מגלגלים ואוכלים - מטורטייה ועד בלינצ'ס

אצל הצרפתים זה קרפ, לוייטנאמים יש ספרינגרול, ההונגרים נהנים מפלצ'ינקה והמקסיקנים חוגגים עם טורטייה. מהו סוד קסמם של המאכלים העטופים?

ספרינגרול וייטנאמי - ללא בישול

 

בגירסה המקורית  של ספרינגרולס וייטנאמיים, משתמשים בבשר לבן ושרימפס, אך אפשר להכין אותם מעוף ומתחליף שרימפס, או לוותר על השרימפס ולהכין גירסה צמחונית מקורית, עם מרכיבים כמו אבוקדו, קוביות קטנטנות של טופו, גזר מגורר על פומפיה וירקות אחרים, כיד הדמיון.

 

הערה: דפי האורז נקרעים בקלות רבה, וכדאי להצטייד ככמות מספקת.

 

החומרים (לכל ספרינגרול):

1 דף אורז

1 עלה חסה "חמאה" או ערביה, קרוע לחתיכות

3 כפות נבטים סיניים

1-2 כפות מלפפונים קצוצים דק

2-3 כפות בשר עוף או אחר, מבושל, חתוך לרצועות קטנות

2 תחליפי שרימפס חצויים לרוחב (לא הכרחי)

מעט איטריות אורז שקופות, מוכנות 

כ-10 עלי נענע ו-5 עלי כוסברה טריים

חלק ירוק מבצל ירוק, חתוך לאורך

להגשה: רוטב "הויסין" מוכן, מקושט בבוטנים קצוצים דק

 

אופן ההכנה:

1. טובלים את איטריות האורז במים רותחים למשך דקה, עד שהן מתרככות. מסננים היטב. מוסיפים טיפת שמן שומשום, כדי שהן לא יידבקו ומערבבים היטב.
2. מכינים קערה עם מים פושרים. מניחים לידה מגבת מטבח עשויה בד. על צלחת רגילה מכינים את כל החומרים למילוי. טובלים את דף האורז במים פושרים, עד שהוא מתרכך (בערך דקה וחצי), ומניחים בעדינות על מגבת לספיגת נוזלים. מפזרים-מניחים את החומרים (מלבד הבצל הירוק) בסדר הזה לאורך החלק התחתון של העיגול, אך משאירים רווח בצדדים ובתחתית העיגול לקיפול.
3. עכשיו מקפלים: בנחישות אך בעדינות מקפלים את הקצה התחתון של העיגול מעל המילוי ומגלגלים פעם אחת. מקפלים פנימה את הצדדים וממשיכים לקפל כמו עלה גפן. מיד לפני הגילגול האחרון, מניחים את הבצל הירוק כך שיבצבץ מקצה הספרינגרול, ומגלגלים עד הסוף. מניחים על צלחת ומגישים מיד עם רוטב הויסין מוכן בצד.

  

• גיוונים: אפשר להוסיף חומרים שונים, כגון בצל ירוק קצוץ, או חתוך לחתיכות ארוכות, אספרגוס אחד חלוט, רצועות סלמון מעושן. לתיבול אפשר למרוח מלמעלה וואסבי (חזרת יפנית), לפני שמגלגלים. אם לא משיגים רוטב הויסין, אפשר להשתמש בחמאת בוטנים מדוללת במים רותחים למרקם של רוטב, בתיבול פלפל חריף, רוטב סויה וטיפת סוכר.

 

 

טורטיות במילויים שונים

 

לטורטיות מוכנות: מפשירים ומחממים כמה שניות בטוסטר-אובן או במיקרוגל, בתוך שקית ניילון יבשה, כ-20 שניות.

 

 

מילוי ירקות וגבינה

 

1. על כל טורטייה מורחים רוטב פיקנטי (כגון סלסה מוכנה), מניחים 1/2 עלה חסה קצוצה דק בסכין, כמה רצועות דקות של פלפל ירוק ו/או גמבה, מעט עגבניה קצוצה דק ו-2-1 כפות גרעיני תירס (משומרים או קפואים מסוננים). מפזרים מלמעלה 2 כפות גבינת צ'דר מגוררת ועלי כוסברה קצוצים דק.
2. מקפלים את שולי הטורטייה על המלית וסוגרים כגלילה. מסדרים טורטייות מגולגלות בתבנית ויוצקים עליהן מעט רוטב פיקנטי. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כ-10 דקות. מוציאים ומעטרים בשמנת חמוצה וכוסברה קצוצה.

 

מילוי גבינות, ביצים וירקות

 

1. מחממים מעט את הטורטייה ומניחים על צלחת. מפזרים מעט גבינה צהובה מגוררת, 2 כפות גבינה מלוחה מפוררת וביצה מקושקשת מוכנה.
2. מקפלים את שולי הטורטייה מעל המילוי וסוגרים כמעטפה. יוצקים על הטורטיה המקופלת רוטב פיקנטי (אפשר גם ללא רוטב). מחממים בתנור מחומם מראש ל170 מעלות כ-2-3 דקות. מגישים על צלחת גדולה, מעוטרת בירקות קצוצים וכוסברה, או פטרוזיליה קצוצה דק.

 

מילוי מחית שעועית שחורה וסלסה

 

1. מחממים את הטורטייה וממלאים בבשר בקר טחון או ברצועות עוף מתובלים בכמון, כוסברה ירוקה או פטרוזיליה ושום לפי הטעם. מניחים שכבה על הטורטיה ומוסיפים נבטי אלפלפא (אספסת) ו/או גזר מגורר.
2. מגלגלים ומגישים עס גוואקמולה (סלט אבוקדו), סלסה, סלט ירקות טריים קצוצים דק ומחית שעועית שחורה מוכנה.

 

 

 

הפלצ'ינקה של יהודית

 

"הפלצ'ינקה", מסבירה יהודית, בעלת הקונדיטורייה המפורסמת בגן-העיר בת"א, "דקה ועדינה יותר מבצק הבלינצ'ס".

 

המרכיבים (להכנת 25 פלצ'ינקה בגודל 15 ס"מ בערך):

1/2 1 כוסות קמח לבן

4 ביצים

1 כוס קמח

1/2 1 כוסות מים קרים

3 כפות חמאה מומסת

1/2 כפית מלח

 

אופן ההכנה:

1. במעבד-מזון או בממחה במהירות גבוהה, מערבבים את כל החומרים יחד כ-30 שניות. בעזרת מרית, מורידים את הנוזלים בדפנות המעבד ומערבבים עם הבלילה. מעבדים על מהירות גבוהה עוד 30 שניות. יוצקים את הבלילה לקערה, מכסים עם רדיד ניילון ומקררים שעה.
2. מחממים מחבת בגודל כ-15 ס"מ ומשמנים בחמאה. ממלאים כוס ב-1/4 כוס בלילה ויוצקים למחבת. משתמשים בחלק התחתון של הכוס להחלקת הבלילה לצורה אחידה ודקה. מבשלים על אש בינונית-גבוהה עד שרואים בועות מלמעלה. הופכים ומבשלים עוד כ-30 שניות, עד שהפלצ'ינקה מזהיבה. מורידים מהאש ושומרים בערימה. אפשר להכין כמה שעות מראש, לכסות בניילון נצמד ולשמור בטמפרטורת החדר, או לעטוף, להקפיא ולהפשיר במיקרוגל לפני השימוש.

 

 

חבילות בצק סיגר במילוי גבינה

 

מתכון חלומי של השף חנוך בר-שלום

 

החומרים (ל-24 חבילות):

12 עלי סיגרים קפואים, מופשרים

1 חבילה עגולה של גבינת פרומעז

עלי ריחן טריים

שמן או חמאה לטיגון

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את הגבינה לפרוסות בעובי 1- 1/2 1 ס"מ. מפרקים את עלי הריחן הטריים מהגבעולים, שוטפים ומייבשים. על משטח עבודה חוצים עלה סיגר אחד (שומרים את היתר מכוסים, שלא יתייבשו). שמים במרכז כל חצי-עיגול עלה ריחן אחד. מניחים מלמעלה פרוסת גבינה. מקפלים את החלק העליון והחלק התחתון מעל הגבינה ומקפלים את הצדדים הארוכים פנימה (בצדדים ארוכים אולי תרצו לקפל כל צד פעמיים - פעם אחת לפני שמקפלים מעל הגבינה ופעם אחת אחרי). רצוי, אך לא הכרחי, "לסגור" את התפר על-ידי הרטבה בחלבון ביצה.
2. מחממים מעט שמן או חמאה במחבת.  מניחים 4-3 חבילות במחבת כשהתפר למטה ומטגנים עד שהחלק התחתון מזהיב (לא יותר מ-2-1 דקות). הופכים ומטגנים קלות את הצד השני. מגישים חם ומיד.