מטעמי עיראק - מקובה ועד תבית (ויש גם שטרודל)

לשפית הדר יפתח-תותיה יש קייטרינג קטן וטעים ברמת-ישי - וכשרואים אותה ואת אמא שלה, הבשלנית, שמחה, יושבות יחד ומגלגלות הררי קובה והמוני סמבוסק לאירוע, מבינים מהם דיוק, מסורת, ובעיקר אהבת בישול גדולה

הדר יפתח-תותיה, מגזין "שף" פורסם: 26.02.06, 14:33

השפית הדר יפתח-תותיה גדלה בבית של אוכל. אמא שלה, שמחה, היא האחראית. מדובר בבשלנית מחוננת, שעלתה בגיל צעיר מבגדד שבעיראק ומאז ממשיכה לבשל את אותו אוכל, לפעמים חגיגי ולפעמים יומיומי, אבל תמיד מוקפד, ותמיד נפלא. הדר, שלה ארבע אחיות, היתה כבר מגיל צעיר האחות שלא יוצאת לאמא מהמטבח, וספגה את מורשתה: חומרי גלם טריים, עדינות וטעמים מדוייקים. כשגדלה הפכה את האהבה הגדולה למקצוע, וכיום יש לה קייטרינג שבו היא מציע מאכלים משלל סגנונות בהם התמחתה. כך למשל, בעקבות התמחות בקונדיטוריה, תמצאו בסוף כתבה זאת גם מתכון לשטרודל תפוחים אוסטרי מסורתי. בכלל לא עירקאי, אבל משהו שהדר מכינה כל כך במקצועיות, שזה כבר ממש לא משנה. ולמרות הכל, במרכז הקייטרינג עדיין עומדים המאכלים שעליהם הדר גדלה. וכשמגיעות הזמנות לארוע כזה, אמא תמיד שם, לעזור לה לגלגל קובות, למלא סמבוסק, ולבשל את הטבית, החמין העירקאי שעליו גדלה. הדר יפתח-תותיה,

 

 

 

סמבוסק במלית חומוס

 

כאשר למדתי מאימא להכין את הסמבוסק, הבצק ושיטת ההכנה היו שונים קצת, ביחד עשינו שינויים וקיצרנו את זמן ההכנה. יתרונו של הבצק כאן הוא שאינו סופג כמויות גדולות של שמן, הוא פריך ושומר על צורתו גם לאחר הטיגון. חשוב להוסיף את המים בהדרגה, כדי שלא יתקבל רך מדי. המליות המוצעות הן המליות האותנטיות אולם אפשר למלא במליות כיד הדמיון הטובה עליכם: פטריות, חצילים, תפוחי אדמה, דלעת ועוד. טעים במיוחד להגיש לצד טחינה ירוקה וירקות כבושים. שימו לב, מתחילים בהכנת המלית יום מראש, בשריית החומוס.

 

המרכיבים (כ-50 יחידות):

לבצק:

1/4 7 כוסות (1 ק"ג) קמח

1 כוס (240 מ"ל) שמן (רצוי קנולה) או 200 גרם מרגרינה ללא מלח, מומסת

1/2 כפית (7 גרם) שמרים יבשים או 1/2 1 כפיות (15 גרם) שמרים מגורענים לחים

1/2 כף מלח

כ-2 כוסות (480 מ"ל) מים

שמן, לטיגון עמוק

למלית:

250-300 גרם גרגרי חומוס

4 בצלים בינוניים, קלופים וקצוצים דק

3 כפות שמן (רצוי קנולה)

1/2 כפית מלח

150 גרם חזה עוף טרי, חתוך לקוביות קטנטנות

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית פפריקה חריפה

1/2 1 כפיות כמון

1/2 כפית פלפל שחור

 

אופן ההכנה:

