גבינה לי חביבה

בני האדם החלו לִצְרוךְ חלב לפני אלפי שנים, וגם כיום אנו משתמשים, כמעט בכל יום, בְּמוּצְרֵי הֶחָלָב השונים. במיוחד לקראת חַג הַשָּׁבוּעוֹת אנו מזמינים אתכם לגלות כיצד ניתן להכין גבינות שונות בבית. אז, תתחילו לְגַבֵּן

מה הייתם רוצים למצוא במקרר שלכם בחג השבועות: עוגת גבינה עם צימוקים? תותים עם קצפת? בלינצ'ס גבינה? ומה אם אין כלום, והמקרר ריק, החלב החמיץ והגבינה התקלקלה - מה עושים? ובכן, אל דאגה, אתם יכולים להכין גבינה בעצמכם.

אבל, לפני שנגלה כיצד להכין גבינה בבית, בואו נצא למסע קצר בעקבות החלב.

 

בשביל החלב

 

מהו, בעצם, חלב? ובכן, החלב הוא נוזל מזין שמיוצר בבלוטות החלב של יונקים ממין נקבה. למעשה, החלב הוא מקור המזון העיקרי של צאצאי היונקים (בהם גם בני האדם, כמובן) בשלב התפתחותם הראשוני.

 

רובינו שותים בעיקר את חלב הפרה, אך בארצות רבות שותים גם חלב עיזים, כבשים ועוד. האם ידעתם, למשל, כי בהודו, בסין ובמצרים חולבים את נקבת התאו, ובצפון אירופה את נקבת האיל המבוית?

 

למעשה, בני האדם החלו לצרוך חלב בעלי חיים לפני כעשרת אלפים שנה. במהלך ההיסטוריה הפך החלב לחלק חשוב ומרכזי בתזונתו של האדם.

 

אם כך, מתי, בעצם, הופך החלב לגבינה? ובכן, כשאנחנו משאירים חלב מחוץ למקרר, הוא מחמיץ. חַיידַּקִּים מן האוויר נכנסים לחלב, אוכלים את הסוכר שבו וּמַפְרִישִׁים חומצה. אם ממשיכים להשאיר את החלב ללא קירור, נוצרים בו גושים לבנים. גושים אלה הם, למעשה, גבינה.

 

החלב הוא נוזל שיש בו חומרים מוּמַסִּים, כמו חֶלְבּוֹן, שומן, סוכר ועוד. ברגע שמכניסים לתוך חלב פּוֹשֵׁר חומצה - החֶלְבּוֹן, השומן והסוכר שבו מתחברים והופכים לגושים מוצקים. גושים אלה נראים "גַּבְנוּנִיִּים" ולכן נקראת הכנת הגבינה בשם "גִּבּוּן". בעזרת בד או מסננת ניתן לסנן את הגַּבְנוּנִים מתוך המים, והרי לכם - גבינה. כדי לזרז את פעולת ההחמצה אפשר להכניס לחלב מיץ לימון או חומץ, לחמם ומיד מופיעים גושי הגבינה. הגבינה שמתקבלת דומה לגבינת קוֹטֶג'. צריך לאכול אותה מהר, כי ללא קירור - היא מתקלקלת.

 

גבינה תוצרת בית

אני זוכרת את הפעם הראשונה שבה ניסיתי ליצור גבינה בבית. קראתי שצריך להניח כוס חלב בחוץ, על אדן החלון, ולהמתין - וכך עשיתי. חיכיתי שעה, חיכיתי שעתיים, אך לא קרה שום דבר. לאחר שעברו יותר מחמש שעות, והחלב מיאן להתקרש, החלטתי להתקשר לאדווה, חברתי הטובה מהקיבוץ, שמבינה בענייני גבינות. "אדווה, את חייבת לגלות לי כיצד מכינים גבינה", ביקשתי. אדווה לא גילתה לי את כל הסודות, אך אמרה, כי לתוך החלב יש להוסיף חומר מגבן, שגורם לקרישת החלבונים ולהפיכת החלב למוצק. חומר זה הוא אֶנְזִים הנקרא רַנִין, ומופק ממיץ קיבה של בעלי החיים. את החומר אפשר לקנות בחנויות טבע או במחלבות בכמויות קטנות.

 

מיצי קיבה, חנויות טבע, התהליך נשמע לי קצת מסובך. "אין דרך פשוטה יותר להכין גבינה?", שאלתי את אדווה. "את יכולה להשתמש בחומץ או במיץ לימון כחומרים מגבנים", היא הסבירה לי.

