קארי תאילנדי - יותר מעניין, יותר טעים והרבה יותר חריף

תערובת התבלינים המפורסמת של ההודים הפכה אצל שכניהם התאילנדים לעיסה מפתיעה של עשבי תיבול טריים, חלב קוקוס וצ'ילי. הרבה צ'ילי. לא לשכוח את האורז בצד

מאכלי הקארי התחבבו במערב  בזכות האנגלים, שאימצו אותם לחיק ולחך כשהאימפריה שלטה בהודו כך זכתה בשם "קארי" האבקה הזהובה שהיא תערובת תבלינים מקובלת בהודו, בעוד הקארי ה"אמיתי" הם דווקא משפחת תבשילים, ברובם עתירי רוטב, המקובלים בכל רחבי דרום-מזרח אסיה.

 

בבסיס מאכלי הקארי אכן עומדת תערובת תבלינים אקזוטית, אותה מטגנים בשמן או בחמאה מזוככת לפני שמוסיפים את המרכיב העיקרי של התבשיל. התערובת עצמה עשויה להכיל מספר רב של תבלינים, כמו גרגרי כוסברה, כמון, זנגביל, קינמון, פפריקה, אגוז מוסקט, כורכום ועוד, והיא משתנה באופיה ממקום למקום.

 

הקארי התאילנדי שונה מהקארי ההודי משום שהתערובת שלו אינה עשויה מתבלינים יבשים, אלא מעשבי תיבול ומתבלינים טריים לחים, כמו שום, שורש זנגביל טרי, או עלי כוסברה. הוא מצטיין בחריפות יתרה הנובעת מהפלפלונים החריפים (טריים) שהם מרכיב חובה בתערובת. תערובת התבלינים נטחנת מראש למעין עיסה. מי שאינם חסידי המאכלים החריפים יכולים להפחית מכמות הפלפלים.

 

למיתון החריפות נחלצים שמנת וחלב קוקוס, המעדנים את הרוטב שנוצר ומעשירים אותו. לחלב הקוקוס ראוי להקדיש תשומת לב מיוחדת, בעיקר אם מקפידים על כשרות במטבח: הוא נמכר היום בפחיות שימורים בכל מרכול ומהווה תחליף טבעי, עתיר טעם וניחוחות, לשמנת או לחלב (להרגעת מי שטעמו של הקוקוס אינו "כוס טעם התה": לנוזל, שאינו מי-הקוקוס המצויים בתוך האגוז אלא מיצוי של ציפתו, אין כמעט טעם "קוקוסי" שלו, בעיקר לא לאחר בישול).

 

החדשות הטובות הן שמעתה אין צורך להימנע עוד ממרק מוקרם בשמנת בארוחות בשריות או להסתפק בתחליפים מלאכותיים שטעמם מתחת לכל ביקורת – עכשיו פשוט מחליפים את החלב או השמנת שבמתכון החביב עליכם בחלב קוקוס.

מבוסס על תבליני "רטובים". קארי תאילנדי                   (צילום: יוסי רותם)

 

קארי נתחי פרגיות בחלב קוקוס

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

1/2 1 - 1 ק"ג נתחי פרגיות

1/2 2  ס"מ שורש זנגביל טרי

4 שיני שום

1 בצל קטן

1 פלפלת אדומה חריפה

4 כפות שמן

1 כפית כורכום

1/2 כפית קינמון

1/4 כפית ציפורן טחון

מלח, פלפל

קורט סוכר

1 קופסה (400 מ"ל) חלב קוקוס

3 כפות כוסברה קצוצה

1 פלפל אדום חריף, חתוך לרצועות ומטוגן קלות (לעיטור ולטעם)

