אלוף העולם בהכנת פיצה - שף יפני

מלבד אוכל יפני מצויין מסתבר שטוקיו מציעה גם מטבח איטלקי משובח במיוחד. איריס ז'ורלט ביקרה במסעדה האיטלקית הכי טובה בטוקיו. ויש גם מתכון לפסטה (כמובן)

אז מה, נראה לך שורסאצ'ה אכל כאן? אני שואלת את בן זוגי לארוחת הצהריים החגיגית. אנחנו ישובים במסעדת "אליו" - מסעדה איטלקית טוקיואית נחשבת במיוחד ותוהים במה רוברטו בן משפחת בעלי המסעדה הנודעת יפתיע אותנו כמנת פתיחה. לא אכחד מכם: הפתעות ממטבחו של השף הם דבר אהוב עלי, ואני תמיד מתמסרת בקלות להצעה הקולינרית: תני לנו להפתיע אותך.

 

היום אני סועדת את לבי בחברת עמית מהקהיליה הדיפלומטית. הנקודה היא שחברי בעל התפקיד הרם נמנה על הזן המשכיל במיוחד - אחד שחזק מאוד בפרטים הקטנים, מה  שמטיל עלי אימה מסויימת. זה גורם לי לנסות לעשות כמה דברים בו זמנית: להרשים אותו ככל יכולתי, מה שאומר לא לפלוט שטויות ודברי הבל לא מדוייקים, לצלם את המנות מהר (בשביל היושבים בציון) לפני שהוא מתחיל לאכול (מה שמתברר כמשימה לא קלה כי הוא די מורעב), וכל זה תוך כדי תשאול חברי הצוות מלפני מאחורי ושני צדדי לגבי מקור האוכל וטיבו. המשימה לא קלה אבל אני משתדלת לעמוד בה בכבוד.

 

איך שהגעתי למסעדה הבנתי שעשיתי טעות חמורה כשהופעתי חמושה בגי'נס ותיק גב של תרמילאים בנפאל. (מה אני אשמה שספרי לימוד היפנית שוקלים 18 קילו?). המארחת בכניסה הורידה את מעיל הסערה שלי באלגנטיות שלא

השאירה מקום לספק: אני לבושה מתחת למצופה. אני מפצה על ההופעה המבישה בהרבה חיוכים ומחמאות (שבעלי המקום הרויחו ביושר). זןו מסעדה משפחתית, ממש כמו באיטליה. אליו, הבעלים, הוא ברנש כבד גוף וחייכן ואם לא הייתי פוחדת הייתי אומרת לו שהוא נראה כמו אישיות חשובה במאפיה האיטלקית. במחשבה שנייה זה לא נראה לי רעיון כל כך טוב ותקרית דיפלומטית היא הדבר האחרון שחסר לי.

 

רוברטו, בן המשפחה המכרכר מסביבנו במשך כל הארוחה בחן איטלקי אופיני, הוא ממחוז קלבריה, דרומית לנפולי. הוא מסביר שהמטבח האזורי של קלבריה מתמחה בבשר כבש וחזיר, והמאכל האיטלקי שהוא הכי מתגעגע אליו הוא פסטה עם שעועית. רוברטו מבטיח להפתיע אותנו במנות טעימות ושואל אותי: בקשות מיוחדות?  אם אפשר אז דיונון, אני מחייכת ומקבלת מרק דיונונים עשיר ומפתיע בטעמו.

 

רוברטו מסביר לנו מה ההבדל בין טרטוריה (מסעדה שהיא בעצם גם מלון) למסעדה ומלין על כך שבכל העולם קוראים למסעדותאיטלקיות  'טרטוריה' ובכלל לא מבינים מה המשמעות המדוייקת. למסעדה רגילה אליבה דרוברטו קוראים "לוקנדה".

 

לקינוח אנחנו מקבלים ליקר מעשבים ומוס מליקר ליקיליציה (שורש מקומי). קפוצ'ינו לסיום, ורוברטו מתלונן על הקפה המחורבן של סטארבקס. אנחנו מספרים לו בשמחה שסטאר בקס לא צלח את החיך הישראלי ומתגאים ברשת אר-קפה הציונית.

