חצילים קלילים - 4 מתכונים שישמחו צמחונים

פיליס גלזר מגישה ארבעה מתכונים קלילים עם חצילים שמתאימים לצמחונים, אבל ישמחו את כל מי שאוהב את הירק הרב גוני הזה

החציל הוא אחד הירקות הפופולריים אצלנו, למרות שלא נולד באיזורנו. הוא מהווה חלק אינטגרלי במטבחי איטליה וצרפת, בכל אגן הים-התיכון ובארצות המזרח. זהו ירק רב-גוני שיכול לשמש תחליף לבשר עבור צמחונים.

 

קצת היסטוריה

 

מקור החציל בהודו, והוא זכה לכבוד רב גם במטבחי סין. סוחרים ערביים הביאו אותו לאירופה במאה ה-12, שם התקבל בספקות רבים, שכן האירופיים חשדו שהחציל גורם לשיגעון, לסרטן ולריח רע מהפה!

 

החציל מכיל כ-90% מים, ולכן הוא דל-קלוריות (רק 26 קלוריות ב-100 גרם חציל לא מבושל). הוא מכיל מעט חלבון וסידן, אבץ, נחושת, זרחן, מגנזיום וברזל והרבה אשלגן. תמצאו בו גם מעט ויטמין A, ויטמין B-3 (ניאצין) וחומצה פולית.

 

למרות שהחציל בא ממשפחת הסולניים, הוא עשיר מאוד בביופליבנואידים, שנחשבים למחזקים את כלי הדם ע"פ הרפואה העממית, שם גם מייחסים לו תכונות של הרגעת מערכת העצבים וסיוע במניעת סרטן.

 

איך בוחרים ומה עושים איתם

 

חפשו חצילים יפים, עם קליפה חלקה ובלי כתמים. החצילים הקלים מכילים פחות זרעים. עמידות החצילים נמוכה, ולכן יש לאכול אותם בהקדם. את החצילים אפשר לטגן, לאדות, לאפות, או למלא. להוצאת המיצים המרירים, אפשר לפזר מלח מעל החציל, ולחכות 30 דקות לפני הבישול. אחר כך שוטפים קלות, ומייבשים.

 

 

"פיצה" חצילים

 

הבסיס של הפיצה הזו הוא פרוסת חציל קלוי בתנור. הפיצה מאוד טעימה, ומתאימה לכל דיאטה שבה צריכים להימנע משימוש בחיטה. ניתן להחליף את המוצרלה בגבינה אחרת, מחלב עזים או מסויה.

 

המרכיבים (לכל מנה):

1 פרוסת חציל בעובי1/2 1 ס"מ

שמן זית מכבישה קרה

1/2 1 - 1 כפות רסק או רוטב עגבניות מוכן

פרוסת גבינת מוצרלה

1/2 כפית גבינת פרמזן (לא הכרחי)

מעט אורגנו או תערובת תבלינים איטלקי לפיזור

 

אופן ההכנה:

1. פורסים חציל לפרוסות בעובי1/2 1 ס"מ. כדי להוציא מיצים העלולים להיות מרים, ממליחים קלות את הפרוסות ונותנים לנוח במסננת 10 דקות. שוטפים היטב ומייבשים.
2. מברישים את הפרוסות בשמן זית משני הצדדים, מניחים את הפרוסות על דף אפייה מרופד בנייר אפייה וקולים בתנור מתחת לגריל, עד שהפרוסות משחימות יפה משני הצדדים (אפשר להכין שלב זה מראש).
3. מורחים ברסק או ברוטב עגבניות, מניחים מוצרלה (בפרוסה אחת או מגוררת), גבינת פרמזן ומעט אורגנו. מחממים את התנור ל-190 מעלות ואופים את הפרוסות רק עד שהגבינה מזהיבה ומבעבעת.

 

 

"כבד קצוץ" צמחוני

 

לא בא לכם להתעסק עם כבד, אבל כן בא לכם טעם של כבד קצוץ, לפניכם מתכון מנצח (דווקא בלי חצילים) שלמדתי מאמי. הסוד לטעם המשובח טמון בבישול-טיגון איטי של הבצל על אש בינונית-נמוכה. סבלנות: הפעולה יכולה לקחת חצי אך הבצל השחום נותן טעם וצבע "אמיתי" למוצר.