 

החלטתי להתחיל בניסוי פשוט, והרי הוא לפניכם.

 

החומרים:

חלב

כוס זכוכית

מיץ לימון

 

אופן ההכנה:

1. מלאו כוס זכוכית עד שפתה בחלב טרי.
2. טפטפו לתוך הכוס מעט מיץ לימון ובחשו היטב.
3. הניחו את הכוס על אדן החלון וצאו לשחק.
4. חזרו כעבור כמה שעות. מה אתם רואים? ובכן, בכוס נוצרה הפרדה בין גושי חלב מוצקים לבין מי הגבינה, הנראים בתחתית הכוס. מה קרה כאן? חלב טרי, שנשאר באוויר הפתוח, מחמיץ. החמצת החלב נוצרת על ידי חיידקים הנקראים חיידקי חומצת החלב. החיידקים ניזונים מהסוכר שבחלב, מתרבים ויוצרים חומצה. החומצה מקרישה את החלבון שבחלב וכתוצאה מכך נוצרים גושים. אם טעמתם מעט מהחלב המקולקל ודאי חשתם בחמיצותו. אל דאגה - חיידקים אלו אינם רעילים או מזיקים.

 

הרבה זמן וסבלנות

 

עכשיו אני כבר יודעת כיצד מכינים גושי גבינה, אך אלו הם רק גושים. זה אינו ממרח אמיתי. פניתי לאדווה ושאלתי: "כיצד מכינים גבינה של ממש?". "להכין גבינה זה כמו להכין עוגה", כך היא הסבירה. "יש מתכון, יוצקים חומרים לכלים גדולים, מערבבים - ויוצאת גבינה. כל מה שצריך הוא טמפרטורה נכונה, מינונים מדויקים ומעל לכל - ניקיון. ישנם סוגי עובש היוצרים מאבקת פניצילין והעובש מתרבה על הגבינה, כמו על גבינת רוקפור, אולם ישנם גם סוגי עובש שחורים, המסוכנים ואסורים למאכל, לכן חשוב לשמור על כללי ההיגיינה, הסדר והניקיון", מזהירה אדווה.

 

זה נשמע פשוט, אך מתברר שתהליך ייצור הגבינות במחלבה מורכב יותר. דרושים זמן והרבה סבלנות עד שהגבינה מוכנה: השכם בבוקר חולבים את הפרות ברפת. הרפתן שולח טנק מלא חלב טרי אל החלבית. שם אדווה כבר מחכה כשהיא לבושה לבן ושיערה אסוף. את החלב מעבירים למכונת הפסטור. במכונת הפסטור מחממים את החלב הגולמי לטמפרטורה של 80 מעלות צלזיוס כדי לקטול את החיידקים הבלתי רצויים, ומקררים לפי סוג הגבינה. שופכים את החלב המפוסטר לגיגיות גדולות (60-100 ליטרים), מוסיפים מלח בכמות הרצויה, חומרים משמרים טבעיים, חיידקים מועילים כמו BIO וכמובן - חומר מגבן.

 

סוגי גבינות

 

תארו לעצמכם איזה שפע של גבינות מכינים במחלבה: גבינה מתקתקה בטעם אגוזי, גבינות רכות למריחה על לחם, גבינות שמנות, גבינות עדינות, גבינות לפסטה, לפיצה ולטוסטים, גבינות לעוגות וגלידות - את הכל מכינים מחלב פרה (ובמקומות אחרים בארץ ובעולם משתמשים גם בחלב כבשים, עיזים, תאו, גמלים ושאר בעלי חיים).

 

למעשה, קיימים למעלה מ-500 סוגי גבינות. מה קובע, בעצם, את סוג הגבינה? תהליך הייצור שלה, אופן הטיפול במי החלב לאחר סינונם והדרך שבה מבשלים אותם.

 

ישנן גבינות שתהליך ההכנה שלהן אורך כמה שעות, וישנן גבינות (בעיקר גבינות קשות), שיוצאות לחנויות רק לאחר מספר חודשים.

 

אז, תרחצו ידיים, לבשו סינר והפשילו שרוולים. לפניכם כמה מתכונים מנצחים לגבינות, שניתן להכין לבד בבית:

 

הכנת גבינה

 

החומרים:

ליטר חלב

חומץ

מסננת דקיקה

מלח

 

אופן ההכנה:

1. מחממים ליטר חלב טרי בסיר.
2. מכבים את האש לפני שהחלב רותח, ומורידים את הסיר בזהירות מעל האש (כדאי להשתמש במגבת יבשה ולהניח על לוח עץ).
3. מוסיפים מעט חומץ לחלב החם ומערבבים. החומץ מזרז את תהליך ההחמצה. במהלך המזיגה והערבוב רואים כיצד נוצרת ההפרדה בין מי הגבינה, שצבעם צהוב-ירקרק, לגושי החלב.
4. ממתינים כעשר דקות ומניחים לגושים לשקוע.
5. מסננים את המים במסננת דקיקה וצפופה, ומשהים למשך שעות אחדות. הגוש שנותר במסננת הוא גבינה.
6. מוסיפים מלח ומערבבים, והגבינה הטעימה מוכנה.