 

יפן - המקום האולטימטיבי לאוכל איטלקי

 

בטוקיו אפשר למצוא מסעדות שמגישות אוכל מכל רחבי העולם, ממש כמו בניו יורק, אבל הסקרים מראים שהיפנים אחרי הכי אוהבים אוכל איטלקי (אחרי אוכל יפני כמובן).  אולי זה בגלל הדמיון בין האטריות היפניות לאיטלקיות ואולי החושניות של המטבח האיטלקי היא מה שעושה את זה ליפנים.

 

אברט, עמיתי מסוכנות הצילומים הגרמנית אומר שהאוכל האיטלקי הטוב בעולם נמצא ממש כאן, ביפן. לדבריו, הסיבה לתופעה המפתיעה והמשמחת הזו היא שהשפים היפנים מתמחים בטובי המסעדות באיטליה ומביאים משם את התורה,

וביפן כמו ביפן מקפידים בכל מצווה, קלה כחמורה. התוצאה - תענוג קולינרי צרוף - פיצות, פסטות וקינוחים איטלקיים משובחים במיוחד.

 

לחיזוק התאוריה של אברט ידידי נוסיף ונאמר כי  מאטוקו אונישי, שף פיצות יפני בן 28, הממוקם דרך קבע בעיר נארה הסמוכה לבירה העתיקה קיוטו, זכה בתואר

מכובד ביותר בפסטיבל פיצות בנאפולי: אונישי הוכתר בתואר עושה הפיצות הטוב ביותר בפסטיבל הפיצה השנתי המתקיים בנאפולי בכל שנה בחודש ספטמבר.

 

אונישי הוא השף הזר (לא איטלקי) הראשון שזכה בפרס המכובד, אחרי שנים ארוכות בהן קטפו את התואר הנחשק שפים מקומיים. אני רק יכולה לדמיין את המבט על פרצופיהם של האיטלקים כשהם שמעו שיפני יכול ללמד אותם איך מכינים פיצה.

   

Elio Locanda Italiana

Hanzomon House, 2-5-2 Kojimachi, Chiyoda-ku

Tokyo

Tel: 03-3239-6771

 

ולסיום, הנה מתכון שנמסר ישירות מפי מנהל המסעדה, מיקאטה סאן:

  

פסטה רחבה ברוטב בשר  (Pappardelle al Stracotto di Manzo)

 

המרכיבים:

1 חבילה פסטה מסוג פפרדלה (נראית כמו פטוצ'יני רחב) מבושלת עד רכות (מיקאטה סאן אומר שפפרדלה היא פסטה מאוד עדינה ונהוג לבשל אותה עד רוך) 

1 ק"ג שריר אחורי (פולי) של בקר

1/2 ק"ג בשר לחי של בקר

לרוטב:

2 כוסות יין אדום יבש (איטלקי, אלא מה?)

2 גזרים קלופים וחתוכים

1 כוס גבעולי סלרי מנוקים וחתוכים

1 בצל קלוף ופרוס

1 כוס עגבניות מרוסקות

1 ענף רוזמרין

4 כפות שמן זית משובח

מלח פלפל

להגשה: גבינת פרמזן משובחת מגוררת

 

אופן ההכנה: 

1. חותכים את הבשר לקוביות בגודל 2X2 ס"מ. מחממים 2 כפות שמן בסיר כבד ומטגנים את קוביות הבשר עד להשחמה. מוציאים ושומרים בצד.
2. מוסיפים לסיר את השמן הנותר, מחממים, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שקיפות. מוסיפים את הגזר והסלרי ומטגנים עד שהם מתחילים להתרכך.
3. מחזירים את הבשר לסיר, מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את שאר החומרים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כשעתיים.
4. להרכבת המנה: מבשלים את הפסטה ומסננים מהמים. מערבבים את הפסטה עם הרוטב, יוצקים על הצלחת ובוזקים שפע גבינת פרמזן.
5. בצד: קיאנטי טוב ותקליטור של פאבארוטי.

 

בשבוע הבא - חוזרים ליפן.