבקת מרק עוף שלנו, שמהווה מכשול נוסף בדרך לצלחת הצמחונית. אופציה מעניינת לצמחונים יכולה להיות מסעדת טופו או מסעדה צמחונית בודהיסטית, כמו זו שבה אני סועדת. קחו בחשבון שמדובר בהוצאה לא קטנה אבל אם אתם בסביבה ואתם רוצים לפנק את עצמכם זה בדיוק המקום.

 

גורמה בודהיסטי טבעוני

 

למטבח המקומי קוראים שוג'ין ריורי (Shojin ryori), הוא מתאפיין ברכיבים עונתיים ובשילובים של טופו וירקות ומזכיר את מטבח הקאיסקי שמתאפיין בהגשת מנות אוכל שמעוצבות כמו יצירות אומנות. לשף של המסעדה שאנחנו נמצאים בה היום קוראים טושיאו טאנאהאשי והוא מתמחה במטבח הססגוני הזה. אין כאן בשר, דגים ואפילו לא ביצים ומוצרי חלב, כך שבעצם מדובר על מסעדה טבעונית. אפילו שום ובצל לא תמצאו, שכן אלה אמורים לעורר את התשוקות על פי האמונה הבודהיסטית. מדריכי המסעדות ממליצים על מסעדה זו כטובה מסוגה בטוקיו.

 

הז'אנר הקולינארי הזה, כמו דברים רבים אחרים, הגיע מסין יחד עם הבודהיזם, לפני כ-1,500 שנה. במטבח זן בודהיסטי שכזה מספר הרכיבים מצוצמם מאוד ועל כן האתגר הקולינרי גדול. הרעיון, כמו בכל מטבח גורמה, הוא להשתמש בטעמים הטבעיים של האוכל ולהקפיד על סחורה משובחת וטרייה. הכנת אוכל מסוג זה מהווה את אחד משלבי הלימוד של הזן בודהיזם וכאן באה לידי ביטוי אישיותו של הטבח ולא רק יכולות הבישול שלו. 

 

הבישול מהווה הזדמנות מצויינת לתרגל את המשמעת הדתית על פי מאמיני הזן בודהיזם. כך ניתן להעריך את סגולותיהם המופלאות של חומרי הגלם ולהביא אותם להיות מוצגים במיטבם. שפים המתמחים במטבח הזה יגידו שהוא לעולם לא מבזבז חומרי גלם.

 

כשמבשלים חציל חשוב להשתמש בגבעול או בעוקץ (מזכיר לי מתכון של ניר צוק'. אולי הוא גם למד זן בודהיזם). השפים המומחים בתחום אומרים שלוקח 10 שנים ללמוד להכין טופו בטעם שומשום כמו שצריך. ממש כמו התמחות ברפואה. הם גם מספרים שבשביל לבשל היטב צריך לחיות אורח חיים שכולו על פי האמונה של הזן בודהיזם.

 

השף שלנו מספר שהוא לעולם לא יטחון את השומשום במעבד מזון. רק במכתש ועלי. "כל יום עבודה שלי מתחיל בטחינה של שומשום במו ידי במשך 30 דקות", הוא מגלה לנו את הסוד הבסיסי. הוא למד את התורה במקדש ליד קיוטו במשך שלוש שנים (תואר ראשון או לא?). "בכל בוקר אני מטהר את עצמי באמבט של מים קפואים", הוא מוסיף ומגלה,"דבר הכרחי לבישול חומרי גלם טהורים כמו ירקות. אני גם מנקה כל פינה במסעדה בעצמי. זה לא עסק בשבילי, זו אפשרות להפגין את האמונה שלי ואיך היא משתלבת בחיי היומיום", הוא מסכם.

 

רוצים מתכון של טופו בטעם שומשום? תבואו ליפן ללמוד במקדש זן. או שבינתיים תבואו לבקר במסעדה:

  

Gesshinkyo

 Jingumae 4-24-12

טלפון: 3796-6575 

מפה