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים את נתחי הפרגיות ומנגבים היטב במגבות נייר. קולפים את שורש הזנגביל, הבצל ושיני השום ומנקים את הפלפלת מגרעינים. 
2. מניחים את הזנגביל, השום, הבצל והפלפלת בממחה או במעבד מזון, מוסיפים 2 כפות מהשמן, את הכורכום, הקינמון, הציפורן, מלח ופלפל ומעבדים למחית חלקה.
3. מחממים מעט שמן במחבת גדולה או בווק ומטגנים את הנתחים עד שהם מזהיבים קלות. מוסיפים את המחית ומטגנים תוך בחישה עד שהנתחים מצופים היטב.
4. מוסיפים את חלב הקוקוס ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים 25 דקות, עד שהעוף רך מאוד. טועמים את הרוטב ומתקנים את התיבול. מערבבים פנימה את הכוסברה. אוהבי החריף יכולים להוסיף רצועות פלפלת מטוגנת. מגישים עם אורז לבן.

 

 

קארי בקר "יבש"

 

תבשיל הבשר הזה נקרא "יבש" משום שבתום תהליך הבישול נשאר מעט מאוד רוטב. הבשר סופג את חלב הקוקוס ומתרכך מאוד.

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

2 בצלים קטנים

5 ס"מ שורש זנגביל טרי

4 שיני שום

3 פלפלות אדומות חריפות טריות בינוניות (או פחות, לפי הטעם)

1 כפית כורכום

1/2 כפית קינמון

קורט ציפורן

2 כפות שמן

1/2 1 - 1 ק"ג בשר בקר או עגל לגולש

3 קופסאות חלב קוקוס

מלח

 

אופן ההכנה:

1. קולפים את הבצלים, הזנגביל והשום ומנקים את הפלפלות מהגרעינים. מכניסים לממחה או למעבד-מזון עם התבלינים ומעבדים לעיסה.
2. מחממים את השמן בסיר עמוק או בווק ומטגנים קלות את הבשר. מוסיפים את עיסת התבלינים ומטגנים תוך ערבוב עוד דקה. מוסיפים את חלב הקוקוס, מביאים לרתיחה, ומבשלים על להבה נמוכה, ללא כיסוי, שעה-שעתיים עד שהבשר רך מאוד והרוטב סמיך. מערבבים מדי פעם כדי שהתבשיל לא יידבק לתחתית הסיר. מתקנים את הטעם ומגישים על מצע אורז לבן.

• הערה: משך הבישול משתנה בהתאם לסוג הבשר שבו משתמשים. בשר עגל ידרוש בישול קצר בהרבה מבשר בקר.

 

 

קארי דגים ירוק

 

במקור, זהו קארי חסילונים, אבל הוא יוצא נהדר גם כשמכינים אותו מדג שבשרו לבן ומוצק.

 

המרכיבים:

1/2 ק"ג פילה דג לבן (לוקוס, למשקיענים או נסיכת הנילוס)

1 קופסא חלב קוקוס

1 כף מיץ ליים או לימון

2 פלפלים ירוקים חריפים (או פחות, לפי הטעם)

3 שיני שום

1 בצל גדול

3 גבעולי כוסברה

1 כפית כורכום

1/2 כפית זנגביל טחון

1/2 כפית כוסברה טחונה

2 כפות שמן

מלח, פלפל

1/2 כף סוכר

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את הדגים לקוביות של 2-3 ס"מ ומניחים בקערה. יוצקים עליהן את חלב הקוקוס ומיץ הליים או הלימון ושורים 10 דקות.
2. מכניסים את הפלפלים, השום, הבצל, הכוסברה, הכורכום, הזנגביל והכוסברה הטחונה לממחה ומעבדים למחית חלקה.
3. מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את עיסת התבלינים ומבשלים תוך ערבוב שתיים-שלוש דקות. מוסיפים את הדגים והמשרה וממשיכים לבשל תוך ערבוב מתמיד עד שהדגים מאבדים את שקיפותם ובשרם מתחיל להתפורר, כ-7 דקות.
4. טועמים את הרוטב ומוסיפים מלח, פלפל ואת הסוכר. בוחשים היטב ומסירים מהלהבה.
5. מגישים חם, על מצע אורז. אפשר להגיש גם פושר או קר, כמנה ראשונה, על מצע עלי חסה.