איך מכינים ניוקי תפו"א - ביקור במטבח של אלי מזרחי

רון (שפאץ) כהן יצא לבקר במטבח של השף אלי מזרחי, אקס "כתית", שעבר לאחרונה לת"א, ובישל איתו ניוקי מושחם עם ירקות ברוטב שמנת וליים

רון (שפאץ) כהן פורסם: 17.05.06, 12:28

השותפות המופלאה של מזרחי את אדוני ב'כתית' על שלל גלגוליה הגיעה לסיומה זה מכבר. זה היה עניין של זמן עד שכל אחד מהם ילך לדרכו ויציג מטבח חדש ואישי. אלי מזרחי עשה זאת ראשון כשחבר לאנדרסן למה שפעם היתה מסעדה סקנדינבית והיום מציגה תפריט מעשה ידיו ברוח הגורמה העכשווי אך הכלכלי עם נגיעות מהלבנט כפי שמתבקש משם המשפחה אותו הוא נושא.

 

המטבח הקטן והמאובזר בספרטניות של מה שפעם היתה 'אלי אולי' המיתולוגית, מתאים לאופי הסוער של אלי שאוהב לגעת, להריח ולמשש את האוכל שהוא מבשל. ידיו הקשיחות כבר מזמן הפכו למלקחיים לכל דבר והוא לא מניד עפעף כשהוא הופך קבב מושחם על הגריל עם האצבעות. חסינות חום באצבעות היא אחד מסימני ההיכר של עבודה ארוכת שנים בעולם האוכל ויתרון בולט באמצעו של סרוויס סוער. שתיים עשרה שנות הנסיון של אלי בתחום ניכרות על ידיו.

 

גם אחרי שנים ארוכות מאחורי סירים ניכר שאלי עדיין מתרגש מאוכל ונהנה לעבוד עם צוות חדש ומלא מוטיבציה, ההתלהבות וההתרגשות שפועמת במטבח עוברת יפה גם בצלחת - שיהיה בהצלחה.

 

 

ניוקי תפוא מושחמים עם רצועות זוקיני וגזר בשמנת וליים

 

כמו הרבה מוצרי בצק אחרים גם בניוקי קשה ללמוד את המרקם הנכון מתוך דפי המתכון בלבד. התנסות של כמה פעמים במתכון תעזור לקבל את הטאץ' הנכון כדי ליצור את אחד ממאכלי הבצק הכי טעימים שישנם. הגרסה של אלי עשירה בחלמונים ושומן והופכת אותה למנה מלאה ומלאת נוכחות שיכולה בשקט לעמוד בפני עצמה ולא רק לשחק כינור שני כתוספת למרכיב חלבוני כלשהו.

 

המרכיבים (לשישה סועדים):

לניוקי:

1 ק"ג תפו"א מזן 'דזירה'

6 חלמונים

100 גרם חמאה / שמן קנולה

450-650 גר' קמח (שתים וחצי – שלוש כוסות)

לירקות:

2 גזרים

2 זוקיני

2 שינים שום קצוצות

250 מ"ל שמנת

שתי כפות עשבי קצוצים תיבול לפי הטעם (טימין, בזיליקום, פטרוזיליה, כוסברה)

שמן זית / חמאה לטיגון

 

אופן ההכנה:

  1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם בסיר עם הרבה מים וכף מלח ברתיחה עדינה עד שהם מתרככים, אך לא מתפרקים. מסננים ומקלפים. מעבירים במסננת דקה ועדיף בנפה.
  2. לאחר שהמסה מתקררת מעט מוסיפים חלמונים וחמאה / שמן בטריפה מהירה.
  3. מוסיפים את הקמח בתנועות עטיפה ובהדרגה, עד שהמסה מגיעה למרקם גמיש אבל לא יבש, הכמות המדויקת של קמח משתנה בהתאם לסוג תפוחי האדמה והביצים ואין ברירה אלא לחוש אותה וללמוד את המרקם המדויק עם הזמן
  4. מרתיחים מים בסיר גדול עם כף מלח.
  5. מרדדים לצינור דקיק את הבצק על משטח מקומח היטב וחותכים בעזרת מרית את הניוקי.
  6. ברגע שחותכים את הניוקי זורקים אותם לסיר עם המים שרותחים ברתיחה לא חזקה מידי. הניוקי מוכנים ברגע שהם צפים על פני הסיר - תוך בערך דקה.
  7. אם לא משתמשים בניקוי מייד מעבירים אותם לאמבטית קרח להפסקת הבישול ושמירה על מראה רענן. מסננים, מעבירים לכלי ומשמנים מעט את הניוקי על מנת שלא ידבקו.
  8. הגשה: מקלפים את הגזרים והזוקיני, ובעזרת הקולפן ממשיכים עם תנועות הקילוף על מנת ליצור רצועות דקיקות.
  9. מחממים מחבת עם שמן זית או חמאה לטיגון עד שחמה מאוד, ומקפיצים את הניוקי, מוסיפים את רצועות הזוקיני והגזר, את מיץ הלימון והשמנת המתוקה. מקפיצים מעט, מוסיפים את עשבי התיבול הקצוצים ומקפיצים מספר שניות נוספות, מסדרים על הצלחת ומגישים, אפשר עם מעט גבינת פרמזן מגוררת מלמעלה.