  1. המלית: שורים את גרגרי החומוס במים למשך לילה. מסננים, מעבירים לסיר, מכסים במים ומבשלים כ-40 דקות, עד ריכוך. מסננים, מעבירים למעבד המזון ומעבדים למחית גסה.
  2. מחממים את השמן במחבת, ומטגנים-מאדים את הבצל, עם המלח, עד הזהבה, כ-5 דקות. מוסיפים את העוף, מערבבים ומטגנים 2-3 דקות. מוסיפים את מחית החומוס, מערבבים ומבשלים כ-2 דקות. מסירים מהכיריים.
  3. הבצק: מערבבים בקערה את הקמח, השמן (או המרגרינה), השמרים והמלח. מוסיפים את המים, בהדרגה ותוך ערבוב (יתכן שלא יהיה צורך בכל הכמות) ומעבדים לבצק גמיש. מחלקים את הבצק לארבעה חלקים שווים ומרדדים כל חלק לעלה בעובי 3-4 מ"מ. קורצים מהבצק כ-50 עיגולים בקוטר 6-7 ס"מ, בחותכן או בכוס.
  4. המילוי: מניחים על כל עיגול בצק כפית אחת מהמלית, מקפלים לשניים ומצמידים היטב את קצוות הבצק בשולי מזלג (חשוב להקפיד על כך, אחרת הסמבוסק ייפתחו 
  5. הטיגון: מחממים את השמן בסיר רחב ומטגנים עד הזהבה. מגישים חם.

 

 

 

מלית בשר לסמבוסק ולקובה בורגול

 

במלית זו נעשה שימוש בתערובת תבלינים "בהרת לקובה", השונה קצת מתערובת הבהרת המוכרת ומכילה בנוסף לתערובת הבסיסית גם עלי ורדים טחונים ויותר אגוז מוסקט וציפורן. מומלץ לחפש בשווקים חנויות תבלינים המתמחות

בתערובות תבלינים עיראקיים כדי להגיע לטעם הנכון.

 

המרכיבים (ל-50 יחידות):

3 בצלים בינוניים, קלופים וקצוצים

3 כפות שמן (רצוי קנולה)

1/3 כוס (כ-50 גרם) צנוברים

1/2 ק"ג בשר בקר טחון

1/2 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל שחור

1 כפית תערובת תבלינים "בהרת לקובה"

 

אופן ההכנה:

  1. מחממים את השמן במחבת ומאדים-מטגנים את הבצל עם המלח מעל להבה בינונית עד הזהבה. מוסיפים את הצנוברים, מערבבים ומטגנים דקה-שתיים. מוסיפים את הבשר, מערבבים ומטגנים עד שצבעו משתנה והוא מתפורר, 4-5 דקות. מוסיפים את התבלינים ומערבבים. מסירים מהכיריים ושומרים בצד עד לשימוש.

 

 

 

קובה בורגול מטוגנת

 

הקובה שלנו קטנה ואלגנטית, הבצק רך והמלית עשירה בצנוברים. תמיד תמצאו אצלנו במקפיא קובות קפואות, מוכנות לטיגון. בכל אירוע משפחתי, אמי ואני פותחות על השולחן פס יצור: בתיאום מושלם אנחנו מייצרות כמויות קובה עצומות... חשוב להשתמש בבורגול דק ולאחר לישת כל החומרים לבצק, צריך לבדוק בידיים לחות את אחידותו. יכול להיות שיהיה צורך בתוספת של קצת קמח, מכיוון שאחוז ספיגת המים בבורגול משתנה בהתאם לסוג ולעונות השנה.

 

המרכיבים (40-50 יחידות):

1/2 ק"ג בורגול דק

1/4 כוס שמן (רצוי קנולה)

1/2 כפית מלח

1 כפית כורכום

כ-1 כוס קמח

מלית בשר (מתכון למעלה)

שמן (רצוי קנולה), לטיגון עמוק

 

אופן ההכנה:

  1. שמים את הבורגול במסננת ושוטפים היטב. מעבירים לקערה,יוצקים מים רותחים כדי כיסוי ושורים אותו כחצי שעה. מסננים, סוחטים משארית הנוזלים ומחזירים לקערה. מוסיפים לקערה את השמן, המלח והכורכום ומערבבים. מוסיפים את הקמח בהדרגה (יתכן שלא יהיה צורך בכל הכמות) ומערבבים עד שנוצר בצק אחיד.
  2. יוצרים מהבצק 50 כדורים בגודל כדורי פינג-פונג, יוצרים בהם שקע באצבע וממלאים בכפית מהמלית. סוגרים ומעבדים בעדינות לגליל ארוך, עבה במרכז ודק בקצותיו.
  3. מחממים את השמן בסיר רחב, ומטגנים את הגלילים עד הזהבה. מגישים חם.

