לא רק בקפה תימני - פרגית עם חוויאג' על עדשים

אוהבים חוויאג'? מחפשים רעיון מדליק ומקורי לבישול עוף? נסו להושיב פרגית שבושלה בחוויאג' לקפה על מצע עדשים ותקבלו מנה מנצחת

קשה להתחקות אחר מקור השם שדבק באחד מנתחי העוף הפופולריים ביותר במטבח בשנים האחרונות, אבל אף אחד לא מתווכח עם יתרונותיו הקולינריים. מה שמכונה אצלנו "פרגיות" או "סטייק פרגית" אינו אלא ירך עוף נטולת עצם ועור. הכינוי, שיש בו יותר מרמז דק לגילה של התרנגולת, אינו מבטיח כלל שזה מה שאתם מקבלים.

 

לעומת זאת, הנתח הזה הוא ללא ספק אחד הטעימים ביותר מבין חלקי העוף: הוא עסיסי, סובלני ומסתדר עם צורות בישול מגוונות. היעדר העצם הופך אותו ידידותי למשתמש ועם הסרת העור הוא חף גם מאותה שכבת שומן העוטפת את הכרעיים, ולכן גם מתאים לשומרי משקל. כשהוא משוטח או חתוך לפיסות, הוא מתאים אפילו לבישול קצר ביותר, ממש כמו החזה, אך בניגוד לו, הוא אינו סובל מיובש גם אחרי בישול ממושך.

 

שפע הסגולות התרומיות האלה פותח כר נרחב בפני הבשלנים, שכבר מזמן למדו לשפד את נתחי הפרגיות בחברת ירקות ולצלותם על מנגל או מתחת לגריל. במרכולים מוכרים נתחים מושרים במרינדות מגוונות שדורשים רק טיגון קצר במחבת. יש המתייחסים אל הנתחים כמו לנתחי גולש ומשתמשים בהם לתבשילי קדירה ממושכים ואיטיים, ולאחרונה הם ממלאים בהצלחה גם את תפקידי הסטייק ובשר השניצל (אפילו בשניצלים מוכנים – ראו "שניצל פרגיות" של "עוף טוב").

 

המיוחד בדרך ההכנה שתמצאו כאן הוא בעיקר הצורה. במקום לחתוך את הנתח לפיסות או לשטח אותו לאומצה, העדפנו לגלגל אותו סביב עצמו למין חבילה מהודקת שמחזירה לו, פחות או יותר, את הצורה המקורית, לפני שחרור העצם. הסוד הוא בתיבול: אף כי אפשר להשתמש בכל תערובת תבלינים האהובה עליכם, אני מעדיפה חוואיג' – לא למרק, אלא דווקא את התערובת המיועדת לקפה. היא מעניקה לתבשיל ניחוח עדין ומאופק.

  

כדי שהעוף לא ישתעמם הושבנו אותו על מצע של עדשים, שבשבחיהם כבר דובר כל החורף הזה. ביחד יצאנו עם מנה טעימה, משביעה, קלה ונאה ביותר לעין – סיכום מצוין למאכלי העונה הקרה.

סיכום למאכלי העונה הקרה. פרגית על מצע עדשים       (צילום: בילי ואבירם)

 

 

"חבילות" ירכי עוף (פרגיות) בחוויאג'

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

12 נתחי ירכי עוף ללא עצם ועור ("סטייק פרגיות")

3 כפות שמן זית

2 בצלים קצוצים

1 כף תערובת תבלינים (אפשר בהרט, קארי, גאראם מסאלה והכי טעים – חוואיג' לקפה)

4-5 גבעולי קורנית (טימין)

מלח, פלפל

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים את נתחי העוף, מייבשים היטב ומקפלים אותם למעין "חבילות". אם רוצים, אפשר לקשור אותם בחוט לבישול (מתקבלת צורה נאה ביותר והדבר מבטיח שהחבילות לא "ייפתחו", אבל זה ממש לא הכרחי).
2. במחבת גדולה או בסיר שטוח מטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב. מזיזים את הבצל לקצה המחבת ומניחים בה את "חבילות" העוף, עם ה"תפר" כלפי מטה. מטגנים כ-5 דקות על להבה גבוהה עד שמשחים. הופכים ומשחימים היטב מכל הצדדים.
3. מפזרים את הבצל המטוגן על פני נתחי העוף, זורים את תערובת התבלינים ומניחים את גבעולי הקורנית מעל הנתחים. מתבלים במעט מלח ופלפל.
4. מנמיכים את הלהבה למינימום, מכסים את המחבת או הסיר ומבשלים כ-45 דקות. בודקים מדי פעם ואם יש צורך, מוסיפים מעט מאוד מים רותחים כדי שלא ייחרך. מגישים על מצע של עדשים או אורז לבן.

 

 

תבשיל עדשים

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

2 כוסות עדשים שחורות או ירוקות

100 גרם חזה אווז מעושן בחתיכה אחת

2 בצלים

2 כפות שמן

3 כוסות מרק עוף

מלח, פלפל

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את העדשים במים זורמים ומשאירים אותן במסננת.
2. חותכים את חזה האווז לקוביות של 1 ס"מ. קולפים את הבצלים אותם.
3. בסיר בינוני מטגנים הבצל וקוביות האווז בשמן עד שמזהיב. מוסיפים את העדשים ומטגנים תוך בחישה עוד דקה.
4. מוסיפים את המרק ומביאים לרתיחה. כמות הנוזלים צריכה לכסות את העדשים וקצת מעבר לכך. אם חסרים נוזלים (גם במהלך הבישול) משלימים במים רותחים.
5. מנמיכים את הלהבה ומבשלים בסיר לא מכוסה או מכוסה למחצה כ-40 דקות או עד שהעדשים מתרככות. מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם.