טפלון, קרמית או יצוקה? המדריך המלא לבחירת מחבת

היצע המחבתות בשוק הוא עצום ומבלבל ביותר לבשלן המתחיל - מהם השימושים השונים של המחבתות? איזו מחבת מתאימה לצרכינו? כמה מחבתות צריך? לקסיקון המחבתות יעזור לכם למצוא את הידיים והרגליים בדרך לכיריים

מצד אחד, המחבת היא אחד הכלים הבסיסיים ביותר במטבח ואין בית שלא תמצאו בו לפחות אחת כזו. מצד שני, ההיצע העומד לרשות רוכש המחבת התמים כל-כך רחב ומבלבל, עד כי ממש מתבקש לעשות סדר בארון. מהם השימושים השונים של המחבתות? איזו מחבת מתאימה לצרכיך? כמה מחבתות צריך? לפניכם לקסיקון מחבתות שיסייע לכם למצוא את הידיים והרגליים בדרך לכיריים, ולהגיע לתשובות הנכונות.

 

כמה מחבתות (ולמה)?

 

מגוון המחבתות המוצעות בשוק, וטווח המחירים העצום שלהן, מייצגים לא רק את הפן השימושי, אלא גם היבט חברתי-כלכלי. בעוד שמחירה של מחבת פשוטה יכול להסתכם בעשרות בודדות של שקלים, מחבת הדורה ויוקרתית עלולה לעלות מאות שקלים. בשלנים חובבים נוטים לעתים להתפתות לביצועים המופלאים שמבטיחים יצרני המוצרים היקרים, אבל יש לזכור תמיד ששום מחבת אינה מבצעת את הפעולה בעצמה. מה שמכניסים לתוכה, כיצד מטפלים בחומרים במהלך הבישול, ומגע ידו הייחודי של הבשלן, חשובים יותר לקביעת התוצאה הסופית.

 

"בכל מטבח רצוי שיהיו לפחות שלוש מחבתות", אומר חיים לוי מרשת חנויות "מאליס". "אנחנו ממליצים על מחבת קטנה (בקוטר כ-20 ס"מ) לשימוש יומיומי ולהכנת חביתות וטיגון כמויות קטנות, מחבת רחבה (24-26 ס"מ) לטיגון מאכלים התופסים מקום, כמו שניצלים וכמויות מזון משפחתיות, ומחבת גדולה ועמוקה, מצוידת במכסה טוב, שבה אפשר להתחיל בטיגון של בשר, למשל, ולהמשיך בצלייה עם המכסה, על להבה נמוכה".

 

באשר לסוג המחבתות: "ככל שהחומר והציפוי שמהם עשויה המחבת יקרים יותר, עולה גם המחיר", קובע לוי. "מבשלים 'קלים' יכולים להסתפק במחבתות זולות, אך בבית שבו מרבים לבשל ולטגן אנו ממליצים להשקיע במחבתות יקרות עשויות מטיטניום, או כאלה המצופות בציפוי קרמי חזק, שעולות יותר אך גם מחזיקות מעמד כמעט לנצח".

 

 

לקסיקון המחבתות והטיגון

 

 

• אידוי בשמן - טיגון במעט שמן הגורם לאידוי הנוזלים שבמזון. מתאים לבישול מהיר בשמן של בצל וירקות אחרים, בתחילת בישול ממושך הכולל מיני מזון אחרים, כמו בשרים למיניהם המתאימה צריכה להיות בעלת דפנות (אפשר גם סיר שטוח) ומכסה, להמשך הבישול.

 

• איטום (סגירה) - איטום המזון על ידי טיגון בשמן חם מאוד במחבת עמוקה, או על משטח לוהט משומן של מחבת רדודה או מחבת לסטייקים. האיטום כולא את מיצי המזון מתחת למעטפת קשיחה, מסייע למזון להישאר עסיסי וגם מונע ספיחת שמן לתוך המזון. חשוב בצליית בשר וטיגון ירקות, שאמורים להישאר פריכים מבחוץ ורכים בפנים.

 

• אלומיניום - מתכת קלה ומוליכת חום טובה. מחבתות אלומיניום המצופות בציפוי אל-דבק נוחות מאוד לשימוש יומיומי.

 

• אליפטית - מחבת אליפטית מתאימה במיוחד לטיגון דגים ונתחים מוארכים. חסרונה הוא בכך שרוב מבערי הכיריים מותאמים לתחתיות עגולות ולכן היא עשויה לחרוג מתחום מבער אחד ולתפוס מקומו של סיר אחר. יש להקפיד על תחתית שתפזר היטב את החום גם לקצוות שאינם באים במגע ישיר עם מקור החום.

