חלה של שבת ודגים חריפים

אביגיל מייזליק התפרנסה פעם מבישול אוכל במסעדות. יום אחד החליטה לעזוב את המטבחים התעשייתיים שמעולם לא אהבה, וחזרה לאהבה המקורית שלה - הבישול הביתי. אחר כך היא גם חזרה בתשובה. עכשיו היא חוזרת אלינו, עם טור חדש שמשלב בין שתי החזרות

הרבה שנים אני כותבת על אוכל. בישלתי כשתיים עשרה שנה, גם בארץ וגם בחו"ל, עד שגיליתי שאפשר לכתוב על אוכל ולא רק לבשלו. איזה כיף, חשבתי - שמישהו אחר יזיע במטבח מול מלצרים עצבנים ולקוחות בררנים - אני אשב בבית, אבשל רק למי שאני אוהבת באמת ואכתוב על כך. זו היתה חגיגה אמיתית בשבילי - עזבתי את האדים המהבילים של מטבחי המסעדות שלא באמת אהבתי וחזרתי הביתה לאהבתי המקורית - הבישול הביתי. הכל השתנה בחיי בעקבות המעבר הזה, ואחד השינויים הגדולים ביותר היה החזרה שלי בתשובה.

 

בתחילה המשכתי לכתוב ב"על השולחן" ו"שף", אבל מהר מאד עברתי לכתוב מדור מתכונים בשבועון החרדי "משפחה" שיוצא לאור מדי ערב שבת, ועזבתי לגמרי את עולמי הקודם. במשך לא מעט שנים כתבתי שם על חצילים וגזר, חומץ בן-יין ופטריות, עוגות קרם בסוכות ומאכלי חלב בשבועות, עד שהרגשתי צורך בשינוי. הרעיון "לארח" כל שבוע מישהי אחרת בטור שלי פשוט המציא את עצמו, כשהתארחתי בביתה של משפחה מקסימה ובסוף השבת ביקשתי מתכונים. החלטתי שבמקום לכתוב על ירקות ובשר, אכתוב על אנשים ואציג את המתכונים שלהם. לכל אחד יש לפחות שלושה מתכונים ממש טובים, והאנשים שפגשתי היו מרתקים ומעניינים, הרבה יותר מכרוב וגזר.

הכי כיף לאכול אותן בלילה. חלות שבת קלועות

 

הכתיבה למדור לימדה אותי המון על אוכל ועל אנשים. האוכל היה שונה מאוד מכל מה שהכרתי עד אז - אוכל של אנשים, כזה שאנשים אוכלים. לא כזה שצריך לרוץ בשבילו לחמש חנויות שונות, לא יקר מידי ולא אופנתי, יאפי או מודרני, אלא אוכל שנכנס לתוך החיים - טעים מאוד ומעניין. פעם הודי, ופעם איטלקי, פעם סורי ופעם אוכל של סבתות - תלוי מי היתה ה"אורחת" שלי באותה השבת. עוד גיליתי שאי אפשר להגיד "פשוט" על אוכל יהודי. אם מחפשים באמת, ומנסים לראות טוב - מגלים אוצרות אמיתיים המונחים בקרן זווית. בגלל שמוכרחים להתחיל מאיזה מקום - הפעם אני מארחת את עצמי עם שני מתכונים אהובים עלי במיוחד.

  

 

חלות קלועות לשבת

בסוף בוקר יום שישי הבצק תופח בהתלהבות והילדים מתחרים ביניהם מי יתן לו את המכה האדירה שתפיל אותו. בשישי בצהריים מגשים שבהם נחות חלות תפוחות ומשוחות בביצה ותערובת של זרעונים ממלאים את שולחן המטבח, ובסביבות שלוש יוצא המגש האחרון מהתנור וממלא את הבית בריח של שבת. אבל הכי כיף לאכול את החלות הפריכות הנפלאות האלו בלילה, עם אינספור סלטים - ממש סוג של גן עדן בעולם הזה. מדובר בעבודה די מועטה, אבל מחולקת - קודם עשר דקות, אחר כך עוד עשר ובסוף עוד חמש. ממש לא נורא.

