"טורטה דה לה נונה" - העוגה של הסבתות האיטלקיות

"עוגה של סבתא" באיטלקית, היא עוגה ביתית מסורתית, פופולרית מאוד בטוסקנה שמגיעה בשתי גירסאות - עשירה או יבשה. רוני ונציה מגישה את הגירסה העשירה

לטורטה של הסבתא שתי גירסאות: שטוחה ויבשה, או עשוייה משתי שכבות בצק פריך, עשיר, העוטף מלית קרם פטיסיאר עם צנוברים, ומעליו קישוט צנוברים ואבקת סוכר.

 

המרכיבים:

לבצק (12 מנות):

3 כוסות קמח, מנופה

1/4 כפית מלח

225 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

2/3 כוס סוכר

2 ביצים ו-1 חלמון, מוקצפים קלות

קליפה מגוררת מ-1/2 לימון

3/4 כפית תמצית וניל טהור ("מקורמיק")

1 חלמון מוקצף ב-1 כפית מים, להברשה

אבקת סוכר, לקישוט

לקרם פטיסייר:

2 כוסות חלב

4 חלמונים

1/3 כוס סוכר

1/3 כוס קמח, מנופה

2 כפיות תמצית וניל טהור

3 כפות חמאה, בטמפרטורת החדר (45 גרם)

1/3 כוס + 2 כפות צנוברים (60 גרם)

 

הכלים: תבנית לטארט (רצוי עם תחתית מתפרקת) בקוטר 26 ס"מ, משומנת

 

אופן ההכנה:

1. הבצק: במעבד מזון שמים את הקמח, המלח והסוכר, ומערבבים. מוסיפים את החמאה, ומעבדים בקצרה, עד לקבלת תערובת פירורית דקה. מוסיפים את הביצים והחלמון, את קליפת הלימון והווניל, ומעבדים בקצרה עד לקבלת גושי בצק גדולים. מעל למשטח מקומח מעבדים מעט, מעצבים לעיגול שטוח, עוטפים, ומניחים במקרר 2 שעות.
2. קרם פטיסייר: שמים את החלב בסיר בינוני, ומביאים לסף רתיחה.
3. בקערה בינונית, מקציפים את החלמונים עם הסוכר במקצף ידני, לתערובת סמיכה ובהירה. מוסיפים את הקמח ומערבבים.
4. יוצקים כחצי כוס חלב חם בהדרגה אל תערובת החלמונים תוך ערבוב רצוף. כשהתערובת אחידה, יוצקים בהדרגה את שאר החלב תוך ערבוב רצוף.
5. מחזירים את התערובת לסיר, ומבשלים על להבה בינונית-נמוכה תוך ערבוב רצוף, עד שהקרם מסמיך ומתעבה, ומגיע לסף רתיחה (יש להיזהר שלא לבשל אותה על להבה גבוהה מדי, ולא להרתיח אותה).
6. מסירים מהאש, ומוסיפים את הווניל. מוסיפים חתיכות חמאה, תוך ערבוב (אם נוצרו גושים, מסננים את הקרם). משטחים את הקרם בתבנית שטוחה ורחבה, לצינון מהיר. מצמידים יריעת ניילון היישר על הקרם. מניחים במקרר עד שהקרם קר.
7. ההרכבה: מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות).
8. חותכים 1/3 מהבצק, ושומרים במקרר. מעל למשטח מקומח מרדדים את שאר הבצק לעיגול בעובי 3 מ"מ, ומרפדים בו את התבנית והשוליים. מניחים במקרר 30 דקות.
9. יוצקים 1/2 מכמות קרם הפטיסיאר הקר על הבצק. מפזרים 1/3 כוס צנוברים מעל. מכסים בקרם שנותר.
10. מרדדים את 1/3 הבצק שנותר לעיגול בעובי 3 מ"מ ובקוטר 26 ס"מ, ומניחים מעל המלית. מהדקים את השוליים ביחד ומקשטים אותם במזלג. חורצים 5 חריצים לשחרור אדים. מברישים את החלק העליון בחלמון מוקצף. מפזרים מעל 2 כפות צנוברים, לקישוט.
11. אופים כ-30 דקות עד שהבצק בצבע זהוב. מצננים צינון מלא בתבנית מעל לרשת.
12. ההגשה: מפזרים אבקת סוכר מעל, לקישוט, ומגישים בטמפרטורת החדר.