כדאי להעביר את גוש הגבינה לכלי סגור ולשמור במקרר.

 

עצה: ניתן להפיק גבינה מחלב 1 אחוז, אך הכמות שתיווצר תהיה קטנה. חלב הוא תערובת של שומן ומים. במהלך תהליך הגיבון חלקיקי השומן מצטרפים זה לזה. בחלב דל שומן יש מעט מאוד חלקיקי שומן. הסיכוי שנקבל גבישי חלב קטן מאוד. לכן, כדי ליצור גבינה טובה וטעימה, הנשארת לאורך זמן, מומלץ להשתמש בחלב עשיר.

 

הכנת חמאה

 

החומרים:

צנצנת זכוכית שקופה

שמנת מתוקה (לא שמנת עמידה)

מים קרים

 

אופן ההכנה:

1. הכניסו שמנת מתוקה ומעט מלח לתוך צנצנת זכוכית.
2. סגרו את המכסה ובדקו שהשמנת לא נוזלת מתוך הצנצנת.
3. נערו היטב במשך כעשר דקות. במהלך הניעור השמנת הופכת לסמיכה.
4. לושו את הגוש שנוצר, ושפכו את המים הלבנים המציפים אותו.
5. הוסיפו לצנצנת מים נקיים מהמקרר ונערו שנית.
6. סננו את המים, סחטו את הגוש - והחמאה מוכנה.

 

עצה: הטלטולים גורמים לשומן להיפרד, ולהתגבש לחמאה. ככל שהתערובת קרה יותר – כך גם תהליך ההיפרדות טוב יותר. לכן, כדי ליצור חמאה טרייה, הנשארת לאורך זמן, מומלץ לחזור על פעולת ניקיון ולהשתמש במים קרים מאוד.

 

הכנת לבנה

 

החומרים:

ליטר חלב

1 יוגורט טבעי

סיר קטן

קערה

חיתול או בד כותנה מגבת מטבח רב פעמי

 

אופן ההכנה:

1. הרתיחו חלב טרי בתוך סיר קטן. הקפידו שהסיר יעמוד יציב וכך לא יישפך החלב.
2. לאחר הרתיחה כבו את האש (עשו זאת בזהירות או בקשו עזרה ממבוגר) והניחו לחלב להתקרר. כדי לבדוק אם החלב התקרר הכניסו אצבע והרגישו שהחלב אינו קר או חם מדי.
3. הוסיפו גביע אחד של יוגורט לחלב הפושר, וערבבו עד שהתערובת תיעשה אחידה.
4. רפדו קערה בחיתול או בבד כותנה.
5. שפכו את תוכן הסיר למרכז הבד.
6. אספו את קצוות החיתול כך שתיווצר שקית.
7. המתינו כ-12 שעות - והלבנה מוכנה לאכילה.

  

הכנת גלידת תות

 

החומרים:

חצי קילוגרם תותים טריים

חצי כוס סוכר

2 כפיות תמצית וניל

1 מיכל שמנת מתוקה

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים את התותים במים וחותכים את העלים.
2. חותכים את התותים לחתיכות קטנות ומועכים במעבד מזון כך שייווצרו פיסות קטנטנות. אפשר לרסק את התותים בפומפייה, אך בזהירות - לא להיפצע. 
3. מקציפים את השמנת המתוקה בתוך קערה עמוקה עד שנוצרת קצפת רכה.
4. מוסיפים בהדרגה סוכר וממשיכים להקציף עד שנוצרת קצפת יציבה. 
5. מוסיפים לקציפת השמנת את מחית התותים ותמצית הווניל, ובוחשים בעדינות בכף גדולה או במרית גומי.
6. מכניסים את התערובת לכלי בעל מכסה ומקפיאים.
7. כעבור שעה של הקפאה מערבבים שוב ומחזירים למקפיא.
8. מסדרים כדורי גלידה בקעריות קטנות. יוצקים סירופ שוקולד, מפזרים מלמעלה סוכריות צבעוניות ומלקקים את האצבעות.