 

המרכיבים (4-6 מנות):

1 חציל בינוני חתוך לקוביות

2 בצלים בינוניים קצוצים

1/3 כוס שמן חמניות

4-5 ביצים קשות

1 כוס אגוזי מלך או שקדים

מלח, פלפל לבן ופלפל שחור לפי הטעם

אגוז מוסקט טחון ו/או עלי טימין (לא חובה)

להגשה: עלי חסה אדומה מסולסלת ו/או רוקה ועירית קצוצה

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים את קוביות החציל במעט שמן עד שהן משחימות.
2. בינתיים, מטגנים את הבצל בשמן על אש בינונית-נמוכה, בבחישה מדי פעם עד שהוא נעשה זהוב-כהה (בסבלנות, ולהקפיד לא לשרוף אותו!).
3. טוחנים, את כל החומרים יחד בקערה במטחנת בשר או במעבד-מזון, מתבלים במלח ופלפל בנדיבות ומצננים בכלי מכוסה במקרר עד לזמן ההגשה, כדי לאפשר לתערובת להתייצב.
4. מגישים בעזרת כף גלידה: יוצרים כדורים גדולים מהתערובת ומגישים על מצע חסה אדומה מסולסלת ו/או ארגולה (רוקה). מקשטים בעירית ומגישים.

 

• הערה: אפשר לקלות את האגוזים בתנור לפני השימוש, אבל זה בכלל לא הכרחי.

 

 

סופלה גבינות וחצילים

 

מתכון של השף הראל דובדבני

 

המרכיבים (4 מנות):

2 פלפלים צהובים ו-2 אדומים חצויים לאורכם ומנוקים מגרעינים וממברנות

300 גרם (2-3) חצילים קלויים על האש, מנוקים מהקליפות ומעוכים היטב

125 גרם (חבילה) גבינת עיזים בשלה מגורדת ("סנט מור" למשל)

150 גרם קשקבל כבשים מגורדת

250 סמ"ק (חבילה) שמנת מתוקה

5 ביצים טריות שלמות

6 שיני שום טריות, קלופות וחתוכות לפרוסות דקות

1/2 כפית מלח

כפית פלפל שחור גרוס

עלי טימין טרי ממספר גבעולים

 

אופן ההכנה:

1. טורפים היטב את הביצים עם השמנת המתוקה, המלח, הפלפל והשום. מוסיפים את הגבינות המגורדות, החצילים הקצוצים והטימין ומערבבים לעיסה הומוגנית.
2. ממלאים את חצאי הפלפלים בתערובת הגבינות והחצילים ואופים 20-25 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, עד שהמילוי תופח ומזהיב והמילוי יציב למגע.
3. מוציאים ומגישים מיד. ניתן להגיש עם שמנת חמוצה מעורבבת עם שום כתוש, מלח ים ועירית קצוצה.

 

 

חצילונים ממולאים

 

מתכון של השף עמרי בן-פרז

 

המרכיבים (5 מנות):

5 חצילונים (חצילים קטנים)

4 שיני שום כתושות

1/2 כוס שמן-זית

250 גרם גבינת פטה (קוביה)

1 כפית פטרוזיליה קצוצה

1 כפית בזיליקום קצוץ

מלח ופלפל

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). חוצים את החצילונים לאורך, מפזרים מעט מלח ומניחים לכ-10 דקות.
2. מורחים את החצילונים בשמן-זית, מניחים את הצד החתוך כלפי מטה על נייר האפייה ומכניסים לתנור ל-15 דקות. מוציאים את החצילונים מהתנור ובעזרת כפית מוציאים חלק גדול מהתוכן.
3. קוצצים את מילוי החצילונים, מוסיפים גבינה, שום, שמן-זית, מלח ופלפל, פטרוזיליה ובזיליקום. מערבבים עד לקבלת מסה הומוגנית. ממלאים כל חצי חצילון בגבינה ומגישים. ניתן לחמם 5 דקות בתנור לפני ההגשה.