לקראת שבועות, כולם סורקים את מאגרי המתכונים בחיפוש אחר עוגת הגבינה האולטימטיבית - גבוהה, זהובה-חומה, אורירית, ללא פיצוץ ועם אגלי קרמל עליה. כל החלבנים, הגבנים, יבואני הגבינה וידידיה חוגגים, הפרות לא עומדות בביקוש ובלחץ, ומרדפים נערכים גם אחרי עזים תועות. מדהים, כמה קיטים לעוגות גבינה, מיכלים ואריזות חדשות עולים על המדפים ממש בימים אלה, של טרום החג. עם כל חגיגת הגבינות שמתחוללת מסביב, זה הזמן לזכור דווקא את המוצרים שמתיימרים להיות גבינה, או נמכרים ליד גבינה או "עומדים" ליד גבינה. ככה, שלא תתבלבלו חלילה בלהט הקניה.
על גבינות ותחליפים
כשהתחלתי לחקור את הנושא, נתקלתי במאמר שכתבה כתבת הצרכנות יהודית יהב שהתפרסם לפני למעלה משנה. במאמר מתוארת משפחה שלמה של מוצרים שהם "תחליפי גבינה" שנקראים "הצהובה", שעשויים מחלבון חלב ושמן צמחי, בעיקר שמן חמניות. מוצרים אחרים שמתוארים בכתבה הם של חברת "ויליפוד" - ביניהם מוצר דמוי גבינת אדם, פסאודו-פטה,"ממרחמאה" ושכאלה. יש חשד, אומרת הכתבת ובצדק, להטעיית הצרכן, כאשר מוצרים אלה מוצגים לנו בקרבת מוצרי חלב וגבינה אמיתיים. הבעיה היא לא תמיד באריזות המקוריות, אגב, אלא במעדניות, בהן מציגים את המוצרים ללא אריזות מקוריות, באותו מקרר ובסמיכות לגבינות. בינתיים לא השתנה כלום - והכתבה בת שנה וחצי, בערך. בבשר כבר כתוב "מופשר" (לצד שטויות כמו "בשר טרי מופשר" וכד'), אבל לגבינה עוד לא הגיעו.
ושימו לב שאני לא אומר "גבינות אמיתיות", כי אין דבר כזה. יש גבינה, ויש תחליפי גבינה. תחליפי הגבינה - אפילו אם הם טעימים, ואין בהם נזק בריאותי - הם לא הדבר האמיתי.
גבינה = מיסוי, תחליפים = פטור
בארץ, תחליפי הגבינה הרבה יותר זולים מגבינה, ולא בכדי. תמהני מה עומד מאחורי מדיניות הממשלה שלנו, כאשר היא מחליטה על מה ואיך להטיל מיסים. מצד אחד היא מגנה על התעשייה המקומית על ידי הטלת מס על יבוא - במקרה של חמאה לדוגמא המס עומד על חמישה שקלים לכל ק"ג, מה שהופך לעשרה שקלים ויותר בתרגום המחיר לצרכן, ומצד שני, היא מסירה לחלוטין את המיסים על תחליפי גבינה.
בכתבה מוזכרת ה"ממרחמאה": המוצר הזה (שוב, יתכן שהוא חביב ביותר, אבל זו לא הנקודה) מכיל שומן מהצומח. נכון, זה מקל על מריחתו (אגב, גם הוצאת החמאה מהמקרר עשר דקות קודם תקל על המריחה - ובחצי מחיר), אבל זה גם מקל על מחירו - אין מכסים. הטעית הצרכן היא בשיטות בהן משתמשים היבואנים כדי להבליט את המילה "חמאה" על האריזה: "ממרחמאהקלה" או "ממרח עשיר בחמאה" וכד'. מיקום המוצרים האלה במקררים בסופר הוא הדבר המרגיז ביותר, כיוון שהרשתות נותנות את ידן, לכאורה, להטעיית הציבור: מדוע למשל לא ממקמים את המוצרים האלה ליד המרגרינות וממרחי השמן זית למינהם?
ישראל - גן עדן להונאה
כמו ביין, גם בגבינה, יש הגנות בינלאומיות ואמנות שונות להגנה על המוצר. המונח "פטה" הוא שם מוגן כיום. רק ליוונים מותר להשתמש בו, ורק אם הגבינה היא אכן פטה. בארץ אפשר לכתוב "פטה" או "בנוסח פטה" גם על מוצר שיוצר פה, בסיציליה או בטורקיה, שהוציאו ממנו את השומן מן החי, הכניסו בו שומן מהצומח והביאו אותו לכאן. למה שיעשו את זה? כדי להוזיל את המחיר, כמובן. כלפי השלטונות, מוצר כזה הוא "תחליף גבינה" או "מוצר תעשייתי מעובד", ואין עליו מיסים. ברגע שהוא עובר את שערי הנמל הוא הופך ל"פטה". מה שקורה הוא שקשה מאוד להסביר לצרכן שקונה בסופר מה ההבדל בין פטה לבין "תחליף", ולמה פטה עולה הרבה כסף בהשוואה ל"פטה" שנחה לידה במקרר.