 

 

 

קבאב עירקי אמיתי

 

יהודי בגדד השתמשו בעיקר בבשר כבש ואת בשר הבקר למדו להכיר רק לאחר שעלו ארצה. אנחנו משלבות בשר בקר עם שומן כבש. אנחנו יוצרות קציצות של 30-40 גרם, שנאכלות כמו פיצוחים. מהרגע שהקבאב מונח על המנגל משתרך לפניו

תור ארוך של ילדים שממתינים בשקיקה לרגע שבו יהיה מוכן.

 

המרכיבים:

1 ק"ג בשר בקר טחון

150 גרם שומן כבש טחון

1/2 צרור פטרוזיליה קצוץ

2 בצלים בינוניים קלופים וקצוצים

2 כפות קמח,

1/2 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור

 

אופן ההכנה:

  1. מערבבים היטב בקערה את כל החומרים ומשהים 20-30 דקות.
  2. יוצרים מהתערובת קציצות שטוחות לפי הגודל הרצוי, או מצמידים לשיפוד מתכת שטוח.
  3. צולים על גריל פחמים או על מחבת ברזל עבה, עד שהקבאב עשוי לפי הדרגה הרצויה. מגישים רצוי על פיתת "לאפה", עם טחינה ירוקה, פטרוזיליה ורשאד טריים וכמובן טורשי (ראו בהמשך).

 

איך שומרים? עדיף להגיש קרוב לזמן ההכנה.

 

 

טורשי - ירקות כבושים

 

החמוצים העירקיים, כמו גם הפטרוזיליה והרשאד, הם חלק בלתי נפרד מכל ארוחה בביתנו. אימא מכינה בכל שבוע סיר של טורשי ומגוונת בכל פעם את סוגי הירקות. הטורשי עוזר בעיכול מאכלים כבדים כמו התבית שבהמשך ובהשלמת טעמים למאכלים כמו הסמבוסק, הקובות והקבאב. בהכנה נעשה שימוש בתערובת תבלינים בהרת לטורשי, השונה מהבהרת המוכר ומכילה בנוסף לתערובת הבסיסית גם אבקת עמבה וכמות גדולה של כורכום. מומלץ לחפש בשווקים חנויות תבלינים המתמחות בתערובות תבלינים עירקיים כדי להגיע לטעם הנכון.

 

המרכיבים (4 ק"ג):

4 ק"ג ירקות מעורבים לפי הטעם, נקיים וחתוכים גס (למשל גזר, פלפלים מתוקים, פלפל חריף, כרובית, גזר, שומר, סלרי, קולרבי, קישואים, סלרי)

 2 ראשי שום חתוכים לרוחב

6 כפות מלח

3 כפות תבלין "בהרת לטורשי"

1/4 1 כוסות (1/3 ליטר) חומץ טבעי

8 כוסות (2 ליטר) מים

2 כפות סוכר

 

אופן ההכנה:

  1. בסיר גדול, מניחים רבע מכמות הירקות בשכבה אחת. זורים מעל רבע מכמות המלח והבהרת. חוזרים על התהליך עם שאר הירקות והתבלינים.
  2. מערבבים בקערה את החומץ, המים והסוכר ויוצקים על הירקות שבסיר.
  3. מחממים מעל להבה בינונית, רק עד שעולות בועות רתיחה ראשוניות. מכבים מייד את הלהבה ומניחים לירקות להצטנן בנוזל. הירקות מוכנים להגשה, אך אפשר לשמרם, בצנצנת זכוכית במקרר או בטמפרטורת החדר, עד חודש.

 

 

טחינה ירוקה

 

המרכיבים (8-10 מנות):

1 צנצנת (500 גרם) טחינה גולמית

1/2 צרור פטרוזיליה חתוך גס

1/2 צרור כוסברה חתוך גס

5 שיני שום קלופות

1/4 כפית מלח לימון

1/2 כפית מלח

 

אופן ההכנה:

1. שמים בקערת מעבד המזון את הטחינה גולמית, הפטרוזיליה, הכוסברה,  השום, מלח לימון והמלח. ממלאים את צנצנת הטחינה הריקה במים ומוסיפים לקערה. מעבדים לרוטב חלק וירוק. מגישים.

