ליל סדר צמחוני? דווקא יש חיה כזו

היתכן ליל סדר צמחוני? צלחת פסח בלי זרוע? קניידלך ששוחים במרק עגבניות במקום במרק עוף? יעל גרטי מוכיחה שזה אפשרי ומספקת מתכונים צמחוניים מהשפית החביבה עליה (אמא שלה). כתבה משפחתית במיוחד

"השנה אני מתכוונת לערוך ליל סדר צמחוני", הודיעה אמא שלי ברוב רגש, שבועות אחדים לפני החג. מכיוון שאני הצמחונית היחידה במשפחה, התעורר בי החשד שאמא שלי מנסה טריק חדש שיגרום לי להגיע לליל הסדר, מה שלא טרחתי לעשות בשנה שעברה.

 

לפני שניגשה לתכנון התפריט היא צלצלה לדודה לנה, המגיעה עם משפחתה ממרחקים וגיששה אחר תגובתה למזימה הנועזת. לנה אישרה את הקונספט בשמחה ובניית התפריט יצאה לדרך. כשאמא שלי בונה תפריט לארוע, יש לומר, היא לא משרבטת, חלילה, משהו על פתק מהוה. יש לה מחברת עבת-כרס בה כל דף מוקדש לארוע, ובו כתוב מי היו האורחים ומה היה התפריט. כך נמנעות תקריות דיפלומטיות חמורות, שהרי לא יעלה על הדעת שאהר'לה ונירל'ה יקבלו פעמיים ברצף שוקרוט ועוגת מרנג-לימון.

 

ליל סדר צמחוני? בלי זרוע בצלחת הפסח? זעקו התגובות בפורום אוכל, בו סיפרתי על ליל הסדר הנועז. כן, בלי זרוע, עניתי בשלוות-נצחון צמחונית. איזה כיף.

 

התפריט (ל-12 איש):

 

• פקאנים קלויים מלוחים לנשנוש
• חרוסת הולנדית, ע"פ המתכון המנצח של דודה אדית
• מנה ראשונה: צלחת שמורכבת מ: תחתיות ארטישוק ממולאות פסטו, פקאנים וגבינות, בייבי-ארטישוק בשמן זית ולימון ועגבניות שרי מיובשות בשמן זית ועלי זעתר טריים
• מרק עגבניות קטיפתי עם קניידלך
• סלט חסה ועגבניות שרי
• סלט דבאייל (חטיף חומוס), פטרוזיליה ולימון
• גלילות חצילים במלית גבינות וגרעיני דלעת קלופים וקלויים
• אורז במשמשים מיובשים ושקדים
• שעועית ירוקה רחבה מוקפצת עם פטריות פורטובלו
• קובה צמחוני במלית תרד, צנוברים ומוצרלה
• שומר ממולא גבינת חלומי ופקאן אפוי בשמנת ופרמזן
• ירקות אנטיפסטי שהכינה בת דודתי שלומית
• לקינוח: פרפה שוקולד וחלבה עם תותים בסירופ
• פרלינים שהכינה שלומית

 

המשימה של אמא שלי הצליחה: אני הגעתי לליל הסדר. הכל היה טעים מאוד, אף אחד לא שם לב לחסרונו של בשר והערב הוכתר כהצלחה רבתי. הקושי היחיד התעורר בהמשך: להצליח לחלץ מתכונים מאמא שלי, לא משום שהיא לא מסכימה חלילה, אלא משום שהיא מבשלת מתוך חוש וכעבור יממה היא מתקשה לשחזר את הכמויות המדויקות של הגבינות או את סוג עשבי התיבול שקטפה בגינה והכניסה לסיר המרק.

 

מה שהצלחתי לחלץ מבשלנית-העל שלי, רחל גרטי, להלן: אמא, לפניכם.

 

 

שומר ממולא גבינת חלומי ופקאן אפוי בשמנת ופרמזן

 

השילוב של השומר עם החלומי והפקאנים פשוט גאוני. כשהכל נעטף בחמימות של השמנת והפרמזן, זהו מעדן. מתכון של רחל גרטי

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

12 ראשי שומר קטנים ויפים

מיץ לימון טרי מ-2 לימונים

שמן זית

מלח

עלי מרווה אחדים

פלפל שחור גרוס גס

300 גרם גבינת חלומי

100 גרם פקאנים קלופים וחצויים

1 שמנת לבישול

50 גרם פרמזן מגורר

 

אופן ההכנה:

1. מנקים ראשי שומר ומניחים בסיר. מוסיפים מיץ לימון טרי, 2 כפות שמן זית, מרווה, מלח, פלפל שחור גרוס גס ומים רותחים עד לכיסוי השומר.
2. מבשלים את השומר על אש קטנה-בינונית עד להתרככות מסויימת, שלא ישאר קשה אך שלא יתרכך יתר על המידה. בודקים בעזרת מזלג כעבור 10-15 דקות מהתחלת הבישול.
3. מוציאים את השומר מהסיר בעזרת כף מחוררת (להגרת נוזלים) ומעבירים לקרש חיתוך. בנוזל שנשאר ניתן להשתמש לכל מרק ירקות במקום ציר.
4. חותכים כל ראש שומר לרוחב – אבל לא עד הסוף. לא חוצים את השומר כי אם חותכים חתך שיאפשר את הכנסת החלומי והפקאן.
5. חותכים את גבינת החלומי לפרוסות דקיקות.
6. מכניסים לכל ראש שומר פרוסת חלומי דקיקה ואגוז פקאן. מניחים בתבנית אפייה משומנת במעט שמן זית.
7. כשכל ראשי השומר ממולאים בחלומי ומונחים בתבנית מפזרים שמנת לבישול ופרמזן מגורר.
8. אופים את השומר בתנור שחומם מראש לחום 180 מעלות עד להזהבה יפה של הפרמזן. מגישים מיד.

 

 

תחתיות ארטישוק ממולאות פסטו, פקאנים וגבינות

 

מנה צמחונית שנראית כמו מנה בשרית. שילוב טעמים מרגש ומסעיר. מתכון של רחל גרטי

 

המרכיבים (ל- 30 תחתיות):

3 חבילות (1.2 ק"ג) תחתיות ארטישוק קפואות

שמן זית

מיץ מ-1 לימון טרי

1 גבעול מרווה

למלית:

חצי חבילת פסטו קנוי של "אוליביה" (או פסטו תוצרת בית) = 90 גרם

200 גרם פקאנים, קלופים

100 גרם גבינת מוצרלה

50 גרם גבינת פרמזן

1 ביצה

פלפל שחור גרוס גס

בנוסף: 20 גרם גבינת פרמזן מגוררת

 

אופן ההכנה:

1. מניחים תחתיות ארטישוק בסיר ומוסיפים מעט מים רותחים, מיץ לימון, כף שמן זית, גבעול מרווה, מלח ופלפל. מבשלים במשך 10-15 דקות על אש קטנה עד להתרככות תחתיות הארטישוק. מוציאים את התחתיות מהנוזל ומניחים בצד. בנוזל שנשאר ניתן להשתמש לכל מרק ירקות במקום ציר.
2. מרסקים במעבד מזון פקאנים לגרגרים גדולים (טחינה גסה) וגבינות.
3. מוסיפים לתערובת פסטו וביצה. מערבבים היטב וטועמים. אם חסר טעם אפשר להוסיף מעט מלח ופלפל שחור גרוס גס אבל זה לא אמור לקרות - גם הגבינות מלוחות וגם הפסטו מלוח.
4. משמנים תבנית תנור גדולה ושטוחה בשמן זית.
5. מגלגלים בידיים כדורים בהתאם לגודלן של תחתיות הארטישוק ומהדקים אל התחתיות באופן ששולי התחתיות ישארו גלויים. מניחים בתבנית. מזליפים מעט שמן זית ומעט פרמזן מגורר.
6. אופים בחום 170 מעלות עד להזהבה קלה של החלק העליון. מגישים מיד.

 

 

אורז פרסי, אורז בר, גרעיני דלעת ודלעת

 

אורז (רגיל) נחשב בפסח כקטניה למרות שאיננו קטניה כלל וכלל, משום כך הוא אינו כשל"פ ליוצאי עדות אשכנז. אם לא משיגים גרעיני דלעת אפשר להכין את המנה הזו עם צנוברים. התוצאה היא מנה צבעונית וטעימה.

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

2 כוסות אורז פרסי

1 כוס אורז בר (להשיג בחנויות טבע)

1 בצל יבש, בינוני

1 חתיכת דלעת שטוחה (או חתיכות אחדות שטוחות) במשקל 1.5 ק"ג

שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס גס

100 גרם גרעיני דלעת מיובשים / צנוברים

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. שוטפים את הדלעת ומניחים בתבנית תנור משומנת בשמן זית. מזליפים כף שמן זית ומפזרים מלח ופלפל שחור גרוס גס. אופים כשעה ורבע עד להתרככות הדלעת.
3. במקביל מתחילים להכין אורז בר: מחממים כף שמן זית בסיר גדול. מטגנים אורז בר במשך שתי דקות, מוסיפים מעט מלח ומוסיפים 3 כוסות מים רותחים. מערבבים היטב, מכסים במכסה ומחלישים לאש הכי קטנה למשך 40 דקות לפחות, עד שהמים מתאדים. גרגרי אורז הבר אמורים להתרכך אך להשאר מעט קראנצ'יים. מכבים את האש ומניחים עם מכסה סגור עוד כ-10 דקות נוספות.
4. במקביל (או בהמשך באותו סיר) מכינים אורז פרסי: חותכים בצל יבש לקוביות קטנטנות. מחממים 2 כפות שמן זית בסיר ומטגנים את הבצל עד להזהבה יפה ומוסיפים את האורז הפרסי. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס גס ומטגנים במשך שתי דקות. מוסיפים 3 כוסות מים רותחים, מערבבים היטב, מכסים במכסה ומחלישים לאש הכי קטנה למשך 10-15 דקות עד שהמים מתאדים. מכבים את האש ומניחים עם מכסה סגור עוד כ-10 דקות נוספות.
5. כשהדלעת מוכנה ומזלג יכול להנעץ בה. מוציאים ומצננים מעט (עד שניתן יהיה לחתוך אותה מבלי לקבל כוויה).
6. כששני סוגי האורז מוכנים מערבבים אותם יחדיו בקערת הגשה גדולה.
7. מפרידים את הדלעת מקליפתה וחותכים לקוביות גסות.
8. מחממים כפית שמן זית בסיר נקי. מטגנים קלות את גרעיני הדלעת. מוסיפים כף שמן זית, קוביות דלעת, מלח ופלפל שחור גרוס גס. מקפיצים-מטגנים במשך דקה. טועמים- אם חסר טעם מוסיפים עוד מעט מלח ופלפל שחור גרוס גס. מוסיפים אל קערת האורז ומגישים מיד.