 

זמן הכנה: 20 דקות + זמן התפחה של שעתיים וחצי עד שלוש 

 

המרכיבים (3 חלות שמנמנות):

1 ק"ג קמח (הכי טעים חצי-חצי לבן ומלא)

1/2 כוס סובין (לא חובה)

1 כפית מלח

5 כפות סוכר או דבש

2 כפות שמרים יבשים

1/2 כוס שמן קנולה

לסיום:

ביצה טרופה

תערובת זרעונים לפי הטעם (שומשום, קצח, פשתן, פרג)

 

אופן ההכנה:

1. שמים בקערת המיקסר את המלח ועליו את הקמח ושאר החומרים פרט לשמן. משתמשים בוו הלישה של המיקסר ומתחילים לערבב במהירות נמוכה. מוסיפים מים פושרים - כוס או שתיים ומעלים מעט את המהירות. ממשיכים לערבב ולהוסיף מים לפי הצורך עד שמתקבל בצק אחיד (בין 3 ל-4 כוסות לקילו). מוסיפים את השמן ומעלים את המהירות למקסימום. לשים את הבצק במיקסר כחמש דקות.
2. מכבים, מעבירים לקערה משומנת קלות ומכסים במגבת. מתפיחים כשעתיים ובמהלך ההתפחה נותנים לבצק מכה חזקה שתפיל אותו - לפחות פעמיים.
3. כשהוא שוב תופח מוציאים אותו ומחלקים לשלושה חלקים.
4. קולעים צמות מכל חלק ומניחים על תבנית אפיה מרופדת בניר אפיה. מורחים אותו בביצה טרופה ומפזרים זרעונים לפי הטעם. מניחים לתפיחה עד שהחלות יכפילו את נפחן - לפחות ארבעים דקות.
5. אופים בחום של 220 מעלות 20-25 ד' עד שהחלות זהובות מאד. מוציאים, מעבירים לרשת צינון ואחר כך עוטפים בניילון. כדאי מאד לחמם על הפלטה לפני ההגשה.

 

 

חריימה - דג ברוטב אדום

לא יעזור לי כלום. גם אם אנסה לשנות, לגוון, להביא מתכונים חדשים - תמיד בשבת הבאה - יבקשו ממני את החריימה, שכולנו מנגבים את הרוטב שלו עם החלה מהמתכון הקודם. הרוטב פשוט מאד להכנה ומתקבלת מנה מהממת שילדים מאד מאד אוהבים. אנחנו מכינים אותה מדג נסיכת הנילוס הפשוט שמאד מתאים כאן - אבל כל פילה עבה של דג לבן יתאים כאן (כמו לוקוס למשל). כמו כן אפשר להשתמש בסטייקים של דגים כמו בורי, דניס, או מוסר.

 

המרכיבים:

900 גרם דג חתוך למנות (נסיכה, דניס, מושט, בורי וכו')

3 כפות רסק עגבניות

1/3 כוס שמן קנולה או חמניות

2 כפות פפריקה מתוקה מרוקאית

פלפלון חריף ירוק שלם (למי שלא אוהב חריף אפשר גם בלי)

1/2 כפית גרגרי קימל

8-10 שיני שום קלופות וחתוכות לרצועות

גמבה אדומה או צהובה חתוכה לרצועות

מלח ופלפל

1/2 צרור כוסברה קצוצה

 

אופן ההכנה:

1. במחבת עמוקה או סיר רחב שמים את השמן, רסק העגבניות, הפפריקה, השום, הפלפל החריף, רצועות הגמבה וכוס מים. מביאים לרתיחה, בוחשים היטב ומבשלים על אש קטנה כרבע שעה. מידי פעם מערבבים ואם המים מתאדים לגמרי אפשר להוסיף עוד קצת.
2. שוטפים וסוחטים מעט את הדג. שמים בסיר את הדג, הכוסברה, מלח ופלפל ועוד כוס מים. מביאים לרתיחה, טועמים ומתקנים תיבול. מבשלים מכוסה על אש נמוכה 20 דקות.
3. מסירים את המכסה ומבשלים עוד כעשר דקות, עד שהרוטב מסמיך מעט.