 

 

 

פלאפל ירוק

 

המרכיבים:

1/2 ק"ג גרגרי חומוס

1 צרור פטרוזיליה קצוץ גס

1 צרור כוסברה קצוץ גס

1 בצל יבש קלוף וקצוץ גס

6 שיני שום קלופות וקצוצות גס

2 כפות כמון טחון

1 כפית סודה לשתיה

1 כף מלח

2 כפות קמח

שמן (רצוי קנולה) לטיגון עמוק

 

אופן ההכנה:

  1. שורים את גרגרי חומוס במים למשך לילה.
  2. למחרת, מסננים ומעבירים לקערת מעבד המזון. מוסיפים פטרוזיליה, כוסברה, בצל, שום, ומעבדים למחית. מוסיפים כמון טחון, סודה לשתיה,מלח וקמח ומערבבים.
  3. מחממים בסיר שמן (רצוי קנולה) לטיגון עמוק, יוצרים מהעיסה כדורים קטנים ומטגנים עד שהם מזהיבים מכל הצדדים. מגישים.

 

 

 

תבית (חמין עיראקי של אורז ועוף ממולא)

 

תבשיל מופלא של חורף. התבית מונח על הפלטה מכניסת השבת ועד לשבת בצהריים והריחות שעולים ממנו משגעים את דיירי הבית. ילדי המשפחה, ואני ביניהם, אוהבים במיוחד את האורז הרך שמסביב לעוף. מהרגע שמגישים את התבית לשולחן, עוברות כמה דקות בלבד עד שהוא מתחסל עד תום... במתכון המקורי משתמשים בעוף שלם שמרוקנים ממנו את העצמות. כאן נתנו גרסה קלה יותר להכנה.

 

המרכיבים (6-8 מנות):

לעוף:

1 עוף שלם

400 גרם קורקבני עוף

2 כוסות אורז

1/2 כף פפריקה מתוקה

1 כף תערובת תבלינים "בהרת לקובה" (להשיג בחנויות התבלינים)

1/2 כפית פלפל שחור, 1/2 כפית מלח

3 כפות שמן (רצוי קנולה)

לחמין התבית:

1 בצל, קלוף וקצוץ

2 כפות שמן

1 כף פפריקה מתוקה

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

3 כפות רסק עגבניות

3 כוסות מים

2 כוסות אורז

 

אופן ההכנה:

  1. העוף הממולא: שוטפים היטב את העוף מבפנים ומבחוץ ומניחים במסננת 5-10 דקות.
  2. מניחים את הקורקבנים בסיר ומוסיפים מים כדי כיסוי. מרתיחים ומסירים את הקצף שנוצר. מבשלים עוד 5 דקות, מסננים ומצננים. קוצצים את הקורקבנים גס ומניחים בקערה. מוסיפים לקערה את שאר מרכיבי המלית ומערבבים. ממלאים את פנים העוף.
  3. החמין: מחממים את השמן בסיר (רצוי טפלון) גדול שיכול להיכנס לתנור, מעל להבה בינונית ומטגנים את הבצל עם התבלינים עד הזהבה. מוסיפים את רסק העגבניות, מערבבים ומטגנים כ-2 דקות. מוסיפים את המים והאורז, מערבבים ומסירים מהכיריים. יוצרים מעין גומה באורז שבסיר ומניחים בה את העוף הממולא. מוסיפים מים עד גובה העוף ועוד ס"מ. מניחים על להבה בינונית ומרתיחים. מכסים את הסיר ומניחים על פלטה חמה למשך הלילה, או בתנור, בחום נמוך מאוד (100 מעלות). בודקים מדי פעם אם יש בסיר מספיק מים כדי שהתבשיל לא יתייבש מדי. אם צריך, מוסיפים מעט מים רותחים. מגישים חם.

 

 

 

שטרודל תפוחים

 

משהו לא עיראקי בכלל, שלמדתי במהלך לימודי הקונדיטוריה שלי. מדובר במנת הדגל של האפייה האוסטרו-הונגרית, למרות שהבצק במקורו הוא טורקי. החומרים פשוטים וזמינים וברגע שרוכשים מעט מיומנות בתהליך ההכנה, ניתן לשחק עם סוגים שונים של מליות מתוקות או מלוחות. רידוד הבצק וגלגולו לרולדה נעשים בעזרת יריעת בד כותנה בגודל 1X1 מטר.

 

המרכיבים (5 רולדות בינוניות):

הבצק:

1/4 7 כוסות (1 ק"ג) קמח

1 ביצה

1/3 כוס + 1 כף (100 מ"ל) שמן

1 כף (10 גרם) סוכר

מעט מלח

1/2 1-2 (360-480 מ"ל) כוסות מים

לשריית הבצק:

1/2 1 ליטר (1/2 1 בקבוקים) שמן (קנולה או תירס)

המלית:

2 ק"ג תפוחים מזן גרני סמית', קלופים

1 כוס (200 גרם) סוכר

1/2 1 כוסות (200 גרם) צימוקים

2 כפות (30 גרם) אינסטנט פודינג וניל

מעט קינמון טחון

לפירורי הביסקוויטים:

30 גרם חמאה

כ-1/2 כוס (100 גרם) פירורי ביסקוויטים

1 כוס (100 גרם) אגוזים, קצוצים גס

להגשה:

אבקת סוכר

גלידת וניל (אם רוצים)

 

אופן ההכנה:

  1. הבצק: שמים בקערת מערבל בעל וו הלישה את הקמח, הביצה, השמן, הסוכר והמלח, מערבלים קלות ומוסיפים את המים בהדרגה (יתכן שלא יהיה צורך בכל הכמות) ולשים עד שמתקבל בצק גמיש וחלק.
  2. מחלקים את הבצק לחמישה כדורים שווים בגודלם ומניחים אותם בתבנית שטוחה. יוצקים מעל את השמן (אל דאגה, השמן לא נספג בבצק), מכסים בניילון נצמד ומשהים בצד שעתיים (חשוב מאוד שהבצק יכוסה לגמרי בשמן ולא יבוא במגע עם האוויר).
  3. המלית: חוצים את התפוחים ומוציאים את הליבה. חותכים לרצועות דקיקות (רצוי באמצעות "מנדולינה", אם יש) או חותכים בסכין לקוביות קטנות, או מעבדים במעבד מזון בדיסקית ה"ז'וליין". לא מומלץ לגרר על פומפייה שכן אז התפוחים הופכים לעיסה באפייה. מניחים את התפוחים בקערה ומוסיפים את הסוכר. משהים חצי שעה, כדי שהתפוחים יפרישו נוזלים. סוחטים היטב (אפשר לשמור את הנוזלים לשימוש ברטבים, סירופים וכו') ומעבירים לקערה. מוסיפים את שאר מרכיבי המלית ומערבבים.
  4. הפירורים: ממיסים את החמאה במחבת, מוסיפים את פירורי הביסקוויטים, מערבבים כדקה, רק עד שהחמאה נספגת בפירורים, מסירים מהכיריים.
  5. ההרכבה: מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות).
  6. מקמחים קלות משטח עבודה ומרדדים כדור בצק אחד, לעיגול בעובי של כס"מ.
  7. מניחים את יריעת הבד על משטח, מקמחים קצת, מניחים את עיגול הבצק ומתחילים למתוח אותו בעדינות, מהמרכז כלפי חוץ, עד שנוצרת יריעת בצק בעובי 1/2-1 מ"מ. מברישים את הבצק בקצת שמן ומפזרים רבע כוס מתערובת הפירורים. מניחים לאורך, בצד אחד של יריעת הבצק, כף מהאגוזים, שמים מעל 2-3 כפות מהתפוחים ומגלגלים, בעזרת יריעת הבד, לגלילה. חותכים את הקצוות המיותרים ומניחים בתבנית תנור. מברישים את הגלילה היטב בשמן. חוזרים על הפעולה עם כדורי הבצק הנותרים ומניחים בתבנית. אופים 30-40 דקות, עד הזהבה.
  8. מצננים קצת, חותכים למנות, זורים אבקת סוכר, מניחים כדור גלידת וניל בצד (אם רוצים) ומגישים.