 

 

• ברזל - יציקת הברזל מבטיחה חום גבוה ואחיד גם רחוקה ממקור החום. החיסרון: מחבת ברזל כבדה מאוד ולכן קצת פחות נוחה לשימוש ודורשת תחזוקה – ניקוי בחומרים שאינם אגרסיביים ומשיחה בשמן כשאינה בשימוש.

 

 

• הפוכה - מחבת קמורה, המיועדת להכנת חביתיות (קרפ, בלינצ'ס). במקום לצקת את הבלילה למחבת, טובלים את פני המחבת החמה בבלילה ליצירת שכבה דקיקה ביותר. למחבתות ההפוכות יש גרסת ברזל, המיועדת לחימום על הכיריים, וגרסאות חשמליות.

 

• הקפצה - טיגון פיסות קטנות של מזון בשמן רדוד, תוך כדי הזזה מתמדת של החתיכות, כך שיצופו כל הזמן בשמן ושכל צידיהן יבואו במגע עם דפנות המחבת. השיטה מקובלת ביותר במטבח הסיני והמחבתות המתאימות לה צריכות להיות עמוקות, רצוי ווק (ע"ע).

 

• התזה - מגע של מזון המכיל מים בשמן רותח עלול לגרום להתזה. הדבר עלול להתרחש גם במהלך הטיגון, כשהנוזלים משתחררים מתוך המזון. אפשר לצמצם נזקים על-ידי הנחת רשת מיוחדת על פני המחבת.

 

 

• ווק - המצאה סינית שנולדה בשדות האורז במאה השלישית לספירה, כמענה לצרכי האיכרים ששהו ימים ושבועות מחוץ לבתיהם. לרשותם עמדו
  

  ווק מחבתות כלי מטבח
  חומרי בעירה מוגבלים וזמן קצר לבישול. המבנה המיוחד של מחבת הברזל העמוקה יוצר שטח פנים גדול, המאפשר טיגון מהיר של נתחים קטנים בשמן עמוק או בהקפצה, תוך ניצול מקסימלי של מקור חום מועט יחסית.

 

 

• חביתיות - מחבתות לחביתיות (קרפ) צריכות להיות שטוחות (ע"ע) ורצוי גם מצופות בציפוי אל-דבק, שכן להכנה משתמשים במעט מאוד שמן. בשוק שלל מחבתות ייעודיות לחביתיות, כולל מחבתות הפוכות ומשטחים חשמליים.

 

• חשמלית - מחבת מרווחת הפועלת על מקור חום עצמאי. יתרונה בשליטה טובה על עוצמת החום, ובשטח הגדול בדרך-כלל מזה של מחבת רגילה. היא יכולה להיות פיתרון מצוין לתגבור הכיריים באירוח רב משתתפים, אך היא די מיותרת בשימוש יומיומי.

 

 

• טיגון - פעולת הבישול הנפוצה ביותר על המחבת. את המצאת הטכניקה מייחסים למצרים הקדמונים. הגדרת הטיגון היא פשוט "בישול מזון בתוך מחבת בשמן", אבל בפועל זוהי פעולה מורכבת וערמומית. הטיגון גורם להשחמת המעטפת של המזון ולבישול וריכוך החלק הפנימי שלו. הפעולה מהירה, שכן השמן מגיע לטמפרטורה גבוהה בהרבה ממים, למשל. כדי שהדבר יתבצע כראוי, יש לדייק בחום השמן: עליו להיות חם דיו – כדי לאטום ולהשחים את המעטפת החיצונית כך שהשמן לא יחדור פנימה, אך לא חם מדי – כדי שהשכבה החיצונית לא תישרף לפני שהפנים מתבשל.

 

• טיטניום - מתכת חזקה וקלה המשמשת לציפוי מחבתות, אינה נשרטת ומונעת הדבקה. עמידה בטמפרטורות גבוהות אף יותר מהטפלון ואינה מתפרקת.

 

•  טפלון - חומר פלסטי רב-שימושי שהתגלה בטעות במעבדות "דו פונט" בשלהי שנות ה-30 של המאה ה-20 והפך פופולרי במיוחד לציפוי מחבתות. החומר העמיד כנגד שחיקה ויציב בטמפרטורות גבוהות, מונע הידבקות המזון למחבת.

 

 

 

• ידיות - יש מחבתות עם ידית אחת ארוכה ויש המצויידות בשתי ידיות קצרות, משני הצדדים. ידית ארוכה מסייעת להקפצת המזון במחבת או להפיכתו ללא צורך בכלים אחרים (פעולה שצריך להתאמן עליה כדי שלא תסתיים בחביתות דבוקות לתקרה או בסביבת עבודה מרובבת). ידית כזאת מתאימה גם לטיגון שבסופו יוצקים או מעבירים את האוכל לצלחת ההגשה (חביתות, למשל). הידית צריכה להיות יציבה, מחוברת היטב למחבת, נוחה לאחיזה ומאוזנת (ידית ארוכה המחוברת למחבת קטנה עלולה לערער את שיווי המשקל של המחבת בזמן הטיגון).