בנושא השמות, ישראל היא גן עדן להונאה, לכאורה. "פרמזן" נקבע באיחוד האירופי כסימן רשום בשנת 1996. רק בישראל יכולה המחלבה הגדולה ביותר לקרוא "פתיתי פרמזן" או "קולאז' פרמזן" למוצר שמיוצר כאן בארץ, מרחק רב מאיטליה, שלא לדבר על פארמה. לעג לרש הוא, שעל יצרן איטלקי מאמיליה רומנה - שנמצאת לא רחוק מפארמה, שיקרא לגבינה שלו "פרמזן" יוטל עונש וקנס כספי, ואילו כאן - צחוקים. אותו דבר בכל הנוגע לרוקפור, פרובלונה, פטה ועוד גבינות עם שמות מוגנים. אגב, תנובה אינה היחידה בעניין הזה: יצרנים גדולים וקטנים כאחד, מכל הארץ, מזלזלים במוסכמות הבינלאומיות הקיימות היום, והמדינה, או שהיא מעלימה עין או שהיא פשוט נמנעת מלאכוף או לחוקק חוקים. כך זה בגבינות, כך זה ביין וכך זה במוצרים רבים נוספים.
ביקשתי את תגובת תנובה לנושא, וכך נמסר לי: "גם רוקפור וגם פרמזן הם סוגים של גבינות קשות ולא שמות מותג. לפי התקן, כדי לקרוא לגבינה פרמזן יש לייצרה באזור מסוים באיטליה ובכדי לקרוא לגבינה רוקפור יש לייצרה באזור מסוים בצרפת. הואיל ותנובה מייצרת גבינות רק בארץ, היא מוסיפה על גבי האריזות את הניסוח "קולאז' מסוג פרמזן" או "קולאז' מסוג רוקפור" וכדומה. לפיכך, תנובה עומדת בתקן המחייב".
יופי תנובה. על האריזות? הצחקתם אותי. ומה קורה במעדניות, בהן פשוט כתוב "גבינת רוקפור"? תנובה לא אחראית, כמובן. אבל ראיתם מה גודל המילה 'מסוג' על האריזה? בשום תמונת פרסומת לא תוכלו להבחין בה או בכיתוב שמופיע תחתיה, באות דקה על רקע צבעוני, מעוצב היטב.
ולמה בכלל מותר בארץ לומר "מסוג"? סוג זה חלק ממשפחה. למיטב ידיעתי אין דבר כזה "משפחת גבינות הפרמזן". גבינת פרמזן יש רק אחת. כנ"ל רוקפור. יש גבינות כחולות אולי - ואז יש לומר "קולאז' מסוג גבינה כחולה". אגב, באתר האינטרנט של תנובה, באתר השף הלבן, בכל פרסום והודעה לעיתונות כתוב "קולאז' פרמזן" או "קולאז' רוקפור" - אין איזכור ל"סוג". הכנסו לאתר של תנובה ובידקו בעצמכם אם אכן היא עומדת בתקן - או לא. איזה מין תקן זה, כאמור, זאת כבר שאלה אחרת. אגב, הגבינה הזו היא גם לא 'מסוג רוקפור', כיוון שרוקפור מיצרים מחלב כבשים, ולא מחלב בקר. בארץ, עניין ההגנה על השמות הוא חרב פיפיות: בגלל שאין הגנה כלפי מוצרים זרים, אין גם הגנה על גבינות ישראליות, אלא אם כן מדובר בסימן רשום (ולא ב"סוג", כאמור).
גבינות משמשות גם כר פורה להמצאות שונות: "גבינה מעושנת", למשל. הנה אתגר: עשו סיבוב במגבנות השונות בארץ, ונסו למצוא את חדר העישון. לא תמצאו, כי אין חדרי עישון - היום מוסיפים "תמצית" עשן לגבינה בעת ההכנה, ומקבלים טעם מעושן להפליא; ללכת בלי, להרגיש עם. וזו רק דוגמא אחת. קיימים כמובן טעמי פירות, טעמי כבושים שונים ואחרים.
ולבסוף, כוחה של אבקת החלב. אולי אין בזה חסרון בריאותי, ואולי אפילו הטעם יהיה אותו טעם, אבל למה (מלבד משיקולי מחיר) שמחלבה תוסיף אבקת חלב ליוגורט או לגבינות שלה? כרגיל במקומותינו, כולם מוטרדים בשאלת הכשרות של גבינה שיש בה אבקת חלב נוכרי, יותר מאשר בשאלה הבסיסית, למה שבכלל תהיה בגבינה הזאת אבקת חלב.
אורז ופטה (או גבינה אחרת, שעשויה כמו גבינה יוונית מסוימת)
המרכיבים:
1 כף שמן זית
1 כוס בצל קצוץ
פלפל אדום, קצוץ
2 שיני שום
4 כוסות אורז מבושל
1/2 כוס עגבניות מיובשות, חלוטות, חתוכות לרצועות
חופן נדיב של זיתי קלמטה או זיתים שחורים מצומקים
1 כף אורגנו יבש או חופן עלי אורגנו טריים, חתוכים גס
1 כוס גבינת פטה, מפוררת לפירורים
כף מיץ לימון
פלפל שחור
טימין
אופן ההכנה: