כוסברה - אי אפשר להישאר אדישים

כוסברה היא מסוג המאכלים שמעוררים תגובה קיצונית - או שמשוגעים עליה או שלא יכולים לסבול אותה. פיליס גלזר עם מתכוני כוסברה שישמחו את מעריצי העשב השנוי במחלוקת

מלחמת וייטנאם וגלי האסיאתים שהיגרו לארה"ב, בנוסף לחיילים ששירתו שם, הביאו לתודעת הציבור הרחב שם את הכוסברה, עשב התיבול הנפלא הזה, שבאיזור החוף המזרחי של ארה"ב קוראים לו "פטרוזיליה סינית". בחוף המערבי (היכן שהכל הפוך בכל מקרה) ההשפעה באה דווקא מכיוון מקסיקו, ועד היום קוראים שם לכוסברה בשמה הספרדי - "סילנטרו". אני הכרתי לראשונה את הכוסברה כשהגעתי לארץ לפני שני עשורים. אפילו היום החיך שלי עדיין מבחין בטעם כאקזוטי, ובמיוחד יחד עם שומשום וזנגביל, הוא מזכיר לי איים וארצות טרופיים שהייתי מוכנה להיות בהם ברגע זה בדיוק.

 

לכוסברה טרייה והזרעים שלה, שטוחנים לייצור אבקת כוסברה יבשה, יש גם תכונות בריאותיות. אם תחשבו רגע על מטבחים שונים ברחבי העולם שמסתמכים על קטניות כמקור עיקרי לחלבון, תראו שהם גם משתמשים בכוסברה. אין זה מקרי. הכוסברה נחשבת יעילה במניעת גזים, וברפואה ההודית - האיורוודה - נחשבת הכוסברה כאמצעי להורדת חום בגוף, יעילה נגד צרבות, דלקות מעיים, הורדת כולסטרול וניקוי הכבד. זרעי הכוסברה טובים לעיכול בשרים כבדים וחמוצים, ויעילים לטיפול בגזים. עלי הכוסברה נחשבים ברפואה העממית למצננים, ואפשר גם לכתוש אותם ולהשתמש בעיסה שנוצרה להקלה על גירויים בעור. ד"ר עירן מגון, רופא המטפל בשיטה זו, גם ממליץ על שתיית תה עשוי מעלי כוסברה טריים כטיפול. ערך תזונתי: ב-100 גרם כוסברה טרייה יש 20 קלוריות, וכ-3,000 יחידות ויטמין A, סידן, ברזל, מגנזיום, ניאצין, ועוד מינרלים וויטמינים ממשפחת B.

 

מה עושים איתה

 

כוסברה ירוקה נהדרת בסלטים, תבשילי קארי, סלסה, אורז, רטבים ועוד. גבעולי הכוסברה מעט קשים, ולכן רצוי להשתמש רק בעלים, או להשתמש בגבעולים אבל להוציא אותם מהתבשיל בתום הבישול. אם משתמשים בכוסברה לבישול, תמיד רצוי להוסיפה לקראת סוף הבישול, כי החום משפיע לרעה על טעמה העדין.

 

בתאילנד משתמשים לא רק בעלי הכוסברה וגבעוליה, אלא גם בשורשים, שאותם טוחנים ומוסיפים עם שום למרינדות, בשרים ודגים. בויטנאם מערבבים אותה עם נענע ואוכלים עם ירקות, אגרולס טריים, ובצלחת עשבי תיבול שמוגשת כמעט עם כל ארוחה. בהודו מכינים מכוסברה צ'אטני טרי.

 

יש כאלה שממש שונאים את הריח של כוסברה טרייה (יש הטוענים שהריח מזכיר להם סבון), וביוון העתיקה פירוש המלה היה "ג'וק מסריח". אבל במזרח ממש מתים על העשב, והוא נקרא "עשב ארומטי".

 

אפילו אם אתם שונאים כוסברה טרייה, ייתכן מאוד שתסתדרו עם זרעי הכוסברה, שטעמם המתקתק מעט מוסיף פיצפוץ של קשת טעמים למאכלי קטניות (במיוחד חמין), חמוצים, דגים ועוד. זרעי כוסברה משתלבים היטב בלחמים, תבשילי קארי, תבשילי קטניות למיניהם עם פלפל חריף, כורכום, כמון וזנגביל. טעמם מתקתק ושונה לגמרי מטעמם של העלים הטריים.

  

• טיפ: אפשר לטחון את העלים, להוסיף שמן זית ולשמור בצנצנת סגורה במקרר.
• אם רוצים להכין כוסברה יבשה, תמיד קולים את הזרעים במחבת יבשה לפני שטוחנים אותם. 

 

 

רוטב אגוזי מלך וכוסברה

 

מתאים לסלט ירוק, ומחומם קלות - לסלט תרד ואבוקדו.

 

המרכיבים:

1/2 כוס שמן זית

2 כפות שמן שקדים או אגוזי מלך

2 כפות אגוזי מלך או צנוברים קצוצים דק

2 כפות מיץ ליים או לימון

2 כפות מיץ תפוזים

2 כפות כוסברה טרייה

2 כפיות סוכר

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פפריקה 

1/4 כפית חרדל

קורט פלפל שחור גרוס טרי

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים בצנצנת עם מכסה. מנערים ומשתמשים מייד או מקררים.

 

 

סלט כוסברה חורפי

 

מתכון מצוין של השף ניר צוק .

 

המרכיבים (4 מנות):

2 צרורות גדולים כוסברה טרייה

4 עגבניות ירוקות כבושות, מסוננות

200 גרם גבינת עיזים קשה (אפשר "תום")

1/4 כוס שמן-זית

מיץ מלימון אחד

מיץ מקלמנטינה אחת

מלח

פלפל שחור טחון טרי או גרוס

 

אופן ההכנה:

1. מפרידים את הכוסברה לעלים, שוטפים ומייבשים היטב. קוצצים עגבניות לקוביות קטנות ומערבבים עם הכוסברה. מתבלים במיץ קלמנטינה, לימון, מלח, פלפל ושמן-זית לפי הטעם.
2. בעזרת קולפן מגלחים שבבים דקים מהגבינה ומפזרים מעל הסלט.

 

 

צ'אטני כוסברה ונענע

 

מתכון מאת מדהור ג'פרי, הכוהנת הגדולה של האוכל ההודי במדינות האנגלוסכסיות. אפשר להגיש על דגים וכליווי לתבשילים הודיים.

 

המרכיבים:

3/4 כוס דחוסה עלי כוסברה קצוצים

1/2 כוס דחוסה עלי נענע קצוצים

פלפל ירוק חריף קצוץ דק לפי הטעם (לא הכרחי)

1 כף מיץ לימון

3/4 כוס יוגורט עזים או כבשים 

1/4 כפית מלח ים או לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. בממחה (בלנדר), שמים כוסברה, נענע, פלפל ירוק ו-3 כפות מים ומערבלים עד לתערובת חלקה (עוצרים מדי פעם ומנקים את הדפנות בלקקן).
2. בקערה קטנה, טורפים את היוגורט עם מטרפת יד למרקם קרמי. מקפלים פנימה את תערובת העשבים ומוסיפים מלח לפי הטעם

 

 

מלח מתובל

 

דרך מקורית וטעימה להוריד את כמות המלח הרגיל בתפריט היומי. טעים על כל דבר, וגם מהווה מתנה חמודה מוגשת בצנצנת יפה לתנלינים ומקושטת בסרט צבעוני.

 

המרכיבים:

1/2 כוס שומשום

1 כף זרעי כוסברה

1/4 כפית מלח גס (לבישול)

1 כף כמון

 

אופן ההכנה:

1. במחבת יבשה שמים את השומשום, הכוסברה והמלח, וקולים על אש בינונית-נמוכה, בבחישה מתמדת, עד שהשומשום מזהיב וזרעי הכוסברה. ריחניים. בוחשים פנימה את הכמון, וקולים עוד כדקה. בוחשים כל הזמן.
2. טוחנים עם עלי ומכתש או במטחנת קפה, ושומרים בצנצנת סגורה היטב. אין לטחון את התערובת יתר על המידה, כי השומשום יפריש יותר מדי שמן.