 

 

• מחבת ייעודית - מחבתות המעוצבות במיוחד לסוגי מאכלים מסורתיים שונים. מחבת פאייה ספרדית, למשל, מצויידת בשתי "אוזניים" לנשיאת המחבת היישר לשולחן. מחבת לטארט טאטן היא ספק מחבת ספק תבנית, בדרך-כלל נטולת ידיות, שניתן לטגן בה על הכיריים ולהעביר ישירות לתנור.

 

• מחולקת/כפולה - מחבת שעליה חלוקה למדורים, שניים או יותר,
  

  מחבת טפלון מחולקת מחבתות כלי מטבח
  המאפשרת טיגון בו-זמני של כמה סוגי מזון או חימום ארוחת טלוויזיה בת כמה מנות. גחמה ממש לא הכרחית.

 

• מרובעת - יתרונה של מחבת מרובעת בכך שאפשר לצופף עליה מזונות זוויתיים (סטייקים, שניצלים) תוך ניצול טוב יותר של השטח. לא הכרחית.

 

• מרית - כלי עזר, מעין כף שטוחה, המסייע להפיכת המזון על פני המחבת. למחבתות עם ציפוי אל-דבק רצוי להשתמש במריות מעץ או מסיליקון ולא במריות מתכת, כדי לא לשרוט את הציפוי.

 

 

• נחושת - חומר אהוד על שפים בהיותו מוליך חום מצוין. המחבתות עשויות בדרך-כלל מנחושת בצידן החיצוני בלבד ומצופות בחומר ידידותי יותר למזון (כמו נירוסטה) בחלקן הפנימי.

 

• נירוסטה - מחבתות נירוסטה מצטיינות במראה נוצץ ובביצועים טובים בזכות הולכת החום המצוינת. נוחות לאחזקה ולניקוי. כשגם הידית עשויה ממתכת, הן מתאימות לתנור.

 

 

• סילברסטון - ציפוי ייחודי שאינו נשרט ומונע הידבקות.

 

 

• עמוקה - מחבת המתאימה לטיגון עמוק, לאידוי בטיגון ולטיגון בהקפצה. כשהיא מלווה במכסה טוב, מחבת עמוקה מתפקדת על תקן סיר רחב ושטוח, לבישול המתחיל בטיגון כמו של מיני צלי, למשל.

 

 

• פיית מזיגה - מחבתות המצוידות בפיית מזיגה מתאימות להכנת מאכלים נוזליים. כדאי להעדיף פייה כפולה, המתאימה למזיגה ביד שמאל או ביד ימין.

 

• פנקייקס - מחבת מיוחדת להכנת פנקייקס כוללת שקעים המיועדים ליציקת הבלילה. במחבת המיועדת לפנקייקס הולנדיים, השקעים קטנים ומעוגלים.

 

• פסים/סטייק - מחבת שטוחה או משטח מתכת שטוח עם פסים מוגבהים המאפשרים למיצי הבשר (ולפעמים גם ירקות) להיקוות מתחת לנתח. כך
  מתבצעת פעולת הצלייה במגע של המזון עם המחבת החמה, מבלי שיתבשל במיצים הניגרים. בונוס: המזון מקבל דוגמת פסים מצודדת. חצי סיבוב על המחבת מנפק דוגמת שתי וערב.

 

 

• ציפוי קרמי - ציפוי חזק נגד שריטות ונגד הידבקות.

 

 

• רשת לטיגון - רשת המיועדת להצבה בתוך מחבת, לשליפה מהירה של מזונות מטוגנים בשמן עמוק. מתאים במיוחד למחבתות עמוקות ולווק, לטיגון צ'יפס, טמפורה וכד'.

 

 

• שטוחה - מחבת המיועדת בדרך כלל לטיגון מזון שטוח כדוגמת חביתות, לביבות, קציצות או פרוסות ירק. עיצוב שטוח במיוחד עם דפנות נמוכות מתאים לטיגון חביתיות (קרפ).

 

 

• תחתית - תחתית המחבת היא המפתח לאיכות הטיגון. התחתית צריכה להיות ישרה וחלקה, כדי למנוע הצטברות של נוזלים ושמן בחלקים הנמוכים. תחתית עבה מסייעת לפיזור טוב יותר של החום ולטיגון אחיד של המזון. כשהתחתית דקה מדי מתחממים החלקים הבאים במגע הישיר עם החום במהירות רבה וגורמים לחריכת הפיסות שעליהן, בעוד יתר המזון אינו מטוגן.