ממרק עד קינוח - 3 מנות בלי בשר

חם בחוץ ולא תמיד מתחשק לאכול ארוחות בשריות וכבדות. נורית ברניצקי ממגזין "שף" מגישה שלושה מתכונים קלילים ונטולי בשר

מרק דגים ושמנת

 

איכות המרק תיקבע על פי איכות הדגים המשמשים להכנת הציר והמרק, ולכן כדאי להשקיע בדגים איכותיים.

 

המרכיבים (6-8 מנות):

לציר:

1 ראש דג סלמון או ראש דג לוקוס

2 דגי דניס (בו אנחנו משתמשים למרק עצמו, ראו במרכיבי הכנת המרק)

2 כרישות, החלק הלבן והירוק בהיר בלבד, מנוקות וחתוכה לפרוסות עבות

2-3 שורשי פטרוזיליה, קלופים וחתוכים לכמה פיסות לאורכם

1 שורש סלרי גדול, קלוף וחתוך לרבעים

1 בצל גדול, קלוף וחתוך לרבעים

3-4 שיני שום, קלופות

2 גזרים, קלופים וחתוכים גס

1 בטטה, קלופה וחתוכה גס

1 שומר, חתוך לרבעים

כ-10 גרגרי פלפל שחור

3-4 ענפי טימין

1 צרור פטרוזיליה

1 צרור עלי סלרי

למרק:

25 גרם חמאה

2 כפות שמן זית

2 בצלצלי שאלוט או בצלצלים קטנים קלופים, חצויים וחתוכים לרצועות

2 שיני שום, קלופות וקצוצות דק

מעט תבלין צ'ילי חריף גרוס, או פלפלון צ'ילי טרי, קצוץ דק

כ-4/3 כוס יין לבן יבש

2 תפוחי-אדמה גדולים (כ-400 גרם) רצוי מזן "דזירה", קלופים וחתוכים לקוביות גדולות

1 קישוא צעיר, חתוך לרבעים לאורכו ופרוס

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה לפחות (ואם אוהבים שמנת, אפשר להשתמש גם במכל  נוסף)

3-4 כפות יין "ורמוט" לבן

3 כפות עלי טרגון קצוצים גס

מלח, פלפל לבן טחון לפי הטעם

1 עגבנייה גדולה ומוצקה, קלופה וללא הגרעינים, חתוכה לקוביות

150-200 גרם קוביות פילה דג דניס (או כל דג ים לבן אחר)

150-200 גרם קוביות פילה דג סלמון טרי

אפשרות להגשה:

עלי טרגון נוספים

לציר:

1 ראש דג סלמון או ראש דג לוקוס

2 דגי דניס (בו אנחנו משתמשים למרק עצמו, ראו במרכיבי הכנת המרק)

2 כרישות, החלק הלבן והירוק הביר בלבד, מנוקות וחתוכה לפרוסות עבות

2-3 שורשי פטרוזיליה, קלופים וחתוכים לכמה פיסות לאורכם

1 שורש סלרי גדול, קלוף וחתוך לרבעים

1 בצל גדול, קלוף וחתוך לרבעים

3-4 שיני שום, קלופות

2 גזרים, קלופים וחתוכים גס

1 בטטה, קלופה וחתוכה גס

1 שומר, חתוך לרבעים

כ-10 גרגרי פלפל שחור

3-4 ענפי טימין

1 צרור פטרוזיליה

1 צרור עלי סלרי

 

אופן ההכנה:

1. הציר: שמים את כל המרכיבים בסיר גדול, מוסיפים מים, מביאים לרתיחה, ומקפים (מסירים בכף) את הקצף הצף על פני הציר. מנמיכים את הלהבה ומבשלים ברתיחה עדינה כ-40 דקות. מצננים ומסננים היטב. שומרים במקרר עד השימוש (אפשר גם להקפיא, עד חודש).
2. המרק: שמים בסיר כבד את החמאה ואת השמן ומחממים עד שהחמאה נמסה. מוסיפים את הבצלצלים ומאדים מעל להבה נמוכה-בינונית כ-7 דקות עד שהם מתרככים אך לא מזהיבים. מוסיפים את השום ואת הצ'ילי ומטגנים תוך ערבוב כדקה. יוצקים פנימה את היין, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל מעל להבה בינונית כעשר דקות, או עד שהכמות מצטמצמת במחצית. מוסיפים את הציר המסונן ואת תפוחי-האדמה, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים ברתיחה עדינה כ-15 דקות. מוסיפים את הקישוא ומבשלים עוד כ-10 דקות מעל להבה נמוכה. מוסיפים את השמנת, הוורמוט, הטרגון והעגבנייה, מביאים לרתיחה ומתבלים.
3. ההגשה: לפני ההגשה, מביאים את המרק לרתיחה, מוסיפים את פילה הדגים (מקפידים שלא יישארו עצמות) ומבשלים כ-3 דקות נוספות. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים עם עלי טרגון נוספים.

 

 

מאפה בצק עלים וגבינת עיזים

 

המרכיבים (6 מנות):

250 גרם בצק עלים מרודד מראש, ברוחב כ-25 ס"מ ובאורך כ-40 ס"מ

3-4 כפות שמן זית

כ-200 גרם גבינת עיזים בגליל

1 עגבנייה גדולה ומוצקה, פרוסה לפרוסות רוחב דקיקות (כ-10 פרוסות) או כ-20

יחידות עגבניות מיובשות בשמן, מסוננות

מלח גס, פלפל שחור גרוס טרי או 1 כף גדושה טפנד - ממרח זיתים שחורים מוכן

כ-1/2 כוס עלי בזיליקום טריים (או בכמות שתכסה את העגבניות בשכבה צפופה)

להברשה ולזרייה

1 ביצה, טרופה

גרגרי קצח, אם רוצים

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. מקמחים קלות משטח אפייה ומניחים עליו את הבצק המרודד. מברישים בכף שמן זית את השליש המרכזי של הבצק ומניחים-משטחים על את הגבינה. יוצקים על הגבינה עוד כף משמן הזית, מכסים בפרוסות העגבניות, מתבלים במלח ובפלפל או בממרח הטפנד ומורחים מלמעלה עוד מעט שמן. מסדרים על העגבניות שכבה שטוחה של עלי בזיליקום על העגבניות.
3. חורצים פסי אלכסוניים ממרכז המלית אל קצוות הבצק בשני הצדדים וקולעים את הרצועות לכיוון הנגדי לסרוגין, כמעין צמה סגורה, שבתוכה ובמרכזה המלית.
4. מברישים בביצה, זורים זרעוני קצח (אם רוצים) ואופים במרכז התנור כ-40 דקות עד שהמאפה זהוב.
5. מגישים חם, עם סלט ירוק, אם רוצים.

 

 

מרנג עם קרם גבינת מסקרפונה ורוטב תותים

 

זוהי מנת קינוח מרשימה, טעימה, וקלת הכנה. אפשר גם לוותר על שלב הכנת המרנג, לקנות בסיסי מרנג מוכנים בקונדיטוריה, למלא אותם בקרם ולצקת את הרוטב.

 

המרכיבים (6 מנות): 

למרנג:

3 חלבונים מביצים גדולות (או 4 מקטנות)

כ-3/4 כוס (175 גרם) סוכר

1 כף חומץ בן-יין לבן

1 כפית קורנפלור

לקרם גבינת המסקרפונה

1 מכל (250 גרם) גבינת מסקרפונה

1 תרמיל וניל

70-100 גרם אבקת סוכר (לפי מידת המתיקות הרצויה)

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

לרוטב התותים

כ-400 גרם תותים, ללא העוקצים הירוקים, חתוכים גס

אבקת סוכר, לפי הטעם

1-2 כפות חומץ בלסמי משובח

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום נמוך (130 מעלות).
2. מניחים נייר אפייה בתבנית תנור ומסמנים עליו בעיפרון 6 עיגולים בקוטר של כ-9 ס"מ. משמנים את הנייר קלות.
3. שמים בקערת המערבל את החלבונים ומקציפים עד שמתקבל קצף רך. ממשיכים להקציף ומוסיפים תוך הקצפה, בהדרגה, את הסוכר, עד שמתקבל קצף יציב ומבריק. מערבבים בקערית קטנה את הקורנפלור עם החומץ, מוסיפים לקצף ומערבבים בתנועות קיפול עד שהוא נבלע בקצף.
4. אם יש שק זילוף: שמים את הקצף בתוכו ומזלפים בתוך העיגולים המסומנים עיגולים עם דפנות גבוהות במקצת. אם אין שק זילוף: פשוט מורחים את הקצף בתוך עיגולים בכף. אופים 30 דקות, עד שמתקבל מרנג יבש ואפוי, שתוכו עדיין רך במקצת. מצננים היטב.
5. קרם גבינת המסקרפונה: שמים בקערת המערבל את הגבינה, השמנת והסוכר. חוצים את תרמיל הווניל לאורכו, ובעזרת חוד הסכין מגרדים את גרגרי הווניל לתוך הקערה. מקציפים עד שמתקבל קרם רך, אך יציב.
6. הרוטב: שמים את התותים ואת הסוכר במעבד המזון ומעבדים עד שמתקבלת מחית אחידה. מוסיפים כף-שתיים חומת בלסמי, לפי הטעם.
7. הרכבת המנה: מסדרים את עיגולי המרנג בצלחות הגשה, עורמים מקרם המסקרפונה, יוצקים בנדיבות מהרוטב ומגישים.